Wildhasenrücken Sous Vide in Schokoladensauce

Zutaten für 6 Personen:

pro Person 200g ausgelösten Hasenrücken
Salz und Pfeffer
je 1 TL Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Kardamom, Nelken und Muskatblüte im Mörser zerstoßen.
½ Liter guten Rotwein
1 Tasse Callebaut Schokolade 45%
½ L Wildjus
Den Hasenrücken trocken tupfen mit den Gewürzen einreiben und in einem Vakuumierbeutel einschweißen. Im Wasserbad , Sous Vide Gerät oder Dampfgarer bei 50 °C etwa 30 Minuten garen. Danach in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten schnell kross anbraten. Rücken rausnehmen, warm stellen und den Bratenfond mit Rotwein ablöschen. Wildjus zugeben, Schokolade einrühren. Den Bratenfond nach belieben mit Mondamin anbinden wenn nötig.

Glasierte Wildkartoffeln:

600g gemischte, bunte Kartoffeln ( Rosella, Highland Rose, Linda, blaue Kongo, St. Galler oder Trüffelkartoffeln )
Salz und Pfeffer
1 TL Honig
1 EL gehackte Petersilie
Etwas Butter

Kartoffeln nach Farbe getrennt in gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten abkochen. Butter und die Gewürze in einen Topf geben und schmelzen lassen. Die Kartoffel darin kurz schwenken und zum Schluss mit der Petersilie bestreuen

Grünes Püree und rotes Kraut

Zutaten für 6 Personen:
1000g g junge Kartoffeln geschält
2-3 Hand voll Giersch, Brennnesselspitzen, Märzenbrecher ( ersatzweise Spinat, junger Mangold) in Salzwasser blanchiert
1 tl Limonensaft
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
1l Vollmilch
2 El Butter

Die Kartoffeln in Salzwasser abkochen und ausdünsten lassen, durch die Kartoffelpresse geben. Den Giersch in kochendem Salzwasser blanchieren und kurz mit kaltem Wasser abschrecken, in der Küchenmaschine fein pürieren. Die Milch aufkochen. Die Kartoffeln mit dem Giersch, der Milch, Butter und den Gewürzen im Topf gut vermischen. Mit Limonensaft abschmecken.

Der März bringt den Frühlingsbeginn und damit das erste junge Grün. Grün ist die Farbe der „Viriditas“- Lebenskraft. Es ist eine göttliche Farbe, die auch Heilkräfte- vor allem bei Augenkrankheiten und nervösen Zuständen- in sich trägt.

„ Aus lichtem Grün sind Himmel und Erde erschaffen und all die Schönheit der Welt“
(Aus der „Physica“ von Hildegard von Bingen)

Rotes Kraut:

600g Sauerkraut naturgereift
3 EL gewürfelte Schalotten
1 Glas Weißwein
Salz und Pfeffer
1 Glas Granatapfelsaft, oder Sirup

Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Sauerkraut zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Weißwein ablöschen. Etwa 30 Minuten auf kleiner Hitze schmoren lassen. Eventuell nch mit Weißwein Flüssigkeit nachgeben. Zum Schluss den Granatapfelsaft zugeben und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grundsauce Wild

Zutaten:
1 Kg gehackte Knochen von Reh oder Hirsch
mit den Fleischresten dran
200g gewürfelten durchwachsenen Speck
200g gewürfelte, getrocknete Pilze
600g gewürfeltes Suppengemüse ( . Zwiebel, Karotten Sellerie, Porree)
1 Tube Tomatenmark
Je 1 EL Grobes Salz und ganze Pfefferkörner
Je 1 TL Piment, Wacholderbeeren, Sternanis, Koriandersamen, Nelken
2 Lorbeerblätter
3 Gewürzprinten oder Saucenlebkuchen klein zerbröselt
0,75 Ltr. Guten Rotwein
1 Ltr. Gemüsebrühe oder Kalbsfond
Die Knochen in wenig Olivenöl kräftig anrösten. Speck dazugeben und mitrösten bis alles gut angebräunt ist. Dann Gemüse, Pilze, Tomatenmark und Gewürze zugeben. Alles gut vermischen und anbräunen bis am Boden eine dunkle Patina ensteht.
Mit Rotwein und Fond ablöschen, Lebkuchen zugeben und anschließend 4-5 Stunden auf kleiner Hitze einreduzieren lassen. In der Kochschule köchelt die Sauce an drei Tagen jeweils 2 Stunden.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und Portionsweise einfrieren.

