Gebratener grüner Spargel

Zutaten für 6 Personen:
1–1,2 kg grünen Spargel
40 ml Kürbiskernöl
Rapsöl zum Braten
Salz und Pfeffer

An den Spargelstangen das holzige Ende abschneiden und das untere Drittel bei Bedarf schälen.
Ein wenig Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel darin ca. 10–12 Minuten anbraten, je nach Dicke der Stangen.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Auf dem Teller anrichten und etwas Kürbiskernöl darüber träufeln.

Wildkräutersalat mit Majacura-Dressing

Zutaten für 6 Personen

Wildkräutersalat und Rucola, frische Blüten zur Dekoration

Die Salate waschen und dann in der Salatschleuder trocknen, danach leicht aufgetürmt anrichten.

Dressing
50 ml heller Balsamicoessig
30 ml Balsamicosirup hell
20 ml Maracujasirup
10 ml Honig
120 ml Olivenöl
Saft einer Limette
Etwas Salz und eine Prise Cayennepfeffer

Alle Zutaten, außer dem Olivenöl, in eine Schüssel geben und gut vermengen. Danach das Olivenöl langsam untermixen und das Dressing abschmecken.

Tonkabohnenparfait mit karamellisierter Ananas

1 reife Ananas
100 Zucker

Die Ananas aufrecht hinstellen (das grüne nach oben) und von oben nach unten schälen. Mit einem Apfelausstecher den Strunck entfernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Zucker in einem Topf erhitzen und warten bis er an einer Stelle dunkel wird. An dieser Stelle mit einem Metallöffel rühren und den übrigen Zucker mit in die dunkele Stelle ziehen. Gleichmäßig rühren. Wenn der ganz Zucker schön goldbraun ist die Ananasscheiben zugeben und von jeder Seite kurz karamelisieren.

Tonkabohnenparfait
30 g Tonkabohnen in Milch über Nacht einweichen.
250 g Eigelb
200 g Zucker
100 g Eiweiß
6 Blatt Gelatine
10 cl Cointreau
1 Liter Sahne
Frische Minze, Szechuanpfeffer

Das Eigelb mit dem 100g Zucker und der Milch schaumig aufschlagen und abkühlen lassen. Die Eiweißmasse ebenfalls mit 100g Zucker steif rühren und unter die erkaltete Eigelbmasse heben.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Cointreau erwärmen und mit der eingeweichten Gelatine vermischen und unter die Masse rühren. Die Sahne aufschlagen und unterheben. In eine Form gießen und min. 3 Stunden gefrieren lassen.

Pro Person 1 Scheibe Ananas auf den Teller geben und einen Würfel Tonkabohnenparfait in die Mitte setzen. Über das Dessert etwas Szechuanpfeffer streuen und mit frischer Minze dekorieren.

Buchweizencrêpe mit Ziegenfrischkäse, Walnüssen und Tiroler Schinken

Rezept für 4 Personen
100 g Buchweizenmehl
100 g Weizenmehl
1-2 Eier
125 ml Milch
125 ml Mineralwasser
2 EL Rapsöl
Rapsöl zum Ausbacken der Crepes
Salz, Pfeffer

Buchweizenmehl, mit den Eiern, Salz, Mineralwasser, Milch, Pfeffer und 2 EL Sonnenblumenöl gut verrühren. Den Teig ruhen lassen und nach der halben Stunde mit wenig Öl 4-6 Crepe ausbacken.
Jeweils wenden, wenn der Rand hellbraun wird, zwischendurch immer wieder den verbleibenden Teig durchrühren.

Füllung
250 g Ziegenfrischkäse
4 El Sahne
4 dünne Scheiben roher Schinken
10 grob gehackte Walnusskerne
4 EL feine Schnittlauchröllchen
10 Scheiben Tiroler Schinkenspeck

nach Belieben:
100 g wilder Rucola
50 g Butter
Salz, Pfeffermühle

Den Ziegenfrischkäse mit der Sahneund den Schnittlauchröllchen in eine Schüssel geben. Pfeffer, grob gehackte Walnusskerne gezupften Rucola hinzugeben.

