Sauce Hollandaise (Sauce Choron)

Rezept für 4 Personen 125g Butter 2 Stück Eigelb 4 EL Weißwein 4 Stück Pfefferkörner 1 kl. Zweig Estragon Saft von einer Zitrone Prise Salz 1 EL Tomatenmark Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Solange kochen, bis sich die Molke (Schaum) an der Oberfläche absetzt , sofort mit einer Kelle abschöpfen. Reduktion für Hollandaise: Weißwein, [...]

Maronencreme

Rezept für 4 Portionen 375g Maronen, geschält 3/8 Liter Milch 100g Zucker 1 Päckch. Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Brötchen 125g Rosinen 60g Butter 6 Eiweiße 6 Eigelbe Wenn man keine geschälten Maronen besorgen kann, Maronen oben und unten kreuzweise einschneiden, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 20 [...]

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Safranschaum zu Fisch

Rezept für 4-6 Personen 4 Schalotten 80g Butter zum Dünsten 20ml Noilly Prat oder trockener Weißwein 50ml Fischfond ½g  Safran Salz und Pfeffer aus der Mühle 150ml Sahne Saft einer Limette ggf. 50g kalte Butter zum Montieren Die Schalotten in kleine  Würfel schneiden und in 50g Butter und dem Safran glasig dünsten, dann mit [...]

Herzoginkartoffeln

Rezept für 4 Personen 400 g frisch gekochte Salzkartoffeln 50 g Butter 1 Ei Salz 1 Prise Muskat 1 Eigelb Die frisch gekochten Kartoffeln durch die Presse drücken und schnell das Ei, die Eigelbe etwas Salz und die Prise Muskat daruntermischen. Etwas abkühlen lassen und en Teig in einen Spritzbeutel füllen. Ein Backblech mit Backpapier [...]

Kräuter-Risotto

Zutaten für 4 Personen 150g Risottoreis 2 Schalotten, in Würfeln 40g Butter 0,5 Liter Weißwein Ca. 1 Liter Gemüsefond, heiß 2 EL Mascarpone 100g geriebener Parmesan Salz und Pfeffer frisch gemahlen 6 EL Olivenöl 1 EL Rohrzucker Saft einer Limette (vorher die Schale abreiben) je eine handvoll klein gehackte Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Fenchelgrün und [...]

fruchtiger Chinakohl gebraten

Zutaten für 6 Personen 1 großer Chinakohl 1 reife Ananas 4 rote Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten 2 EL Butter zum Braten 1 Bund Petersilie, fein gehackt 1 EL Balsamicosirup 1 EL Worchestersauce 3-4 EL Rotweinessig 6-7 EL Rapskernöl Salz und Pfeffer Den Chinakohl waschen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Von [...]

Orangen-Safran-Reis – Reis Valencia

Zutaten für 6 Personen 300g Langkornreis 3 EL Olivenöl 2 EL Butter Salz und weißer Pfeffer 2 Schalotten, gehackt 3 TL geriebene Orangenschale 2 Tassen Orangensaft 1 Tasse süßer Sherry 1 – 2 Tassen Gemüsebrühe 1 Msp. Safran, in kaltem Wasser aufgelöst Den Reis in kaltem Wasser 30 Minuten einweichen lassen. Öl und Butter [...]

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Vanille-Möhren

Zutaten 500g Karotten 1 Vanilleschote 1 EL Zucker Etwas Salz 30ml geklärte Butter 50ml Gemüse- oder Geflügelbrühe Die Karotten schälen und stiften oder schräg im Asiastyle schneiden. Die Butter im Topf erhitzen. Die Karotten, die Vanilleschote, das Vanillemark und die Gewürze dazugeben und die Karrotten 5 Minuten schwenken. Zum Schluss die Brühe dazugeben und [...]

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