Getrüffelte Ravioli vom Fasan

Für 6 Personen

Pasta:
500g Pasta Mehl
5 Eier
3 EL Olivenöl
Prise Meersalz
Eiweiß zum Einpinseln
Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. 10 Minuten ruhen lassen. Durch die Nudelmaschine drehen und gleichmäßig dünne Platten herstellen. In gleichmäßige Quadrate schneiden. Ca 6-7 cm groß. In die Mitte die Füllung geben und den Rand mit Eiweiß bestreichen, mit den Fingern vorsichtig am Rand zudrücken. Wer mag, kann die Quadrate auch mit einem gezahnten Teigrädchen schneiden, sieht hübscher aus.
Die Ravioli in kochendem Wasser 4-5 Minuten kochen, aus dem Wasser schöpfen und mit heißer Butter beträufeln und mit einem Hauch Muskat würzen

Füllung:
Einen ganzen Fasan enthäutet und das Fleisch in grobe Stücke geschnitten
2 El Olivenöl
3 Schalotten in feine Würfel geschnitten und kurz mit Olivenöl anbraten
1 Knoblauchzehe zerdrückt mit den Schalotten anbraten
2 EL Trüffelspäne oder Trüffelsalsa
200g Ricotta
2 Eier
Salz und Pfeffer
Das Fasanenfleisch mit den übrigen Zutaten in einem Mixer grob zerkleinern, bis zur Verarbeitung kalt stellen.

Kräutersahne
3 Schalotten fein gehackt
2 El Olivenöl
500 ml Sahne
Salz und Pfeffer
3 El Balsamicosirup weiß
1 El Honig
2-3 TL Limettensaft
1 Bund frischer Kerbel Blättchen abgezupft und fein gehackt
Kalte Butter
Die Schalotten im Olivenöl anschwitzen, mit der Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Auf kleiner Hitze 15 Minuten reduzieren lassen. Balsamico und Limettensaft zufügen und den gehackten Kerbel zugeben. 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab und eiskalter Butteraufschäumen, nochmal abschmecken.

Pannacotta mit Sanddorn-Mangopüree und Haselnusswaffel

Zutaten für 6 Personen

Waffel Teig
400g Haselnüsse, gehackt und angeröstet / 200g davon abnehmen für den Teig
200g Feiner Zucker
120g leicht gesalzene Butter
10 Tl Kakaopulver
6 El Schlagsahne
2 EL Rum
4 Eiweiß
100g Weizenmehl

Die Haselnüsse mit dem Zucker fein mahlen. Die Butter cremig rühren, dann die Nuss Zucker Mischung, den Kakao, den Rum und die Schlagsahne unterrühren. Dann das Eiweiß nur leicht unterrühren, bis alles vermischt ist. Zum Schluß das Mehl untermischen.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech etwa 10 cm breite ( Durchmesser ) Kreise aus dem Teig auf das Papier geben. Die gehackten Haselnüsse draufstreuen. Im vorgeheizten Backofen Bei 220°C Ober/ Unterhitze, etwa 5 Minuten backen, herausnehmen und noch im warmen Zustand um Metallhörnchen drehen. Man kann sie auch kurz in Kölschgläser reindrehen und auskühlen lassen.

Panna Cotta:
6 Porzellanförmchen
500g Ziegenjoghurt
500g Vollmilch
100g feiner Zucker
2 Tl Vanillezucker
1 Tl Orangenblütenwasser / Ersatzweise abgeriebene Orangenschale oder Likör
8 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen
Joghurt, Vollmilch und die Gewürze kurz aufkochen, dann die aufgelösten Gelatineblätter zugeben und gut vermischen. Abkühlen lassen, in die Förmchen geben und in den Kühlschrank stellen.

Sanddorn- Mangopüree:
300g Sanddornbeeren oder Konfitüre
3 Mangos geschält und in Würfel geschnitten
1 Glas weißer Portwein
1 Prise Salz
1 Mango geschält und in feinen Spalten zum dekorieren
300g Feiner Staubzucker
Sternanis und etwas Zimtblüte
Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen bis die Fruchtmasse so mürbe ist, das man sie pürieren kann. Vorher die Gewürze heraus holen. Die Pürierte Masse kalt stellen.

Involtini vom Wildschwein in Marsalarahm

Zutaten für 6 Personen:
6 Rouladen vom Wildschweinrücken a 150g g
Je 3 Möhren, Selleriestangen und Birnen in Fingerlange Stifte geschnitten
in kochendem Wasser 7 Minuten blanchieren, abschrecken und trockentupfen.
12 schöne Scheiben gekochten Landschinken
Dijonsenf zum bestreichen

Den Wildschweinrücken (wenn am Stück gekauft) in Fingerdicke Scheiben schneiden und in einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel vorsichtig plattieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit dem Senf bestreichen. Dann den Schinken darauflegen. Anschließend die Gemüse und Obst Stifte in die Mitte legen und Rouladen drehen. Mit Zahnstochern fixieren. In einer Pfanne die Rouladen von allen Seiten goldbraun anbraten. Rouladen rausnehmen und in eine Bratschale geben.
Dann das Suppengemüse in die Pfanne geben und anrösten, alles gut vermischen und mit Fond und Weißwein ablöschen. Gewürze zugeben und den Sud über die Rouladen gießen. Die Bratschale mit Alufolie abdecken und im Backofen 60 Minuten bei 180°C schmoren lassen.