Die gebackenen Crepes mit dem Ziegenfrischkäsemasse bestreichen und mit dem rohem Schinken gleichmäßig bis zum Rand belegen und ganz eng aufrollen. In Klarsichtfolie einschlagen und kühl stellen.
Zum Anrichten aus Folie nehmen und in schräge Stücke schneiden. Dazu schmeckt ein Salat mit Walnussöl und Schalotten. Evtl. Rucola und Nüsse durch junge Spinatblätter und Pinienkerne ersetzen.

Whopper vom Hirschrücken

Rezept für 4 Personen
Braten des Hirschrückens
800 g schierer Hirschrücken
Hirschrücken ca. 6 -8 Minuten rundherum in Rapsöl anbraten. In den vorgeizten Backofen bei 200° noch mal ca. 10-14 Minuten weitergaren. Herausnehmen und ca. 5 Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen.

Coleslaw
halben Kopf Weißkraut in feine Streifen geschnitten
1 kleine Karotte in Streifen geschnitten oder hobeln
1 kleine Zwiebel in dünne Streifen geschnitten
10 Stück geschälte Walnüsse, grob hacken
4 Zweige Blattpetersilie
160 g Sauerrahm
1 EL Weißweinessig
ggf. 1 kleinen Apfel raspeln

Alles vermischen und kühl stellen.

Rösti
1 kg mehlige Kartoffeln
2 mittelgroße Möhren, in feine Streifen geschnitten oder raspeln
100 g Knollensellerie, in feine Streifen geschnitten oder raspeln
2 Eigelb
1 Zweig Thymian
1 Prise Salz und wenig Muskatnuß

Die Kartoffeln grob reiben mit dem Eigelb und den Gewürzen mischen. In einer Pfanne aus der Masse 8 kleine Rösti portionieren, braten und beiseite stellen.

Jus mit Cassis
1,5 kg Knochen (Walnussgroß gehackt)
300 g Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Möhren)
1 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Wachholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
40 g Tomatenmark
250 ml Rotwein
250 ml schwarzer Johannisbeergelee
1 Eßl. Honig

Wie bei der Grand Jus verfahren. Nach dem passieren den schwarzen Johannisbeergelee und zugeben und etwas einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz-Pfeffer und Honig abschmecken.

Anrichten
4 lange Spieße und 4 Cherrytomaten
1 Chicorée
1 Bund Rucola

Die Rösti – pro Person 2 Stück – noch einmal kurz in den auf 200 Grad heißen Backofen schieben und auf den vorgewärmten Teller setzen, etwas Rucola und Chicorée darauf geben, jetzt den Coleslaw aufsetzen und zum Abschluss mit den Tranchen des Hirschrückens belegen und mit dem zweiten Rösti abdecken.

Roh marinierter Spargel mit Bärlauchcrostini

Zutaten für 4 Personen:
300 g Spargel weiß
300 g Spargel grün
1 leckere Tomate, halbieren, entkernen
und in Würfel schneiden

Für den Spargelfond:
1 TL Salz
1 EL Zucker
3 Liter Wasser zum Abkochen des Spargels

Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und 1 – 2 cm am unteren Ende abbrechen. Die Spargelschalen im Wasser mit Salz und Zucker etwa 1/2 Stunde auskochen, dann absieben und den Spargelsud auffangen.

Roh Marinieren
Die Spargelstangen mit dem Schäler längs in lange dünne Scheiben schneiden und zusammenlegen.
Bis zum Anrichten mit einem feuchten Tuch bedeckt kühl stellen.

