Zutaten für 4 Personen Glace Blanche vom Kaffee 250g Sahne 2 EL Kaffeebohnen 250g Crème fraîche 100g feiner Zucker 1 EL Vanillezucker 6 Eigelb Sahne in einem Topf mit den Kaffeebohnen ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Das Eigelb mit Zucker auf dem Wasserbad schaumig aufschlagen, abkühlen lassen. Kaffee-Sahne passieren, etwas abkühlen [...]
Zutaten für 4 Personen 3 Orangen filetiert, Saft aufgefangen 1 Tasse Orangensaft 3 kleine Fenchelknollen, in feine Scheiben geschnitten, das Grün beiseite legen 6 EL Frühlingszwiebeln, in Ringen 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 50g Pastis 8 Jacobsmuscheln, gesäubert 4 Riesengarnelen, ohne Schale 8 Grünlippmuscheln oder eine andere Sorte, gesäubert 100g Schlagsahne 2-3 EL körniger Dijonsenf Salz [...]
Zutaten für 4 Personen 1 Lammrücken mit Knochen, auslösen, parieren und Knochen grob hacken 4 Tassen fein gewürfeltes Suppengemüse 2 Zehen Knoblauch 5 EL Tomatenmark ½ Liter Rotwein ¼ Liter Gemüsefond Rosmarin und Thymian Salz und Pfeffer 4 EL Olivenöl Farce 500g Egerlinge, fein gehackt 500g Kalbfleisch, fein gehackt 2 Tassen altes Brot, klein [...]
Rezept für 4 Personen Steinpilzhollandaise 20g Steinpilze, püriert (außerhalb der Sasion getrocknete oder gefrorene Steinpilze verwenden) 125g Sahne 175g Butter, geschmolzen 4 Eigelb Salz und Pfeffer etwas Muskat 4 EL Weißwein Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und einmal kräftig aufschäumen lassen. Eigelb mit Salz, Pfeffer und dem Wein in einer Schüssel verrühren. Im [...]
Zutaten für 4 Personen 500g mehlig kochende Kartoffel, geschält 200g Artisckockenherzen, fein gehackt 3 EL Crème fraîche 1 EL Butter Salz, Pfeffer und Muskat Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abschütten und wieder zurück in den Kochtopf geben. Das Kochwasser auffangen. Die Artischocken, die Crème fraîche und die Butter unterheben, die Gewürze zufügen, untermischen [...]
Zutaten für 4 Personen 8 Wachteln, ausgenommen und gesäubert Salz und Pfeffer 3 EL Olivenöl 1 Bund Thymian, Blättchen abgezupft und gehackt 8 Scheiben Bacon 6 EL Olivenöl 1 EL Honig 100ml Dessertwein 250ml Geflügelfond 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 2 kleine Schalotten, in Würfeln 500g weiße Weintrauben, halbiert und ohne Kerne Salz und Pfeffer Wachteln [...]
Zutaten für eine runde Form 2 Platten Blätterteig 50g Walnusskerne, gehackt 50g Pistazienkerne 1 EL Mohn 6 reife Birnen; geschält, halbiert und entkernt 3 EL Butter 6 EL Rohrzucker Eine runde Backform mit Backpapier auslegen. Die Butter, Mohn und den Zucker darauf gleichmäßig verteilen. Die Birnenhälften mit der Wölbung nach unten auf den Zucker [...]