Für den Sud:
Je 3 Möhren, Zwiebeln, Porreestangen und Sellerie grob würfeln
1 Ltr. Gemüsefond
0,5 Ltr. Weißwein
Zum würzen, Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren
Alles zusammen in einer Pfanne mit Butter kurz anschwitzen

Marsala Rahm
3 Schalotten in Würfeln
6 Wacholderbeeren zerdrückt
Salz und Pfeffer
0,2 Ltr Marsala (Likörwein)
Salz und Pfeffer
300g Ltr Creme Fraiche und 0,5 Ltr. Rouladenbratsud

Die Schalotten in Olivenöl kurz anschwitzen, die Gewürze zugeben. Den Marsala dazu gießen. Mit Sahne ablöschen und reduzieren lassen. Zum Schluss den passierten Bratsud dazugeben und abschmecken. Wenn nötig mit Kartoffelstärke abbinden

Kastenknödel vom Waldpilz

Zutaten für 6 Personen:
300g altes Toastbrot oder Brötchen in Würfel geschnitten (gerne Vollkorn und mit Rinde)
300g gemischte Waldpilze, Austernsaitling, Kräutersaitling, Pfifferlinge, Butterpilze, Semmelstoppelpilz, geputzt und in kleine Würfel geschnitten
2 EL Butter
200 ml Vollmilch
100 ml Sahne
4 Eier
1 Tasse Frühlingszwiebeln gewürfelt
Meersalz und Pfeffer
1 EL Thymianblättchen
Muskatnuss
Eine Kastenform, ausgebuttert und mit Semmelbröseln ausgestäubt

Den Teig für die Klöße kann man gut am Vortag zubereiten.
Das Brot in Würfel schneiden und mit Ei, warmer Milch und Sahne vermischen. Die Frühlingszwiebeln und die kleingewürfelten Pilze mit etwas Butter in einer Pfanne andünsten, gut mit den Gewürzen abschmecken und in die vorbereiteten Brotwürfel geben. Gut mit den Händen vermischen, aber so vorsichtig, das man noch die einzelnen Zutaten erkennen kann.
In die Kastenform füllen, und bei 170° C bei Umluft etwa 30 Minuten backen.

Canolis

Für den Teig:
100 g Butter
100 g Zucker
Salz
6 Eier
100 ml weißer Wein
4 Pck. Vanillinzucker
600 g Mehl und Mehl, zum Bearbeiten
1000 g Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Frittieren

Für die Füllung:
1000 g Ricotta
160 g Zucker
4 Pck. Vanillinzucker
200 g dunkle Schokolade
100 g Orangeat
100 g Zitronat
100 g kandierteKirschen
Puderzucker zum Bestreuen

Für den Teig: Butter und Zucker mit einem Handrührers schaumig rühren. 2 Eier, Wein, Vanillezucker, 1 Prise Salz unter ständigem Rühren zugeben. Dann nach und nach das Mehl zugeben und mit den Knethaken des Handrührers 5 Min. kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Kalt stellen.

Teig aus der Folie wickeln und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dünn und Teigplatten von ca 10 x 10 cm schneiden.

Für das bestreichen der Teigplatten das restliche Ei verquirlen. Die Metallrohre (oder Holzstiele mit Alufolie umwickelt) von 15 cm Länge und 2 cm Ø diagonal auf jede Teigplatte legen. Die gegenüberliegende Teigecke dünn mit Eigelb einpinseln, die Teigplatte aufrollen und an der mit Eigelb eingepinselten Teigecke leicht andrücken. Jeweils 3 oder 4 Röllchen auf einmal herstellen.
Teigröllchen in das 160 Grad heiße Fett geben und darin in 3-4 Min. goldgelb ausbacken, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Wenn die Röllchen vollkommen abgekühlt sind, die Metallrohre oder Holzstiele vorsichtig lösen und herausziehen.

Für die Füllung den Ricotta in einem Küchentuch gut ausdrücken. Zucker, Vanillezucker zugeben und gut verrühren. Schokolade mit einem großen Küchenmesser fein hacken. Orangeat, Zitronat und Kirschen fein würfeln. Schokolade und kandierte Früchte zum Ricotta geben und gut verrühren. In einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und die Cannoli von beiden Seiten damit füllen. Auf einer Platte anrichten und mit Puderzucker bestreuen.

