Wallnussparfait

Zutaten für 4-6 Personen
100 g Walnüsse, geschält
7 Stück Eigelb
40 g Zucker
250 g weißer Kuvertüre
4 cl weißen Rum /
3 Blatt Gelatine
500 g Sahne geschlagen

Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne kurz anrösten, zur Seite stellen. Das Eigelb und den Zucker in einem Wasserbad warm aufschlagen bis es cremig wird.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausquetschen. Die weiße Kuvertüre erwärmen – darf nicht zu heiß werden, weil sie sonst gerinnt. Den Rum im Topf leicht erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine im Rum auflösen
und sofort unter die noch warme Eimasse rühren und die Kuvertüre anschließend unterziehen. Masse fast ganz kalt schlagen, die Walnüsse zugeben und zum Schluß die geschlagene Sahne unterheben. In Form füllen und gefrieren.

Burger vom Entrecôte-Steak

Zutaten für 4 Personen:
600 g Entrecôte sauber pariert
4 Stk. Burger Brötchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Ruccola
Olivenöl zum braten

Zubereitung:
Das Entrecôte zu je 150 g portionieren würzen und der heißen beschichteten Pfanne beidseitig rosa braten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und noch kurz ruhen lassen. Die Burger Brötchen halbieren und im Ofen bei ca. 150 g erhitzen. Dann die Brötchen herausnehmen und den Burger fertig stellen.

Zutaten für die Sourcream:
150 g Sauerrahm
1 Bund fein geschnittene Frühlingszwiebel
1 Stk. Gelbe Paprika, geschält, entkernt und in feine Würfel geschnitten
½  geschälte, entkernte und in feine Würfel geschnittene Salatgurke
2  geschälte, entkernte und in feine Würfel geschnittene Tomaten
Saft von 1 Limette
1 Essl. Dijonsenf
Salz, Pfeffer und 1 TL Cayennepfeffer

Zubereitung:
Den Sauerrahm in eine entsprechende Glasschüssel geben und Glatt rühren, dann die Gewürze und den Limettensaft dazu und gut mixen. Danach die feingeschnittenen Gemüse dazu und nochmal abschmecken. Die Saurcream dann für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

 

Schokoladenbaumstamm

Bisquitteig
4 Eier
80 g Zucker
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
80 g Mehl
20 g Kakaopulver ´mit 70% Kakaogehalt
Zucker zum Bestreuen des Küchentuchs

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Für den Teig die Eier trennen. Die Eigelbe mit Zucker, Zitronenschale und
2 EL Wasser schaumig rühren. Die Eiweiße steif schlagen. Mehl und Kakao über die Eigelbmasse sieben und unterheben, den Eischnee unterziehen.
Den Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech Papier streichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen.
Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen. Die Biskuitplatte auf das Tuch stürzen und das Backpapier abziehen. Den noch warmen Teig sofort mit Hilfe des Tuches von der Längsseite her aufrollen und auskühlen lassen.

Die Füllung
250 g Kuvertüre, zartbitter
10 Eigelb
70 g Zucker
3 cl Weinbrand
1/2 l Sahne

Die Sahne aufschlagen und kalt stellen. Kuvertüre bei milder Hitze schmelzen. Eigelbe mit Zucker über Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse fast weiß ist.
Die Kuvertüre unter die noch warmen Eimasse rühren bis sich die Masse abgekühlt hat. Danach die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse und kalt stellen.

Die Masse auf den Bisquit streichen. Die Rolle aufrollen und mit der Naht nach unten auf eine Platte legen. Kühl stellen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Grundteig für Nudeln mit Eiern

Zutaten für 6 Personen
400g Weizenmehl
4-5 Eier
1 -2 EL Olivenöl
1/2 EL Meersalz

Die Zutaten nacheinander in eine Schüssel geben und z.B. mit einer Gabel umrühren. Dann mit der hohlen Hand die krümeligen Mehlbrösel zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigkugel 15 Minute (in Klarsichtfolie eingeschlagen) ruhen lassen.

In der Küchenmaschine können die Zutaten alternativ auch mit dem Schneidemesser zusammengerührt werden. Den Teig ebenfalls glatt verkneten und ruhen lassen.

Den Teig in kleinere Einheiten teilen, um mit der Nudelmaschine dünne Platten herstellen. Diese dann mit Mehl bestäuben und mit der Nudelmaschine zu dünnen Bandnudeln schneiden. Damit die Nudeln nicht zusammenkleben zu Nestern zusammen legen und 5 Minuten ruhen lassen. In Salzwasser sprudelnd kochen.

Wird die Hälfte Mehl durch Hartweizengrieß ersetzt, bekommt die Nudel eine gröbere Oberflächenstruktur und kann nach dem Kochen mehr Sauce aufnehmen.

