Rezept für 4 Personen

125g Butter
2 Stück Eigelb
4 EL Weißwein
4 Stück Pfefferkörner
1 kl. Zweig Estragon
Saft von einer Zitrone
Prise Salz

1 EL Tomatenmark

Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Solange kochen, bis sich die Molke (Schaum) an der Oberfläche absetzt, diesen sofort mit einer Kelle abschöpfen.

Reduktion für Hollandaise:
Weißwein, Pfefferkörner, Estragon und eine Schalotte aufkochen und eine Stunde ziehen lassen.
Eigelbe und Reduktion in einen Topf geben und über einem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Die Eigelb-Weißwein-Mischung darf nicht zu heiß sein, muss aber eine cremige Konsistenz aufweisen. Nun die Butter tropfenweise unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wasserbad: Allmähliches erwärmen einer Masse, die sich in einer Schüssel über einem Topf mit kochendem Wasser befindet und durch den aufsteigenden Dampf erhitzt wird.
Im Handel gibt es auch Simmertöpfe, die mit dem gleichen Prinzip arbeiten.

Ableitung für Sauce Choron: Unter die Sauce Hollandaise 1 EL Tomatenmark rühren.