Kürbis und Apfelwürfel in Gewürzbutter

Zutaten für 6 Personen ½ Kürbis, in kleine Würfel geschnitten 3 Äpfel geschält, entkernt und in Würfel geschnitten 3 Schalotten, in feine Würfel geschnitten Salz und Pfeffer 1 EL Rohrzucker oder Honig 1 TL Limettensaft 150g gesalzene Butter 4 Pimentkörner 4 Gewürznelken 4 Wacholderbeeren 1 Tl Koriandersamen ½ Tl Kubebenpfeffer 1 Prise Zimt 1 Tl [...]

Lebkucheneis

Zutaten für 6 Personen 500 ml Sahne 250 ml Milch 150 g Zucker Lebkuchengewürz oder alternativ 300 g weiche Lebkuchen 4 Eigelb 1 ausgekratzte Vanilleschote Milch mit dem Lebkuchengewürz der Vanilleschote und Vanillemark zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und ziehen lassen, Schote dann rausnehmen. Milch mit Eigelben mischen, erhitzen und nicht kochen lassen. [...]

Brezenknödel

Zutaten für 6 Personen 300g Brezeln 200g Milch 2 EL Mehl 3 Schalotten 4 Eier Gehackte Petersilie Salz, Pfeffer und Muskatnuss Die Schalotten in feine Würfel schneiden, glasig dünsten und mit der Milch ablöschen. Die Brezeln kleinschneiden und mit der warmen Milchmischung übergießen. Mehl, Eier und die übrigen Zutaten dazugeben und mit den Händen [...]

Maronenschaum

Zutaten für 6 Personen Je 1 Möhren, Zwiebeln, Porreestange und Selleriescheibe fein würfeln 250 gr geschälte Maronen 300 gr Gemüsefond 300 gr Schlagsahne 0,5 Ltr. Weißwein Salz und Pfeffer Butter und Öl zum Anschwitzen Eiskalte Butter zum Aufmontieren Das Gemüse und die Maronen zusammen in einer Pfanne mit Butter und Öl kurz anschwitzen. Temperatur hoch [...]

Spinat-Gnocchi

Zutaten für 6 Personen 900 g geschälte festkochende Kartoffeln 300 g Mehl plus zusätzlich für die Arbeitsfläche 6  Eigelb Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss 60 g Blattspinat kurz blanchiert und püriert Die geschälten Kartoffeln grob schneiden und in einem Topf in kochendem Salzwasser garen. Abgießen und ausdämpfen, danach die Kartoffeln durch ein Presse in [...]

Rehrücken gebeizt mit Cidre-Preisselbeersahne

Zutaten für 6 Personen 1200g ausgelöster Rehrücken Salz und Pfeffer je 1 TL Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Kardamom, Nelken und Muskatblüte im Mörser zerstoßen. Beim Fleischkauf darauf achten, dass das Wild gut abgehangen ist. Den Rehrücken trocken tupfen, parieren und mit den Gewürzen einreiben und in einem Pergamentpapier einwickeln. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. [...]

Birnen-Aprikosenstrudel

Zutaten für 10 Personen 1-2 Platten Strudelteig 2 Kg reife Birnen 600g frische oder getrocknete Aprikosen 150g Semmelbrösel 50g Butter 1 TL gem. Zimt 150g Rohrzucker 200g gehobelte Mandeln 300g zerlassene Butter zum bestreichen 3 EL Puderzucker Die Birnen schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Ebenso die Aprikosen. Die Semmelbrösel in einer Pfanne [...]

Saltimbocca von der Hähnchenbrust

Zutaten für 6 Personen 3 Hähnchenbrustfilets 100 g roher Schinken 12 Salbeiblättchen Olivenöl zum Braten 125 ml trockener Weißwein Salz, Pfeffer Die Hähnchenbrüste horizontal der Länge nach in je 4 dünne Schnitzel schneiden und ggf. plattieren. Die Schinkenscheiben in Größe der Fleischstücke zuschneiden und je 1 Scheibe auf 1 Schnitzel legen und zusammen rollen. [...]