Sauce Hollandaise (Sauce Choron)

Rezept für 4 Personen 125g Butter 2 Stück Eigelb 4 EL Weißwein 4 Stück Pfefferkörner 1 kl. Zweig Estragon Saft von einer Zitrone Prise Salz 1 EL Tomatenmark Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Solange kochen, bis sich die Molke (Schaum) an der Oberfläche absetzt , sofort mit einer Kelle abschöpfen. Reduktion für Hollandaise: Weißwein, [...]

BBQ Sauce

Rezept für 8 Personen 300g Gemüsezwiebeln, fein gewürfelt 100g brauner Zucker 50g Pflaumenmus 200ml Kalbsbrühe 30g getrocknete Tomaten, gewürfelt 3 Msp. geräucherter Paprika 3 St. Knoblauchzehe, fein gewürfelt 0,5 Liter stückige Tomaten (Pomidori) oder 2kg Rispentomaten, geschält und entkernt 3 EL Tomatenmark 6 EL Olivenöl 1 St. rote Chilischote, fein geschnitten 50ml Weißweinessig (z.B. [...]

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Safranschaum zu Fisch

Rezept für 4-6 Personen 4 Schalotten 80g Butter zum Dünsten 20ml Noilly Prat oder trockener Weißwein 50ml Fischfond ½g  Safran Salz und Pfeffer aus der Mühle 150ml Sahne Saft einer Limette ggf. 50g kalte Butter zum Montieren Die Schalotten in kleine  Würfel schneiden und in 50g Butter und dem Safran glasig dünsten, dann mit [...]

Balsamicojus

2 feingeschnittene Schalotten etwas Olivenöl 50 ml Rotwein 250 ml Grand Jus 4 EL Balsamico Essig 1 EL Honig 50 g kalte Butter Die Schalotten in Olivenöl auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und Grand Jus und Balsamico dazugeben. Die Sauce etwa 10 Minuten simmern bzw. leicht köcheln [...]

Rotwein-Schalotten-Jus

Zutaten für 6 Personen 300g Schalotten, in Spalten 3 Zweige Thymian etwas Öl zum Andünsten ½ Liter Rotwein ¼ Liter Portwein 3 EL Wermut, z.B. Noilly Prat Salz und Pfeffer 300ml Kalbsjus Mondamin und kaltes Wasser zum Anbinden Schalotten in einem Topf goldbraun andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian zugeben. Dann mit Wein [...]

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Weiße Tomaten-Koriandersauce

Zutaten 500g gelbe und rote Tomaten 1 EL Salz 1 Tl gestoßener Pfeffer Koriandersamen 3 EL Olivenöl 3cl Wodka Alles durch den Mixer pürieren und in einem Sieb über einer großen Schüssel abtropfen lassen. Die Consomme zum Schluss mit unter die Sauce mixen. Klein gehacktes Koriandergrün sowie kleine Tomatenwürfel unterziehen und abschmecken. [...]

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Portweinjus

300ml Kalbsjus 250ml Potwein Salz und Pfeffer 3 EL Granatapfelsirup 1 kleiner Bund Thymian Den Portwein in einen Topf geben und ca. 10 Minuten reduzieren lassen, dann mit dem Kalbsjus angießen, die Kräuter und Granatapfelsirup zugeben und nochmal 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce passieren, abschmecken, evtl. mit Mondamin anbinden.

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Krustentierschaum

1 frischer Hummer (alternativ 500g Hummerschalen) 2 Esslöffel Tomatenmark 2cl Cognac 0,2 Liter Geflügelfond 0,2 Liter Sahne Olivenöl, Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 Lorbeerblatt Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Möhren (Gemüse Mirepoix) Den frischen Hummer ca. 5 Minuten in einem Topf mit Salzwasser und 2 Esslöffel Reisessig abkochen und danach abkühlen lassen. Den Panzer aufbrechen. [...]

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Rote-Bete-Bolognese

Zutaten: 2 mittelgroße Zwiebeln 250g Knollensellerie 2 Möhren 3 EL Olivenöl Salz Pfeffer 1 TL getrockneter Thymian 1/4 Liter trockener Rotwein 500ml klare Brühe 1 EL Tomatenmark 1 Lorbeerblatt 300g gekochte, vacuumierte rote Bete 100g Fetakäse Walnüsse oder andere Nüsse Zwiebeln schälen und würfeln. Sellerie putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden, Möhren schälen [...]

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