Iberico Schweinebäckchen auf Pinienzweigen in Honigsauce

Zutaten für 8-10 Personen:
1,5 kg Schweinebäckchen
Salz und bunter Pfeffer zum Einreiben
1 Bund Pinienzweige, Kiefern oder Tannengrün
4-5 EL Honig
3 Knoblauchzehen zerdrückt
1 EL Kümmelsamen im Mörser zerstoßen
1 EL Koriandersamen im Mörser zerstoßen

Den Schweinebäckchen gut trocken tupfen. Parieren. Von allen Seiten gut mit den Gewürzen, außer dem Honig einreiben. In einer heißen Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf ein mit den Zweigen ausgelegten Backblech legen. Mit einigen Zweigen abdecken und dann im Backofen bei 190°C etwa 90 Minuten braten. Das Fleisch mit dem warm gemachten Honig bestreichen. Den Sud vom Backblech in eine Pfanne gießen, erhitzen und mit kalten Butter aufmontieren (andicken).

Gewürzbirne auf Veilchenpudding

Zutaten für 6 Personen
6 ganze reife Birnen, geschält und entkernt
1 Nelke
1 TL Bärwurzpulver
2 Pimentkörner
0,5 TL Zimt
alles im Mörser fein zermahlen
4 EL Rohrzucker
0,5 L Rioja Rotwein

Den Rotwein mit dem Zucker aufkochen. Die Gewürze dazugeben und dann die Birnenhälften darin weich köcheln lassen. Die Birnen in dem Sud abkühlen lassen.

Veilchenpudding
500 ml Vollmilch
0,5 Tasse Veilchenpastillen
1 Vanilleschote ausgekratzt
2 EL Mandelmus
6 Eigelb
150g Zucker
6 EL Reismehl frisch zermahlen

Die Milch mit den Pastillen, dem Mandelsmus und der Vanilleschote so lange köcheln lassen, bis die Pastillen fast aufgelöst sind. Vanilleschote rausnehmen und das Milchgemisch aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker und dem Reismehl vermischen und langsam in die kochende Milch einrühren, bis die Masse dick wird. In einer Schüssel abkühlen lassen. Mit Zucker bestreuen. Wer mag, kann den Pudding vor dem Servieren noch mit etwas geschlagenem Rahm verfeinern.

Wenn es draußen frische Veilchen gibt, kann man diese zum verzieren auf den Pudding streuen.

Burger Buns

Zutaten für ca. 10 Buns

Vorteig:
600g Mehl Typ 405 und 400g zum Verarbeiten der Buns
1 Würfel Frischhefe
1 Tl Salz
2 EL Zucker
1 TL Kurkumapulver
½ TL Kreuzkümmel gemahlen
3 EL Raps oder Olivenöl
500ml warmes Wasser
2 Eigelb zum Bepinseln und Sesamsamen

Mehl in eine große Schüssel geben. Im warmen Wasser die Gewürze, das Öl und die Hefe auflösen. Das Gemisch in das Mehl einrühren und zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Ein Küchentuch über die Schüssel legen und an einem warmen Ort den Teig ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Auf eine bemehlte Fläche geben und den Rest des Mehles vorsichtig unter den Hefeteig arbeiten. Es soll eine glatte geschmeidige Kugel entstehen. Die Kugel durch 10 teilen und runde Brötchen herstellen. Auf einem Backblech mit Backpapier dicht aneinander
Setzen. Mit dem Tuch wieder bedecken und 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann mit dem Eigelb bestreichen und mit Sesam bestreuen. Den Backofen bei 220°C Ober und Unterhitze vorheizen. In etwa 12 Minuten goldbraun backen

Tortilla verde

Zutaten für 6 Personen

600g gekochte Kartoffeln in Würfeln
2 Schalotten in Würfeln
1 reife Avocado in Würfeln
100g geriebener Manchego
Salz und Pfeffer frisch gemahlen
6 EL Olivenöl
Saft einer Limette (vorher die Schale abreiben)
3 aufgeschlagene Eier

Pfanne mit Backpapier auslegen!

Je eine Handvoll klein gehackte Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und Dill zum Ei geben.
Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden und mit Salz kochen, zur Seite stellen.
Die Schalottenwürfel in dem Olivenöl in einer Pfanne glasig dünsten.
Kartoffelwürfel zugeben und vom Herd nehmen.
Avocado würfeln und zufügen und mit Limettensaft beträufeln.
Die Eier, den geriebenen Manchego mit etwas Limettenschale dazugeben,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann die Eier mit den gehackten Kräutern unterheben und die mit Backpapier ausgelegte Pfanne unter den Grill geben.
Die Kartoffel-Eiermasse stocken lassen so daß sie oben goldbraun ist. Backofen mit Ober und Unterhitze sind auch möglich. Die Tortilla ist fertig wenn sie leicht aus der Pfanne rutscht. Auf einen großen Teller geben und wie Tortenstücke portionieren.

Topinambur und Rote Beete

Topinambur
für 4 Personen

500 g Tobinambur
1 kleinen Bund Blattpetersilie
Salz
1 Liter Milch
50 g Butter

Topinambur schälen und in Milch lagern, damit sie nicht braun werden. Je nach Größe ggf. halbieren.
In leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten garen, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken.

In Butter anschwenken und mit klein gehackter Blattpetersilie servieren.

Bete Gemüse
für 4 Personen

500 g Bete, gelb oder rot oder orange
50 g Butter
30 g Rohrzucker
Salz und Pfeffer

Bete mit Schale in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Das Wasser Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken, die Beete schälen und vierteln.
In heißer Butter mit etwas Rohrzucker anschwenken und mit Pfeffermühle und Salz abschmecken.

Grüne Tortilla

Zutaten für 6 Personen
600g gekochte Kartoffeln in Würfeln
2 Schalotten in Würfeln
1 reife Avocado in Würfeln
100g geriebener Manchego
Salz und Pfeffer frisch gemahlen
6 EL Olivenöl
Saft einer Limette, ( vorher die Schale abreiben)
3 aufgeschlagene Eier

Je eine Handvoll klein gehackte Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Fenchelgrün und Dill zum Ei geben

Die Schalottenwürfel in dem Olivenöl in einer beschichteten feuerfesten Pfanne glasig dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln und Avocadowürfel zufügen. Mit Limettensaft beträufeln. Bei kleiner Hitze dünsten lassen. Die Eier, den Manchego mit Limettenschale dazugeben, mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken. Dann die Eier mit den gehackten Kräuter unterheben und die Pfanne unter den Grill geben. Die Kartoffel-Eiermasse stocken lassen so daß sie oben goldbraun ist. Backofen mit Ober und Unterhitze sind auch möglich. Die Tortilla ist fertig wenn sie leicht aus der Pfanne rutscht. Auf einen großen Teller geben und wie Tortenstücke portionieren.

Rindersaftbraten mit Olivenfüllung

Zutaten für 6 Personen
1000g Rindersemmerolle, parriert

Füllung
2 Tassen bunte Oliven in Scheiben geschnitten.
– Tip, die schwarzen gedörrten Oliven haben ein sehr starkes Aroma
2 Tassen Schalottenwürfel
6 EL gehackte, gemischte Kräuter (Petersilie, Liebstöckel, Kerbel, Majoran)
2 Tassen Brotwürfel
2 Eier
1 Zehe Knoblauch zerdrückt
Salz und Pfeffer

Die Zutaten in einer Schüssel gut vermischen

Sauce
500 ml vorbereitete Rindergrundsauce
3 EL Tomatenmark
Je 1 Tasse Schalotten in Spalten, Sellerieknolle und das weiße vom Porree in Würfeln
500 ml trockenen Rotwein
8 große reife Fleischtomaten in Würfel ( im Winter gerne Dosentomaten 2 x 400g Dosen)
2 EL Honig
1 kleine Chilischote gehackt
Meersalz und weißer Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel gem.
Gehackte Blattpetersilie
Olivenöl zum Braten

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und das Gemüse und die Tomaten dazugeben und gut anschwitzen, dann Tomatenmark und die Gewürze zufügen. Mit Rotwein ablöschen, die Grundsauce dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch der Länge nach bis auf 5 cm an den Rändern einschneiden, so das eine Tasche entsteht. Mit der Olivenmischung befüllen und mit Zahnstochern fixieren. Salzen und Pfeffern und in Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Das Fleisch in die angesetzte Sauce geben und bei mittlerer Hitze 1,5 Stunden schmoren lassen. Fleisch herausnehmen, Sauce pürrieren Petersilie zugeben und abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce übergießen

Mallorquinische Tomaten-Knoblauchsuppe

Zutaten für 6 Personen

6 EL Olivenöl
3 Schalotten in Würfeln
8 Knoblauchzehen, zerdrückt
8 Scheiben frisches Weißbrot, in Würfeln
4 Große vollreife Tomaten in Stücke geschnitten
1 Dose 400g Tomatenstücke
1 EL süßes geräuchertes Paprikapulver
1-2 Chilischoten in Würfeln
1 Liter Gemüsebrühe
1/2 L Weißein
5 Eier verquirlt
Salz und Pfeffer
4 EL gehackte Petersilie

Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Brotkrümel darin goldbraun rösten. Die übrigen Zutaten bis auf die Eier und die Petersilie zugeben, dann mit dem Gemüsefond und dem Weißwein ablöschen. 30 Minuten köcheln lassen und noch einmal abschmecken.

