Rezept für 4 Personen

Spinat-Ricotta Füllung
2 El Olivenöl
3 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
100g Parmesan, gerieben
250g Blattspinat, blanchiert und gehackt
150g Ricotta
1 Prise Muskatnuss
1 Tl Rohrzucker
Pastateig für 4 Personen

Die Schalotten und den Knoblauch im Olivenöl auf kleiner Hitze anschwitzen. Den Spinat, die Muskatnuss und den Zucker zugeben, mit Salz & Pfeffer abschmecken und 3 Minuten mit köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Zum Schluss den Ricotta und den Parmesan unterheben.

Den Pastateig in vier Portionen aufteilen und mit der Nudelmaschine gleichmäßig dünne Platten herstellen. Diese in etwa 6 bis 7 cm große Quadrate schneiden. In die Mitte jeweils einen Teelöffel der Spinat-Ricotta-Füllung geben, den Rand mit Eiweiß bestreichen und mit den Fingern zudrücken. Die Ravioli in gesalzenem Wasser 4 bis 5 Minuten kochen, aus dem Wasser schöpfen und mit heißer Butter übergießen

Estragonschaum
3 Schalotten, fein gehackt
2 El Olivenöl
300 ml Sahne
Salz und Pfeffer
3 El Balsamicosirup weiß
1 El Honig
2-3 TL Limettensaft
1 Bund frischer Estragon, Blätter abgezupft und fein gehackt

Die Schalotten im Olivenöl anschwitzen, mit der Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Auf kleiner Hitze 15 Minuten reduzieren lassen. Balsamico und Limettensaft zufügen und den gehackten Estragon zugeben. 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab aufschäumen, abschmecken.