Kalbsfilet, im Ganzen gebraten

1 Kalbsfilet
Salz und Pfeffermühle
50 ml Olivenöl
25 g Butter

Das Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne auf mittlerer Hitze die Butter und das Olivenöl erhitzen (das Olivenöl verhindert, dass die Butter verbrennt).
Das Kalbsfilet hineingeben und bei eher kleiner Hitze rundum je nach Dicke 10-12 Minuten braten.
Das Filet aus der Pfanne nehmen, auf eine vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 1,5 Stunden nachgaren lassen.
Zum Servieren das Filet schräg in Scheiben schneiden, auf die Platte zurückgeben. Sofort servieren.

Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern und Mandelsauce

für ca. 4 kleine Kuchen:
1400 g Schokolade, zartbitter
plus ein Stück zartbitter Kuvertüre, um in die Mitte des Kuchens zu drücken
420 g Butter, zimmerwarm
420 g Zucker
14 EL Mehl
14 Eier

Schokolade grob hacken und mit Butter über einem warmen Wasserbad schmelzen.
Eier, Mehl und Zucker dazugeben und mit dem Mixer verrühren.
Nutzt man Porzellanförmchen, die Fömchen mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Teig in die Förmchen füllen.Im vorgeheizten Ofen (Umluft 150-160°C) 12 Minuten backen.

Schokoladen-Kern
Förmchen aus dem Ofen nehmen und in die Mitte jedes Küchleins so tief die Kuvertüre-Portionen drücken, dass der Teig sich an der Oberfläche wieder schließt. Förmchen wieder in den Ofen schieben und weiterbacken. Backzeit: etwa 8 Min.

Mandelsauce
Rezept für ca. 600 ml Sauce
0,5 l Milch
100 g Zucker
8 Eigelbe
1 Stange Vanille, der Länge nach aufgeschnitten
50 g Mandeln, gehobelt und in einer Pfanne trocken geröstet (d.h. ohne Fett)
4 cl Amaretto

Milch mit der Vanillestange aufkochen, vorher das Mark heraus- schaben und auch zur Milch geben. Eigelbe und Zucker leicht schaumig rühren. Die heiße aber nicht mehr kochende Milch unter rühren in die Eigelbe geben. Im Wasserbad bis zur Rose abrühren. Sauce passieren und abdecken. Warm oder Kalt servieren. Darauf achten das diese Sauce beim erwärmen nicht kochen darf, denn sonst flockt sie aus und verliert ihre Bindung.
Die gerösteten Mandeln hacken und mit dem Amaretto abschmecken.

Pilzragout

Zutaten:
800 g gemischte Waldpilze Shitake, Semmelstopelpilz,
Kräutersaitling, Champignon, Austernpilz
1 Bund Frühlingszwiebel
1 Bund Thymian Blätter abzupfen
2 Stück Knoblauchzehen in kleine Würfel geschnitten oder
1 Bund Bärlauch in Streifen geschnitten
2 EL Butter
4 EL Olivenöl

Die Pilze in grobe Stücke schneiden. Butter und Olivenöl in der Pfanne anbräunen lassen. Pilze, Frühlingszwiebel und Knoblauch zufügen.
Salzen und Pfeffern und 10 Minuten anschmoren lassen. Immer gut umrühren. Wenn nötig weiteres Öl dazugeben. Zum Schluss Creme frâiche und den Thymian unterrühren und abschmecken.

Glasierte Wildkartoffeln

600g gemischte, bunte Kartoffeln (Rosella, Highland Rose, Linda, blaue Kongo, St. Galler oder Trüffelkartoffeln )
Salz und Pfeffer
1 TL Honig
1 EL gehackte Petersilie
Etwas Butter

Kartoffeln nach Farbe getrennt in gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten abkochen. Butter und die Gewürze in einen Topf geben und schmelzen lassen. Die Kartoffel darin kurz schwenken und zum Schluss mit der Petersilie bestreuen

Kalbsrücken mit Liebstöckelkruste – Sous vide

Zutaten für 6 Personen
1,2 Kalbsrücken pariert
Salz und grober Pfeffer
1 Bund Liebstöckel
8 EL Semmelbrösel
6 EL Grana Padano gerieben
4 EL Butter
geriebene Schale von einer Limette
grober Pfeffer

Den Kalbsrücken salzen und pfeffern. Mit zwei Zweigen Liebstöckel in einem Vakuumierbeutel einschweißen. Im Sous Vide Gerät oder im Dampfgarer bei 56 °C 2 Stunden garen. Den Liebstöckel fein hacken und mit den Bröseln, der Butter dem Käse, Pfeffer und der Limettenschale vermischen. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und auf ein Backblech legen. Die Kruste auftragen und unter dem Grill anrösten lassen.