Warmer Kartoffel-Avocadosalat

Zutaten für 6 Personen:
1 Kg gemischte kleine-junge Kartoffeln, 10 Minuten mit Schale blanchiert und halbiert
(im Backofenbei 80°C warm stellen)
5 reife Avocados in Würfeln, mit Limettensaft beträufelt

Dressing:
6 EL Olivenöl
2-3 EL weißer Balsamico oder Früchtebalsamessig nach Geschmack
1 EL Honig nach Geschmack
Je 1 EL gehackte Petersilie und Schnittlauch
1 Chilischote fein gehackt
Salz und Pfeffer
1 EL Senfpulver
Limettensaft zum Abschmecken.

Die Zutaten bis auf das Olivenöl aufschlagen, dann zum Schluß langsam das Olivenöl einlaufen lassen.
Warme Kartoffelspalten und die Avocadowürfel mit dem Dressing vermischen und anrichten.
Den Salat kann man übrigens auch mit Zuchini, Gurken, Rettich oder süßen Kürbissorten machen.

Krosser Zander mit Pistazienkruste

Zutaten für 6 Personen:
pro Person etwa 300g Zanderfilet mit geschuppter Haut
3 EL Meersalzflocken
3 EL schwarzen und weißen Pfeffer frisch gestoßen (im Mörser)
3 EL geriebene Limettenschale
3EL Limettensaft
Etwas Mehl zum Wälzen

6 EL gehackte Pistazien
4 EL Semmelbrösel
3 EL gesalzene Butter
Salz und weißer Pfeffer

Den Zander portionieren (z. B. in zwei Teile). Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Saft und abgeriebener Schale von der Limette würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite zuerst anbraten. Mit der Hautseite auf ein Backbleck legen. Aus den übrigen Zutaten eine Masse rühren und auf dem Zanderverteilen. Im Backofen bei Oberhitze (180°C) oder Grill solange gratinieren, bis die Kruste goldgelb ist. Der Zander sollte noch glasig sein.

Hasenragout

750 g Gulasch aus der Hasenkeule
500 g Zwiebeln, grob gewürfelt
100 g Karotten, grob gewürfelt
100 g Staudensellerie, grob gewürfelt
100 g Lauch, grob gewürfelt
4 Knoblauchzehen, halbiert
2 EL Tomatenmark
1/4 l Rotwein, trocken
4 EL Olivenöl
etwas Butterschmalz
1 EL Zucker
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Paprikapulver
2 Salbeizweige
2 Rosmarinzweige
25 g Crème fraîche
250 g Pappardelle
etwas Butter

In einem Topf das Olivenöl gemeinsam mit dem Butterschmalz erhitzen und das Hasenfleisch darin scharf von allen Seiten anbraten. Dabei nicht zu oft wenden, um die hohe Temperatur zu erhalten.

Die Zwiebeln in den Topf geben und einige Minuten mit anrösten. Für eine gute Bindung der Sauce das Tomatenmark ebenfalls kurz mitbraten. Danach auch die Karotten, den Sellerie, den Lauch und die Knoblauchzehen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und etwa fünf Minuten weiter anbraten; gegebenenfalls noch etwas Olivenöl dazugeben, sodass nichts verbrennt.

Mit dem Wein ablöschen und mithilfe eines Holzkochlöffels die Röstaromen vom Topfboden lösen. Das Lorbeerblatt sowie, je nach Süsse des Weins, etwas Zucker dazugeben. Die Sauce bei geschlossenem Deckel und milder Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen, dabei regelmässig umrühren. Nach etwa 50 Minuten Kochzeit die Rosmarin- und Salbeizweige mit in den Topf geben.

Nach einer Stunde können Sie das Fleisch probieren; es sollte nun weich sein. Andernfalls einige Minuten weiter köcheln lassen und erneut probieren. Ist es fertig, muss die Sauce portionsweise durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gestrichen werden. Das erfordert etwas Geduld, lohnt sich aber sehr: Das Resultat ist ein aromatischer, feiner Sugo von dickerer Konsistenz.

In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen, abgiessen und mit einem Stück Butter verfeinern. Das Hasenfleisch aus dem übrigen Kochgut ausstechen – also herauspicken – und zurück in die Sauce geben. Diese mit Crème fraîche und den restlichen Gewürzen abschmecken, gemeinsam mit der Pasta auf einem Teller anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

Weiße Bohnen mit Salbei

250 g getrocknete weiße Bohnenkerne
300 g Tomaten
1½ Knoblauchzehen
¼ Bund Salbei
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Bohnen in ausreichend Wasser quellen lassen (bis zu 12 Stunden) und mit dem Einweichwasser ca. 90 Minuten weich garen. Tomaten waschen, Haut kreuzweise einritzen und blanchieren. Abschrecken, abtropfen und vorsichtig häuten. Die Tomaten würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken. Salbei waschen, trocken tupfen und grob hacken.

Die Bohnen abgießen, abtropfen lassen. Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Salbei darin andünsten. Bohnen und Tomaten zugeben und ca. 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen