Orangen Gratin und Glace Blanche vom Kaffee

Zutaten für 4 Personen Glace Blanche vom Kaffee 250g Sahne 2 EL Kaffeebohnen 250g Crème fraîche 100g feiner Zucker 1 EL Vanillezucker 6 Eigelb Sahne in einem Topf mit den Kaffeebohnen ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Das Eigelb mit Zucker auf dem Wasserbad schaumig aufschlagen, abkühlen lassen. Kaffee-Sahne passieren, etwas abkühlen [...]

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Meeresfrüchte mit Fenchel in Orangen-Senf-Sauce

Zutaten für 4 Personen 3 Orangen filetiert, Saft aufgefangen 1 Tasse Orangensaft 3 kleine Fenchelknollen, in feine Scheiben geschnitten, das Grün beiseite legen 6 EL Frühlingszwiebeln, in Ringen 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 50g Pastis 8 Jacobsmuscheln, gesäubert 4 Riesengarnelen, ohne Schale 8 Grünlippmuscheln oder eine andere Sorte, gesäubert 100g Schlagsahne 2-3 EL körniger Dijonsenf Salz [...]

Lammrücken im Pilz-Blätterteigmantel

Zutaten für 4 Personen 1 Lammrücken mit Knochen, auslösen, parieren und Knochen grob hacken 4 Tassen fein gewürfeltes Suppengemüse 2 Zehen Knoblauch 5 EL Tomatenmark ½ Liter Rotwein ¼ Liter Gemüsefond Rosmarin und Thymian Salz und Pfeffer 4 EL Olivenöl Farce 500g Egerlinge, fein gehackt 500g Kalbfleisch, fein gehackt 2 Tassen altes Brot, klein [...]

Gemüse mit Steinpilzhollandaise

Rezept für 4 Personen Steinpilzhollandaise 20g Steinpilze, püriert (außerhalb der Sasion getrocknete oder gefrorene Steinpilze verwenden) 125g Sahne 175g Butter, geschmolzen 4 Eigelb Salz und Pfeffer etwas Muskat 4 EL Weißwein Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und einmal kräftig aufschäumen lassen. Eigelb mit Salz, Pfeffer und dem Wein in einer Schüssel verrühren. Im [...]

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Kartoffel-Artischockenpüree

Zutaten für 4 Personen 500g mehlig kochende Kartoffel, geschält 200g Artisckockenherzen, fein gehackt 3 EL Crème fraîche 1 EL Butter Salz, Pfeffer und Muskat Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abschütten und wieder zurück in den Kochtopf geben. Das Kochwasser auffangen. Die Artischocken, die Crème fraîche und die Butter unterheben, die Gewürze zufügen, untermischen [...]

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gegrillte Wachteln mit Trauben

Zutaten für 4 Personen 8 Wachteln, ausgenommen und gesäubert Salz und Pfeffer 3 EL Olivenöl 1 Bund Thymian, Blättchen abgezupft und gehackt 8 Scheiben Bacon 6 EL Olivenöl 1 EL Honig 100ml Dessertwein 250ml Geflügelfond 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 2 kleine Schalotten, in Würfeln 500g weiße Weintrauben, halbiert und ohne Kerne Salz und Pfeffer Wachteln [...]

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