Pasta Kochkurs

Menu Schwarze Lachstortellini / Safranschaum und grüner Spargelsalat Grüne Gnocchi mit Black Tiger Garnelen und Paprika-Chili-Schaum Minestrone mit Trüffel Crostini und Ravioli gefüllt mit Waldpilzen Parppadelle mit Morcheln/Steinpilzen (je nach Saison) Ochsenschwanzragout in Rotweinreduktion Cannelloni Schokoladen-Mousse mit Cafésauce Veganer Nudelteig aus Hartweizengriess 400 g Hartweizengrieß 180 ml Wasser, warm Zunächst gibt man [...]

Saucenkochkurs 2020

Erlebniskochen Saucen 2020 Ceasars Salad Black Tiger Garnele und Sauce Majonaise *** Rosa Entrecote Rotweinjus Parmesankartoffel mit Sauce Hollandaise *** Catch of the day frischer Fisch mit Beure Blanc Wurzelgemüse und Sauce Choron *** Perlhuhn mit Sauce Morney und Blattspinat *** Gratinierte Früchte mit englischer Creme CAESER SALAD MIT BLACK TIGER GARNELE [...]

Wildzopf Sous Vide mit Bierzwiebeln

Zutaten für 6 Personenpro Person etwa 300-400g FleischRehrücken, Hirsch oder Wildschwein, ausgelöst und parriert( Knochen aufbewahren)Salz und schwarzer Pfeffer2 TL Kreuzkümmel3 EL Honig2 TL Knoblauch fein gehackt2 TL ThymianblättchenWurstgarnVakuumierbeutel und Gerät dazuAus den Wildrücken etwa 30 cm lange und 4-5 cm dicke Stränge schneiden. Aus den Gewürzen eine Marinade zubereiten. Immer drei Stränge an einem [...]

Wildkraftbrühe mit Rehklößchen und Maronengnochis

Zutaten für 6 Personen Brühe 500g zerkleinerte Wildknochen 500g Wildfleischabschnitte 3 Schalotten fein gewürfelt 1 Möhre, ½ Stange Porree und ¼ Knolle Sellerie in groben Stücken 1 Knoblauchzehe geschält 1 Tasse Cognac 3 Tassen fein gewürfeltes Suppengemüse ½ Flasche guten weißen Portwein 1000 ml heißes Wasser Salz und grober schwarzer Pfeffer 1 Tl fein [...]

Rosenkohl Ravioli

Zutaten für 6 Personen Nudel Grundteig 400g Pastamehl 100 gr Hartweizengries 5 Eier 2 EL Olivenöl 1 TL Salz zusätzliches Mehl zum Verarbeiten Aus den Zutaten einen glatten geschmeidigen Teig herstellen. Wenn man den Finger in den Teig steckt, darf möglichst wenig Teig daran haften bleiben und muss dann 20 Minuten ruhen Rosenkohlfüllung 500g Rosenkohl, [...]

Calvados Rilettes von Wildente mit Trüffeln

Zutaten für 6 Personen 2 Wildentenkeulen 2 Brüste mit Haut 3 kleine rosa Schalotten, in feine Würfel geschnitten Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle 250g Enten oder Gänseschmalz 1 Tasse Calvados 2 große Boskop Äpfel geschält und in feine Würfel geschnitten 1 Bund Thymian 2 TL gehackter schwarzer Trüffel Entenfleisch und Schalotten mit Wasser [...]

Fasanen-Bratwürste mit Zitronengras

Zutaten für 6 Personen Bratwurst Naturdarmpellen vom Metzger besorgen und vor dem Gebrauch gründlich wässern Trichter, mittlere Größe 1000g Fasanenfleisch (Brüste mit Haut) 100g schwarzen Speck in kleinen Würfeln 1 kleinen, sauren Apfel geschält und in grobe Stücke geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 2 Körner Piment, fein zerstoßen 2 Stängel Zitronengras, fein gehackt 1 [...]

Punsch Törtchen

Zutaten für 4 Personen Biskuitteig Benötigt werden 4 Metallringe/ Durchmesser etwa Größe einer Tasse 4 Eigelb 90g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker zusammen cremig aufschlagen 4 Eiweiß 3 EL Wasser 150g Mehl 405 100g Speisestärke 3 gestr. TL Backpulver zusammen steif aufschlagen, dann mit der Eigelbmasse vorsichtig zusammenrühren. Auf ein Backblech mit Backpapier gleichmäßig verstreichen und [...]

Pistazien Eiscreme

Zutaten für 6 Personen 300ml Sahne 500g Creme fraîche 150g Zucker 6 Eigelb 150g Pistaziencreme 100g geschälte Pistazienkerne, fein gehackt und mit 100 Rohrzucker in einer Pfanne karamellisiert Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Sahne mit einer Prise Salz steif aufschlagen. Pistaziencreme zimmerwarm in die Eiermasse rühren und dann etwas abkühlen lassen. Dann [...]