Lammrücken im Pilz-Blätterteigmantel

Zutaten für 4 Personen 1 Lammrücken mit Knochen, auslösen, parieren und Knochen grob hacken 4 Tassen fein gewürfeltes Suppengemüse 2 Zehen Knoblauch 5 EL Tomatenmark ½ Liter Rotwein ¼ Liter Gemüsefond Rosmarin und Thymian Salz und Pfeffer 4 EL Olivenöl Farce 500g Egerlinge, fein gehackt 500g Kalbfleisch, fein gehackt 2 Tassen altes Brot, klein [...]

gegrillte Wachteln mit Trauben

Zutaten für 4 Personen 8 Wachteln, ausgenommen und gesäubert Salz und Pfeffer 3 EL Olivenöl 1 Bund Thymian, Blättchen abgezupft und gehackt 8 Scheiben Bacon 6 EL Olivenöl 1 EL Honig 100ml Dessertwein 250ml Geflügelfond 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 2 kleine Schalotten, in Würfeln 500g weiße Weintrauben, halbiert und ohne Kerne Salz und Pfeffer Wachteln [...]

rosa Perlhuhn mit Trüffelschaum

Zutaten für 6 Personen 600g Perlhuhnbrust 6 Blätter Salbei Salz und Pfeffer Perlhuhnbrust trockentupfen. Die Salbeiblätter unter die Haut schieben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Dann im Backofen 10 Minuten bei 150°C abschieben. Trüffelschaum 400ml Sahne 4 EL Schalotten 1 EL weißer Balsamico Salz und weißer [...]

Von |Kategorien: Rezepte|Tags: |

Entrecôte Contre-filet (Rinderzwischenrippenstück)

In Amerika wird aus dem Stück das Rib-Eye-Steak geschnitten (ca. 200g schwer). In Frankreich ist das Stück gegart 350g-550g schwer und wird am Tisch zerteilt. In England wird es am Stück als Roastbeef zubereitet und noch rosa in feine Scheiben tranchiert. Zutaten für 6 Personen 1200g Entrecote (Charolais) Salz und grober Pfeffer etwas Olivenöl [...]

Von |Kategorien: Rezepte|Tags: |

rosa Hirschrücken auf Lebkuchensauce

Zutaten 150g geräucherter Bauchspeck, fein gewürfelt 5 EL Pflanzenöl 250ml Wildjus 500ml Rotwein 600g Karotten, gewürfelt 2 Zwiebeln, fein gewürfelt 1 Thymianzweig ½ Stange Lauch, fein geschnitten 1 Stängel Staudensellerie, fein geschnitten ½ Knolle Knoblauch, halbiert 1 Stück frischer Ingwer 4 Wacholderbeeren 1 Sternanis ½ Stange Zimt 2 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer 30g Schokolade [...]

Von |Kategorien: Rezepte|Tags: |

Surf ’n‘ Turf von Wild und Krustentier

Zutaten 400g Hirschunterschale oder Hirschsteak 500g Garnelen Meersalz für den Fisch Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Strauß Thymian für das Wild etwas Olivenöl etwas Reisessig etwas Öl zum Braten Die Hirschsteaks würzen und in der Pfanne in etwas Öl rosa anbraten. Dann kurz ruhen lassen, anschließend schräg halbieren und mit der rosa Seite [...]

Von |Kategorien: Rezepte|Tags: |

Wildrücken mit Wacholderrahm

Zutaten für 6 Personen Nach Gusto sind hier alle Wildsorten (Hirsch, Hirschkalb und Reh) in der Saison von Oktober bis Januar zu verwenden. Darauf achten, dass das Wild gut abgehangen ist. Zutaten 900g Wildrücken Salz und Pfeffer je 1 TL Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Kardamom, Nelken und Muskatblüte; im Mörser zerstoßen ½ Liter guter Weißwein [...]

Von |Kategorien: Rezepte|Tags: |

Wildschweinrücken mit Kirschsauce

Zutaten für 6 Personen 900g Wildschweinrücken Salz und Pfeffer je 1 TL Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Kardamom, Nelken und Muskatblüte; im Mörser zerstoßen ½ Liter guter Rotwein Den Wildscheinrücken trockentupfen, mit den Gewürzen einreiben und in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Dann im Backofen bei 180°C 20 Minuten braten. Dann den [...]

Von |Kategorien: Rezepte|Tags: |

Wok-Ente

Rezept für zwei männliche Entenbrüste Marinade für die Ente 2 EL Hoisinsauce 2 EL Plumsauce 2 EL Pekingducksauce 1 EL Sojasauce 1 EL Sesamöl 1 EL Black-Bean Garlic 0,3 Liter Kalbs oder Entenjus etwas Koriander zur Dekoration Alle Zutaten für die Marinade gut vermengen. Die eine Hälfte der vorbereiteten Marinade mit 0,3 Liter Kalbsjus [...]

Von |Kategorien: Rezepte|Tags: |

Spinat-Ricotta-Ravioli mit Estragonschaum

Rezept für 4 Personen Spinat-Ricotta Füllung 2 EL Olivenöl 3 Schalotten, in feine Würfel geschnitten 1 Knoblauchzehe, gehackt 100g Parmesan, gerieben 250g Blattspinat, blanchiert und gehackt 150g Ricotta 1 Prise Muskatnuss 1 TL Rohrzucker Pastateig für 4 Personen Die Schalotten und den Knoblauch im Olivenöl auf kleiner Hitze anschwitzen. Den Spinat, die Muskatnuss und [...]

Nach oben