Sauce Hollandaise (Sauce Choron)

Rezept für 4 Personen 125g Butter 2 Stück Eigelb 4 EL Weißwein 4 Stück Pfefferkörner 1 kl. Zweig Estragon Saft von einer Zitrone Prise Salz 1 EL Tomatenmark Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Solange kochen, bis sich die Molke (Schaum) an der Oberfläche absetzt, diesen sofort mit einer Kelle abschöpfen. Reduktion für Hollandaise: Weißwein, [...]

Maronencreme

Rezept für 4 Portionen 375g Maronen, geschält 3/8 Liter Milch 100g Zucker 1 Päckch. Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Brötchen 125g Rosinen 60g Butter 6 Eiweiße 6 Eigelbe Wenn man keine geschälten Maronen besorgen kann, Maronen oben und unten kreuzweise einschneiden, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 20 [...]

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Safranschaum zu Fisch

Rezept für 4-6 Personen 4 Schalotten 80g Butter zum Dünsten 20ml Noilly Prat oder trockener Weißwein 50ml Fischfond ½g  Safran Salz und Pfeffer aus der Mühle 150ml Sahne Saft einer Limette ggf. 50g kalte Butter zum Montieren Die Schalotten in kleine  Würfel schneiden und in 50g Butter und dem Safran glasig dünsten, dann mit [...]

Herzoginkartoffeln

Rezept für 4 Personen 400g frisch gekochte Salzkartoffeln 50g Butter 1 Ei Salz 1 Prise Muskat 1 Eigelb Die frisch gekochten Kartoffeln durch die Presse drücken und schnell das Ei, die Eigelbe etwas Salz und die Prise Muskat daruntermischen. Etwas abkühlen lassen und den Teig in einen Spritzbeutel füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen [...]

Rosenkohl-Ravioli

Zutaten für 6 Personen Nudel Grundteig 400g Pastamehl 100g Hartweizengries 5 Eier 2 EL Olivenöl 1 TL Salz zusätzliches Mehl zum Verarbeiten Aus den Zutaten einen glatten, geschmeidigen Teig herstellen. Wenn man den Finger in den Teig steckt, darf möglichst wenig Teig daran haften bleiben. Den Teig dann 20 Minuten ruhen lassen. Rosenkohlfüllung 500g [...]

Kürbis und Apfelwürfel in Gewürzbutter

Zutaten für 6 Personen ½ Kürbis, in kleine Würfel geschnitten 3 Äpfel geschält, entkernt und in Würfel geschnitten 3 Schalotten, in feine Würfel geschnitten Salz und Pfeffer 1 EL Rohrzucker oder Honig 1 TL Limettensaft 150g gesalzene Butter 4 Pimentkörner 4 Gewürznelken 4 Wacholderbeeren 1 TL Koriandersamen ½ TL Kubebenpfeffer 1 Prise Zimt 1 [...]

Kartoffel-Artischockenpüree

Zutaten für 4 Personen 500g mehlig kochende Kartoffel, geschält 200g Artisckockenherzen, fein gehackt 3 EL Crème fraîche 1 EL Butter Salz, Pfeffer und Muskat Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abschütten und wieder zurück in den Kochtopf geben. Das Kochwasser auffangen. Die Artischocken, die Crème fraîche und die Butter unterheben, die Gewürze zufügen, untermischen [...]

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Cashew Coleslaw

Zutaten für 4 Personen 1/2 – 1 Spitzkohl, je nach Größe 1 Möhre 1/2 TL Salz Den Strunk aus dem Spitzkohl herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Mit dem Salz in einer Schüssel verkneten und 10 Minuten ziehen lassen. Die Möhre raspeln und untermischen. 1/2 Zitrone (Schalenabrieb & Saft) 1/2 TL Salz [...]

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