Spargelmarinade mit Traubenkernöl
50 ml Spargelsud
50 ml Apfel-Honig-Essig
50 ml Champagneressig
20 g Senf
20 g Honig
1 EL Traubenkernöl
200 ml Olivenöl
100 ml Pflanzenöl
2 Stengel Koriander
2 Stengel Blattpetersilie
Salz, Pfeffer

Alles in eine Schüssel geben und mit einem Mixstab oder einem Mixglas verquirlen.
Den Koriander, Blattpetersilie und die Tomatenwürfel zugeben und vermischen.
Die dünnen Spargelscheiben auf den Teller drappieren und mit der Marinade wenig übergießen.

Bärlauchcrostini
Weißbrot, Baguette oder Ciabatta
400 g Bärlauch
60 g Parmesan
3 Stück Sardellenfilet
20 g Pinienkerne
1 Stück Knoblauchzehe
150 ml Olivenöl
1 El Weissweinessig
Salz und Pfeffer

Weißbrot in dünne Scheiben schneiden (ca. 5 mm). Im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 5 Minuten rösten, bis es schon kross ist. Die restlichen Zutaten mit einer Küchenmaschine zerkleinern und nach und nach das Olivenöl zugeben. Die Crostinis mit dem Pesto dünn bestreichen.

Sanddornschaumcreme

mit Pumpernickelcrunch und Trauben-Mohn Ragout

Zutaten für 6 Personen
4 Eigelb
200 g feiner Zucker
Saft von 1 Orange
0,25 l Weißwein
250 ml Sanddornsirup oder Muttersaft ( Gelee oder Konfitüre geht auch)
8 Blatt weiße Gelatine
0,25 l geschlagene Sahne
Eigelb und Zucker auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Orangensaft, Sanddorn und Weißwein zufügen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, anschließend ausdrücken und in einer Kasserolle auf kleiner Hitze schmelzen lassen. Die Gelatine zügig und gründlich unter die Eigelb-Zucker-Orangensaft Masse rühren. Die Creme etwas abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren. Anschließend die Sahne unterziehen. Gläser vorbereiten. Gläserränder mit Zitronensaft und Zucker dekorieren. Die Crememasse gleichmäßig einfüllen und in den Kühlschrank geben.

Pumpernickelcrunch
6 Scheiben Pumpernickel klein zerbröselt
3 EL Rohrzucker
In einer Pfanne zuerst den Zucker schmelzen lassen und die Pumpernickelbrösel zufügen. Unter stetigem umrühren kross werden lassen. Auf Pergamentpapier abkühlen lassen und mit einer Teigrolle zerdrücken.

Trauben-Mohn Ragout
200g weiße Trauben
200g Rote Trauben
50g Rosenzucker
¼ Ltr Weißwein
1 Prise Salz
1 EL Blaumohn zermalen
2 EL Kartoffelstärke
Trauben halbieren und entkernen. Mit dem Rosenzucker in einer Kasserolle kurz erhitzen, dann den Weißwein zugeben. Würzen und nur kurz weiter köcheln lassen. Den Mohn zugeben und anschließend die mit kalten Wasser angerührte Speisestärke in die Köchelnde Masse geben

Kalbsrücken mit Trüffelcreme

1200g Kalbsrücken
Salz und grober Pfeffer
etwas Olivenöl zum Anbraten

für die Sauce
½ Stange Lauch, waschen und in Stücke zu 1,5 cm schneiden
3 Möhren, waschen, schälen und in Stücke zu 1,5 cm schneiden
300 g Sellerie, waschen und in Stücke zu 1,5 cm schneiden
4 El Tomatenmark
0,5 Liter Rotwein
0,25 Liter Kalbsfond
50 g Butter
2 Sternanis
1 Tl Senfsaat
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
3 Stück Piment zerdrückt
10 Pfefferkörner

Das Fleisch gut abtupfen, parieren, dabei das Fett am Fleisch belassen. Salzen und Pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten.

