Flank Steak mit Erdbeerketchup

800g Flanksteak (Bauchfellstück aus der Flanke nach US Schnitt)
Marinade:
2 kleingewürfelte Knoblauchzehen
2 klein gewürfelte Schalotten
5 EL Olivenöl
2 EL dunkler Honig
Rub:
Je 2 TL Rauchsalz, Kreuzkümmel und grober, bunter Pfeffer
1 Glas malzigen Whisky

Das Flanksteak sauber parieren und dann kreuzweise auf einer Seite ca 1cm einschneiden.
Mit den Gewürzen kräftig einreiben, in einen Vakuumierbeutel geben und die restlichen Zutaten zufügen. Einschweißen und nach einer Stunde im Kühlschrank aus dem Beutel holen, Marinade auffangen.

In einer Pfanne mit dem Marinadeöl rundherum schön kross anbraten. Den Bratenansatz mit 1 Glas Whisky ablöschen und einköcheln lassen. Backofen auf Grillstufe 2 anheizen. Auf ein Bratenrost geben und eine Fettwanne drunterstellen. Das Fleisch beobachten und ab und zu umdrehen. Nach 15 Minuten sollte es Medium sein. Wer sich nicht sicher ist, anschneiden und schauen. Aufgefangenen Saft in den Bratensatz gießen und abschmecken. Daraus kann man eine schnelle, zweite Sauce machen, indem man noch ein paar Löffel Creme double einrührt. Das Fleisch herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Dann in feine Tranchen schneiden und anrichten.

Erdbeer-Tomaten Ketchup

500g Erdbeeren, geputzt
500g vollreife Tomaten ohne Kerne in Stücke geschnitten
4 EL Rotweinessig
2 EL Rohrzucker
1 Dose gestückelte Tomaten
Olivenöl zum anbraten
3 kleine Schalotten fein gewürfelt
Salz und schwarzer Pfeffer
Je 1 TL Kreuzkümmel, Purple Curry, Sumach, Piment im Mörser zerstoßen

Die Schalotten in Olivenöl anbräunen, alle Tomaten und Erdbeeren zufügen. Mit den Gewürzen zusammen etwa 30 Minuten auf kleiner Hitze einköcheln lassen. Mit dem Zauberstab pürieren, pikant abschmecken und noch heiß mit dem Fleisch servieren.

Coleslaw

Zutaten:
1 Kopf Weißkraut in feine Streifen geschnitten
1 kleine Karotte in Streifen geschnitten oder hobeln
1 kleine Zwiebel in dünne Streifen geschnitten
10 Stück geschälte Walnüsse, grob hacken

Marinade
4 Zweige Blattpetersilie
160 g Sauerrahm
1 EL Weißweinessig
1 Apfel raspeln
Pfeffermühle
Salz

Alles vermischen und kühl stellen.

Süßkartoffelwedges

Als Beilage für 6 Personen

3 Süßkartoffeln | ca. 800 Gramm
4 EL hochwertiges Olivenöl
1 TL grobes Meersalz
1 kleiner TL Paprikapulver süß
1 kleiner TL Chiliflocken bzw. grobes Chili aus der Gewürzmühle
Blättchen von etwa 10 Zweigen Thymian, kleingehackt
1 kleiner Zweig Rosmarin, kleingehackt

Zubereitung
Ofen auf 210 Grad vorheizen & ein Blech mit Backpapier auslegen
Süßkartoffeln mit einer Gemüsebürste/oder großen Drahltschwamm unter fließendem Wasser abschrubben.
Dann die Kartoffeln jeweils halbieren und immer kleinere Wedges, also Spalten, schneiden. Die Süßkartoffel-Spalten sollten nicht zu dick sein, sonst werden sie nicht schön knusprig. In einer großen Schüssel die Marinade aus Olivenöl, Paprikapulver, Meersalz, Chiliflocken und den klein gehackten Kräutern anrühren. Die Süßkartoffel-Spalten darin marinieren und auf das Backpapier legen.

Im Ofen bei 210 Grad ca. 20 Minuten knusprig bräunen. (evtl. mal wenden)
Achtung: Die Kartoffel-Spalten sollten gut mariniert sein, jedoch nicht vor Fett „triefen“, denn dann werden sie schnell ein wenig matschig.

Tipp: Die Kartoffel-Wedges vor dem Servieren kurz auf Küchenkrepp legen und vorsichtig damit abtupfen, damit das restliche Öl aufgesaugt wird. Zum Schuss nochmals nach Geschmack ein wenig salzen.