Die verquirlten Eier zugeben und aufkochen lassen, nicht umrühren. Nach 3-4 Minuten vorsichtig mit einem Kochlöffel umrühren. Nochmal abschmecken. Mit der Petersilie garniert heiß servieren.

Manchegoplätzchen

500g geriebenen Manchego mittelalt
1 Backgitter, Backpapier
Frischer schwarzer Peffer

Auf dem Backpapier mit dem Käse, flache Kreise in ca 10 cm Durchmesser streuen. Etwas festdrücken und im Backofen bei 170 g Grad goldgelb backen. Auskühlen lassen, damit sie fester werden.

Tarta de Santiago

Galicische Mandeltorte

Zutaten für eine Springform

Für den Teig:
200g Mehl
75 g Zucker
100g Butter
1 Ei
Aus den Zutaten einen Mürbeteig kneten.

Für die Füllung:
4 Eier
250g Zucker
Schale von einer Zitrone
250g gemahlene Mandel
1 Msp Zimt
Aus den Zutaten eine Cremige Masse schlagen

Die Springform ausbuttern und mit Paniermehl ausstäuben. Den Mürbeteig ausrollen und damit die Springform auskleiden. Rand ca. 5 cm hochziehen.

Die Füllung eingießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C in ca. 30 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und zum servieren mit Puderzucker bestäuben.

Krustentierschaum

1 frischer Hummer
alternativ
500 g Hummerschalen

2 Esslöffel Tomatenmark
2 cl Cognac
0,2 Liter Geflügelfond
0,2 Liter Sahne
Olivenöl, Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Möhren (Gemüse Mirepoix)

Den frischen Hummer ca. 5 Minuten in einem Topf mit Salzwasser und 2 Esslöffel Reisessig abkochen und danach abkühlen lassen. Den Panzer aufbrechen. Fleisch und die Karkassen extra sortieren.

Die Hummerkarkassen mit einem großen Messer zerkleinern und in etwas Olivenöl leicht anbraten. Die Gemüsewürfel zu den zerkleinerten Karkassen geben und mit anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Cognac angiessen und flambieren. Mit dem Geflügelfond und der Sahne auffüllen und die restlichen Gewürze dazugeben. Köcheln lassen und die Sauce in einen Standmixer geben, gut zerkleinern. Durch ein Haarsieb passieren und mit der Sahne einkochen.

Balsamico-Pflaumen-Jus

4 frische Pflaumen
50 ml Balsamicoessig
50 g Zucker
100 ml Rotwein
Pfeffermühle

Die Pflaumen entkernen und in Viertel schneiden. In einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen sofort vom Herd nehmen.

Jus (Dunkle Grundsauce)
ergibt ca. 0,2 l Sauce
1,5KG Kalbs-, Rinder- oder Hirschknochen
1 Lauchstange
3 Karotten
2 Zwiebeln
½ Sellerieknolle
10 Wacholderbeeren
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian
5 Knoblauchzehen
150g Tomatenmark
2 Liter Rotwein
2 Liter Kalbs Brühe (wenn zur Hand sonst Wasser)
5 Lorbeerblätter
Öl zum Anbraten
Salz
Pfeffer
Worcestersauce

Zubereitung
Die Knochen scharf anbraten, das Gemüse in grobe Würfel schneiden. Wenn die Knochen dunkelbraun angeröstet sind das Gemüse, die Kräuter, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch dazugeben und mitrösten. Wenn das Gemüse Farbe genommen hat, die 150g Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Mit 1,5 l Rotwein und ½ L Wasser o. Brühe ablöschen und einkochen lassen. Das Ganze mehrmals wiederholen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Alles durch ein Sieb passieren und dann noch mal mit Rotwein angießen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Pflaumen unter die Jus geben und abschmecken.

Spinat-Feta Quiche

Zutatenfür 1 Tarteform

2 Platten Blätterteig
1 Stück Schafsfeta ca. 250g
6 Eier
1 Tüte geriebenen Käse ca. 300g (z.B. Emmentaler)
250 ml Sahne
300g frischen Spinat
1 Bund Frühlingszwiebeln
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer Muskat, mildes Curry
100g Pinienkerne

Die Form mit Backpapier auslegen, den Blätterteig einlegen und ausformen. Die Frühlingszwiebeln im Olivenöl anbraten, den Spinat dazugeben. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse abkühlen lassen. In einer Schüssel den Reibekäse, Sahne, Eier
und die Spinatmasse mischen. Masse in die Tarteform füllen, den Fetakäse auf die Quiche bröseln und mit den Pinienkernen bestreuen. Im Backofen bei Umluft, 180°C in etwa 20 Minuten goldbraun backen.