Ansatz Trüffelsauce
Das Fleisch aus der Pranne nehmen und den Lauch Sellerie und die Möhren im Bratensatz anrösten, das Tomatenmark zugeben und gut verrühren. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und ca. 20 Minuten weiter simmern, dann den Kalbsfond zugeben und weiter 20 Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch wieder zugeben und zum weitergaren in den vorgeheizten Backofen (160°C) geben und ca. 20 Minuten weiter braten. Den Kalbsrücken herausnehmen und in Alufolie einpacken und bei 80 Grad ruhen lassen.

Anschließend den Saucenansatz in einen Topf passieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren 2 El Trüffelpaste oder ein paar Tropfen Trüffelöl unterrühren und die kalte einmontieren.

Den Kalbsrücken in Tranchen schneiden und mit der Trüffelsauce servieren.

Ingwer-Honig-Möhren

Zutaten für 4 Personen
8-12 Stück Möhren mit Grün
30 g Ingwerknolle, schälen und fein würfeln
1 EL Honig
40 g Butter
100 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
Salz

Die Karotten schälen (und ca. 1cm Grün dran lassen) und in gesalzenem Wasser abkochen, so das sie noch schön knackig sind und mit kaltem Wasser (oder besser Eiswasser) abschrecken.

Die Butter im Topf erhitzen und den Gemüsefond zugeben. Die Karotten, den Ingwer und den Honig dazugeben und ca. 5 Minuten schwenken.

Erbsenpüree

Zutaten für 4 Personen
800 g Erbsen
halbe Knoblauchzehe, geschält und grob gehackt
2 Schalotten, geschält und grob gehackt
1 Zweig Zitronengras
1 Msp rote Currypaste
halben EL Zucker
70 ml Sahne
70 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe

Leicht gesalzenes Wasser zum kochen bringen und die TK Erbsen dazugeben, bis Sie oben schwimmen und in ein Sieb abgießen. Knoblauch und Schalotten hacken und goldbraun in Butter dünsten. Das grob zerkleinerten Zitronengras zufügen und mit schmoren lassen, dann den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Die Erbsen dazugeben, Sahne und Brühe zugeben. Alles in den Mixer geben und mit etwas Salz abschmecken.

Quinoa-Plätzchen

Zutaten für 4 Personen
400 g Quinoa, hell oder mit schwarzem Quinoa gemischt
1 Karotte
1 Zucchini
50 g Knollensellerie
Halbe rote Paprika
50 g Parmesan gerieben
2 Eigelb
Pfeffer, Salz

Quinoa in kochednem Salzwasser garen, abgießen, abtropfen lassen und auf ein Küchentuch geben und trocken rollen.

Karotte, Zucchini, Sellerie und Paprika putzen, bzw. schälen, abbrausen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden.

Gemüse (nacheinander) ca. 30 Sekunden bis 1 Minute in Salzwasser blanchieren. Abgießen und in Eiswasser tauchen. Gemüse abtropfen lassen.

Das Gemüse mit dem noch warmem Quinoa, Parmesan und Eigelben mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Aus der Quinoamasse ca. 8-12 Plätzchen (ca. 6-8 cm Durchmesser) formen. Im Butterschmalz von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten goldgelb braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wallnussparfait

Zutaten für 4-6 Personen
100 g Walnüsse, geschält
7 Stück Eigelb
40 g Zucker
250 g weißer Kuvertüre
4 cl weißen Rum /
3 Blatt Gelatine
500 g Sahne geschlagen

Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne kurz anrösten, zur Seite stellen. Das Eigelb und den Zucker in einem Wasserbad warm aufschlagen bis es cremig wird.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausquetschen. Die weiße Kuvertüre erwärmen – darf nicht zu heiß werden, weil sie sonst gerinnt. Den Rum im Topf leicht erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine im Rum auflösen
und sofort unter die noch warme Eimasse rühren und die Kuvertüre anschließend unterziehen. Masse fast ganz kalt schlagen, die Walnüsse zugeben und zum Schluß die geschlagene Sahne unterheben. In Form füllen und gefrieren.