Wildzopf sous vide mit Bierzwiebeln

Zutaten für 6 Personen pro Person etwa 300-400g Fleisch (Rehrücken, Hirsch oder Wildschwein, ausgelöst und parriert; Knochen aufbewahren) Salz und schwarzer Pfeffer 2 TL Kreuzkümmel 3 EL Honig 2 TL Knoblauch, fein gehackt 2 TL Thymianblättchen Wurstgarn Vakuumierbeutel und Gerät dazu Aus den Wildrücken etwa 30cm lange und 4-5cm dicke Stränge schneiden. Aus den [...]

Wildkraftbrühe mit Rehklößchen und Maronengnocchis

Zutaten für 6 Personen Brühe 500g zerkleinerte Wildknochen 500g Wildfleischabschnitte 3 Schalotten, fein gewürfelt 1 Möhre, ½ Stange Porree und ¼ Knolle Sellerie, in groben Stücken 1 Knoblauchzehe, geschält 1 Tasse Cognac 3 Tassen fein gewürfeltes Suppengemüse ½ Flasche guter weißer Portwein 1000ml heißes Wasser Salz und grober schwarzer Pfeffer 1 TL fein gestoßener [...]

Rosenkohl-Ravioli

Zutaten für 6 Personen Nudel Grundteig 400g Pastamehl 100g Hartweizengries 5 Eier 2 EL Olivenöl 1 TL Salz zusätzliches Mehl zum Verarbeiten Aus den Zutaten einen glatten, geschmeidigen Teig herstellen. Wenn man den Finger in den Teig steckt, darf möglichst wenig Teig daran haften bleiben. Den Teig dann 20 Minuten ruhen lassen. Rosenkohlfüllung 500g [...]

Calvados Rilettes von Wildente mit Trüffeln

Zutaten für 6 Personen 2 Wildentenkeulen 2 Brüste mit Haut 3 kleine rosa Schalotten, in feine Würfel geschnitten Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle 250g Enten oder Gänseschmalz 1 Tasse Calvados 2 große Boskop Äpfel, geschält und in feine Würfel geschnitten 1 Bund Thymian 2 TL gehackter schwarzer Trüffel Entenfleisch und Schalotten mit [...]