Pasta Kochkurs

Menü Schwarze Lachstortellini/ Safranschaum und grüner Spargelsalat Grüne Gnocchi mit Black Tiger Garnelen und Paprika-Chili-Schaum Minestrone mit Trüffel Crostini und Ravioli gefüllt mit Waldpilzen Parppadelle mit Morcheln/ Steinpilzen (je nach Saison) Ochsenschwanzragout in Rotweinreduktion Cannelloni Schokoladen-Mousse mit Cafésauce Veganer Nudelteig aus Hartweizengriess 400g Hartweizengrieß 180ml Wasser, warm Zunächst gibt man die abgemessene [...]

Saucenkochkurs 2021

Erlebniskochen Saucen 2021Ceasars SaladBlack Tiger Garnele und Sauce Mayonnaise***Rosa Entrecote RotweinjusParmesankartoffel mit Sauce Hollandaise***Catch of the dayfrischer Fisch mit Beurre BlancWurzelgemüse und Sauce Choron***Perlhuhnmit Sauce Morney und Blattspinat***Gratinierte Früchtemit englischer Creme CAESER SALAD MIT BLACK TIGER GARNELEZutaten für 4 PersonenDressing2 Eier1 Knoblauchzehe1 EL Apfelessig½ EL Worcester Sauce½ EL Dijon Senf½ TL Cayenne Pfeffer2 Sardellen1 ½ [...]

Wildzopf sous vide mit Bierzwiebeln

Zutaten für 6 Personen pro Person etwa 300-400g Fleisch (Rehrücken, Hirsch oder Wildschwein, ausgelöst und parriert; Knochen aufbewahren) Salz und schwarzer Pfeffer 2 TL Kreuzkümmel 3 EL Honig 2 TL Knoblauch, fein gehackt 2 TL Thymianblättchen Wurstgarn Vakuumierbeutel und Gerät dazu Aus den Wildrücken etwa 30cm lange und 4-5cm dicke Stränge schneiden. Aus den [...]

Wildkraftbrühe mit Rehklößchen und Maronengnocchis

Zutaten für 6 Personen Brühe 500g zerkleinerte Wildknochen 500g Wildfleischabschnitte 3 Schalotten, fein gewürfelt 1 Möhre, ½ Stange Porree und ¼ Knolle Sellerie, in groben Stücken 1 Knoblauchzehe, geschält 1 Tasse Cognac 3 Tassen fein gewürfeltes Suppengemüse ½ Flasche guter weißer Portwein 1000ml heißes Wasser Salz und grober schwarzer Pfeffer 1 TL fein gestoßener [...]

Rosenkohl-Ravioli

Zutaten für 6 Personen Nudel Grundteig 400g Pastamehl 100g Hartweizengries 5 Eier 2 EL Olivenöl 1 TL Salz zusätzliches Mehl zum Verarbeiten Aus den Zutaten einen glatten, geschmeidigen Teig herstellen. Wenn man den Finger in den Teig steckt, darf möglichst wenig Teig daran haften bleiben. Den Teig dann 20 Minuten ruhen lassen. Rosenkohlfüllung 500g [...]

Calvados Rilettes von Wildente mit Trüffeln

Zutaten für 6 Personen 2 Wildentenkeulen 2 Brüste mit Haut 3 kleine rosa Schalotten, in feine Würfel geschnitten Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle 250g Enten oder Gänseschmalz 1 Tasse Calvados 2 große Boskop Äpfel, geschält und in feine Würfel geschnitten 1 Bund Thymian 2 TL gehackter schwarzer Trüffel Entenfleisch und Schalotten mit [...]

Fasanen-Bratwürste mit Zitronengras

Zutaten für 6 Personen Bratwurst Naturdarmpellen vom Metzger besorgen und vor dem Gebrauch gründlich wässern Trichter, mittlere Größe 1000g Fasanenfleisch (Brüste mit Haut) 100g schwarzen Speck, in kleinen Würfeln 1 kleinen, sauren Apfel, geschält und in grobe Stücke geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 2 Körner Piment, fein zerstoßen 2 Stängel Zitronengras, fein gehackt 1-2 [...]

Punschtörtchen

Zutaten für 4 Personen Biskuitteig Benötigt werden 4 Metallringe (Durchmesser etwa Größe einer Tasse) 4 Eigelb 90g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker Alle Zutaten zusammen cremig aufschlagen. 4 Eiweiß 3 EL Wasser 150g Mehl, Typ 405 100g Speisestärke 3 gestr. TL Backpulver Diese Zutaten zusammen steif aufschlagen, dann mit der Eigelbmasse vorsichtig zusammenrühren. Auf ein [...]

Pistazien Eiscreme

Zutaten für 6 Personen 300ml Sahne 500g Creme fraîche 150g Zucker 6 Eigelb 150g Pistaziencreme 100g geschälte Pistazienkerne, fein gehackt und mit 100g Rohrzucker in einer Pfanne karamellisiert Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Sahne mit einer Prise Salz steif aufschlagen. Pistaziencreme zimmerwarm in die Eiermasse rühren und dann etwas abkühlen lassen. [...]

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