Die Sauce:
1 L Kalbsjus
4 rote Zwiebeln in Spalten geschnitten
2 EL gehackter Liebstöckel
Olivenöl
½ Liter Rotwein
Salz und Pfeffer

Die Zwiebeln im Öl anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Salzen und Pfeffern. Einreduzieren lassen und dann mit dem Kalbsjus auffüllen. Mit dem Zauberstab aufschäumen, eventuell mit Kartoffelstärke anbinden und abschmecken. Zum Schluss den gehackten Liebstöckel zufügen.

Marmoriertes Mousse au chocolate

Zutaten für 6 Personen
Weißes Mousse au chocolate
250 g Kuvertüre
6-8 g Eigelb
0,5 Liter Sahne geschlagen
40 g Zucker
2 Blatt Gelatine
2 cl weißen Rum

Dunkles Mousse au chocolate
250 g Kuvertüre zartbitter
6-8 g Eigelb
70 g Zucker
2 cl Weinbrand
0,5 l geschlagene Sahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Beide Kuvertüren bei milder Hitze schmelzen, daß Wasser darf nicht kochen.
Eigelbe mit Zucker über Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse fast weiß ist. Kalte Sahne schlagen.
Nur bei der weißen Mousse au chocolate den Alkohol im Topf erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Eimasse halbieren unter die erste Eimasse die dunkle Kuvertüre und unter die restliche Eimasse die helle Kuvertüre ziehen.
Unter die dunkle Schokoladen-Eimasse den Alkohol rühren.
Beide Kuvertüre-Eimassen fast ganz kalt rühren und zum Schluß die geschlagene Sahne unterheben. In Form füllen und kalt stellen.
In ein Gefäß abwechselnd weiße und braune Schichten einfüllen und schließlich noch ein oder zweimal mit dem Kochlöffel sanft vermengen. Mehrere Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Kartoffelcreme mit Hummer & Flusskrebsen

Zutaten für 6 Personen:
1 Hummer
120g Flußkrebsschwänze, in Lake
300g Kartoffeln, klein gewürfelt
300g Möhren in groben Würfeln schneiden
3 EL Tomatenmark
400 ml Kokosmilch
2 Stücke Frühlingslauch, klein geschnitten
80 g Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden
2 Schalotten, fein gewürfelt
Olivenöl zum Andünsten
4 cl Weinbarnd
100 ml Noilly Prat
1/2 Liter Kalbs oder Gemüsefond
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1/2 Liter Weißwein oder Federweißer
1/2 Liter Sahne
50g kalte Butter zum Aufschäumen

Den Hummer ggf. auftauen. Das Hummerfleisch aus der Schale lösen, portionieren und gekühlt, abgedeckt zur Seite stellen. Die Schalen Schalen so zerkleinern, dass sie in einer einer Kasserolle mit den Schalotten, Möhren- Lauch- und Selleriewürfel in Olivenöl angeröstet werden können. Das Tomatenmark zugeben und das Gemüse etwas Farbe nehmen lassen. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren.

Die Kokosmilch und dem Kalbs- bzs. Gemüsefond aufgießen. Dann um die 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond nun durch ein Sieb geben und wieder in einem Topf aufsetzen. Jetzt ist es Zeit den Fond mit Noilly Prat aufzugießen.

Den Suppenansatz mit etwas Salz und Pfeffermühle würzen und mit den Kartoffelwürflen 30 Minuten köcheln lassen. Sahne zugeben und pürieren. Vor dem Servieren die kalte Butter untermixen.

Die Hummerstücke und die Flusskrebse in den warmen Suppenteller geben und die Suppe angießen.

Wildhasenrücken Sous Vide in Schokoladensauce

Zutaten für 6 Personen:

pro Person 200g ausgelösten Hasenrücken
Salz und Pfeffer
je 1 TL Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Kardamom, Nelken und Muskatblüte im Mörser zerstoßen.
½ Liter guten Rotwein
1 Tasse Callebaut Schokolade 45%
½ L Wildjus
Den Hasenrücken trocken tupfen mit den Gewürzen einreiben und in einem Vakuumierbeutel einschweißen. Im Wasserbad , Sous Vide Gerät oder Dampfgarer bei 50 °C etwa 30 Minuten garen. Danach in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten schnell kross anbraten. Rücken rausnehmen, warm stellen und den Bratenfond mit Rotwein ablöschen. Wildjus zugeben, Schokolade einrühren. Den Bratenfond nach belieben mit Mondamin anbinden wenn nötig.

Glasierte Wildkartoffeln:

600g gemischte, bunte Kartoffeln ( Rosella, Highland Rose, Linda, blaue Kongo, St. Galler oder Trüffelkartoffeln )
Salz und Pfeffer
1 TL Honig
1 EL gehackte Petersilie
Etwas Butter

Kartoffeln nach Farbe getrennt in gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten abkochen. Butter und die Gewürze in einen Topf geben und schmelzen lassen. Die Kartoffel darin kurz schwenken und zum Schluss mit der Petersilie bestreuen