Wildzopf sous vide mit Bierzwiebeln

Zutaten für 6 Personen pro Person etwa 300-400g Fleisch (Rehrücken, Hirsch oder Wildschwein, ausgelöst und parriert; Knochen aufbewahren) Salz und schwarzer Pfeffer 2 TL Kreuzkümmel 3 EL Honig 2 TL Knoblauch, fein gehackt 2 TL Thymianblättchen Wurstgarn Vakuumierbeutel und Gerät dazu Aus den Wildrücken etwa 30cm lange und 4-5cm dicke Stränge schneiden. Aus den [...]

Wildkraftbrühe mit Rehklößchen und Maronengnocchis

Zutaten für 6 Personen Brühe 500g zerkleinerte Wildknochen 500g Wildfleischabschnitte 3 Schalotten, fein gewürfelt 1 Möhre, ½ Stange Porree und ¼ Knolle Sellerie, in groben Stücken 1 Knoblauchzehe, geschält 1 Tasse Cognac 3 Tassen fein gewürfeltes Suppengemüse ½ Flasche guter weißer Portwein 1000ml heißes Wasser Salz und grober schwarzer Pfeffer 1 TL fein gestoßener [...]

Calvados Rilettes von Wildente mit Trüffeln

Zutaten für 6 Personen 2 Wildentenkeulen 2 Brüste mit Haut 3 kleine rosa Schalotten, in feine Würfel geschnitten Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle 250g Enten oder Gänseschmalz 1 Tasse Calvados 2 große Boskop Äpfel, geschält und in feine Würfel geschnitten 1 Bund Thymian 2 TL gehackter schwarzer Trüffel Entenfleisch und Schalotten mit [...]

Fasanen-Bratwürste mit Zitronengras

Zutaten für 6 Personen Bratwurst Naturdarmpellen vom Metzger besorgen und vor dem Gebrauch gründlich wässern Trichter, mittlere Größe 1000g Fasanenfleisch (Brüste mit Haut) 100g schwarzen Speck, in kleinen Würfeln 1 kleinen, sauren Apfel, geschält und in grobe Stücke geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 2 Körner Piment, fein zerstoßen 2 Stängel Zitronengras, fein gehackt 1-2 [...]

Punschtörtchen

Zutaten für 4 Personen Biskuitteig Benötigt werden 4 Metallringe (Durchmesser etwa Größe einer Tasse) 4 Eigelb 90g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker Alle Zutaten zusammen cremig aufschlagen. 4 Eiweiß 3 EL Wasser 150g Mehl, Typ 405 100g Speisestärke 3 gestr. TL Backpulver Diese Zutaten zusammen steif aufschlagen, dann mit der Eigelbmasse vorsichtig zusammenrühren. Auf ein [...]

Pistazien Eiscreme

Zutaten für 6 Personen 300ml Sahne 500g Creme fraîche 150g Zucker 6 Eigelb 150g Pistaziencreme 100g geschälte Pistazienkerne, fein gehackt und mit 100g Rohrzucker in einer Pfanne karamellisiert Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Sahne mit einer Prise Salz steif aufschlagen. Pistaziencreme zimmerwarm in die Eiermasse rühren und dann etwas abkühlen lassen. [...]

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