Safranschaum zu Fisch

Rezept für 4-6 Personen 4 Schalotten 80g Butter zum Dünsten 20ml Noilly Prat oder trockener Weißwein 50ml Fischfond ½g  Safran Salz und Pfeffer aus der Mühle 150ml Sahne Saft einer Limette ggf. 50g kalte Butter zum Montieren Die Schalotten in kleine  Würfel schneiden und in 50g Butter und dem Safran glasig dünsten, dann mit [...]

Zanderpäckchen mit Limettenschaum

Zutaten für 6 Personen 3 Zanderfilets 2 Stangen Lauch 1 Fenchelknolle mit Grün 2 Möhren 2 Birnen 2 Limetten Ölivenöl zum Beträufeln 3 Bögen Backpapier Die Zanderfilets säubern und trockentupfen, salzen und pfeffern und in 6 Stücke portionieren. Den Lauch halbieren und in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren. Den Fenchel und die Möhren fein hobeln [...]

Fischspießchen

Rezept für 8 Personen 800g Fischfilet mit festem Fleisch (Zander, Wolfsbarsch, Seeteufel) Vanillesalz und Pfeffer aus der Mühle 1-2 TL Zitronenschale 3-4 EL gehacktes Fenchelkraut 2 EL Olivenöl Den Fisch in Würfel schneiden und auf Holzspieße stecken. Mit Olivenöl bestreichen und mit den Gewürzen einreiben. Entweder auf dem Grill oder in einer Pfanne mit [...]

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Dorade mit Gremolata

Zutaten Dorade, geschuppt und ausgenommen Salz und Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Braten Saft von einer Limette Mit einem scharfen Messer direkt hinter der Bauchflosse leicht schräg in Richtung Kopf bis auf die Mittelgräte einschneiden oder den Kopf im V-Schnitt abtrennen. Das Messer am Schwanzende kurz oberhalb der Rückenflosse ansetzen und gleichmäßig auf [...]

Strudel vom Flusszander & Fjordlachs

Zutaten für 4 Personen 250g Lachsfilet 2 Stück Zanderfilet (ca. 200g) 250ml Sahne etwas Salz, Cayennepfeffer, Estragonsenf 1 Bund Dill 1 Paket Strudelblätter etwas Olivenöl u./od. Butter 300g Blattspinat 1 Stück Limette halbe Knoblauchzehe Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss Das Lachsfilet in Würfel schneiden, etwas salzen und in der Küchenmaschine klein mixen. Etwas Cayennepfeffer, Senf [...]