Zitronen-Kräuterrisotto

Zutaten:
150g Risottoreis
2 Schalotten in Würfeln
40g Butter
0,5 Liter Weißwein
Ca. 1 Liter Gemüsefond, heiß
100g geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer frisch gemahlen
6 EL Olivenöl

Saft einer Zitrone, (vorher die Schale abreiben) Schale auch nutzen
Je eine Handvoll klein gehackte Petersilie, Schnittlauch, etwas gehackter Thymian

Zubereitung:
Die Schalottenwürfel in dem Olivenöl glasig dünsten, dann den Reis zufügen und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer vorwürzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Zitronensaft zufügen. Bei kleiner Hitze den Weißwein reduzieren lassen.
Danach immer wieder mit heißem Fond soweit aufgießen, dass der Reis gut bedeckt ist. Solange den Prozess wiederholen, bis der Reis die richtige Konsistenz hat und die Flüssigkeit verkocht ist.
Zum Schluss Butter, Parmesan unterziehen, mit Zitronenschale und ggf. Rohrzucker, Salz und Pfeffer nochmal abschmecken. Dann die gehackten Kräuter unterheben und servieren.

Zitronen Maispoularde

Zutaten für 4 Personen
Maispoularde ca. 1,2 Kg
2 große Amalfi Zitronen, Saft ausgepresst und die Schale abgerieben
Je 1 EL Schwarzer Pfeffer und Meersalz im Mörser frisch gestoßen
100g Butter

Bratenöl: Je 3 EL Honig, Olivenöl und Weißwein und den Saft der Zitrone in einer Tasse vermischt

Die geriebene Zitronenschale, Pfeffer Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Die Poularde trockentupfen. Mit den Fingern zwischen Haut und Fleisch einen Hohlraum schaffen, darin wird dann möglichst gleichmäßig überall die Zitronenmischung geschoben. Die Poularde auf ein Gitterrost setzen, darunter ein Backblech stellen zum auf fangen des Bratensaftes. Im vorgeheizten Backofen Heißluft 170 ° C 1 ½ Stunden backen und immer wieder mit dem Saft vom Backblech und dem Bratenöl bestreichen.

Chili-Limetten Joghurt Dip
200g Natur-Joghurt
5 El Olivenöl
2 kleine Chilis ohne Kerne fein gehackt
Saft und abgeriebene Schale von 2 Limetten
2 EL Honig
1 TL Meersalz
1 MsP Cayennepfeffer

Alles zusammen in einer Schüssel mischen und pikant abschmecken

Frische Frühlingsrollen

Zutaten
Frühlingsrollenteig oder Reisteig
100g Zuckerschoten
100g Zucchini
100g Sojasprossen
100g Champignons
100g Karotten
100g Lauch
2 Schalotten
1 Bund Koriander

1 EL Mangosauce
1 EL Maracujasirup
1 EL Pflaumensauce Süßsauer
1 EL Chickenchili
1 EL Limonensauce
1 EL Tikka Curry
1 EL Nampla

10g Ingwer fein gehackt
4 Limonenblätter fein gehackt
2 Chilischoten fein gehackt
Erdnussöl

Das Gemüse in Juliennen – Streifen – schneiden und mit den feingewürfelten Schalotten, den Limonenblättern, dem Ingwer und den Chili anschwitzen.

Die restlichen Zutaten (bis auf Nampla, mit dem später abgeschmeckt wird) vermengen und unter das Gemüse ziehen. Nun mit Napla abschmecken und das Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen. Das kalte, trockene Gemüse mit etwas Korriander in das Frühlingsrollenblatt oder Reisblatt geben und ggf. mit Eigelb verkleben. In einer Pfanne mit Öl goldgelb backen.

Chilicream

Zutaten für 6 Personen
1 Eigelb
250 ml Rapsöl
1 TL Dijonsenf
1 TL Worcestersauce
1 TL Cayennepfeffer
1 EL Maracujasirup
4 EL Cilisauce

Alle Zutaten ausser der Chilisauce, Cayennepfeffer und dem Öl vermengen. Die Cream mit dem Öl aufziehen und dann mit der Chilisauce und dem Cayennepfeffer abschmecken.

Lammragout mit Biryani Reis

Zutaten für 4 Personen
600 g Lammkeule ohne Knochen in Würfel geschnitten
5 EL Erdnussöl
2 Schalotten geschält und fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen geschält und fein gewürfelt
50 g Ingwer geschält und fein gewürfelt
40 g Zitronengras fein geschnitten
150 g Tomaten geschältntkernt und gewürfelt
1 TL Currypulver
150 ml Sahne
350 ml Kalbsfond
Saft von einer Limette
1 kleiner Bund Korriandergrün gehackt
1 kleiner Bund Minze gehackt
Das Öl in einem Topf erhitzen und das Lammfleisch scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und alle Zutaten bis auf die Sahne und den Kalbsfond in den Topf geben und anrösten. Mit dem Kalbsfond und der Sahne auffüllen, kurz aufkochen lassen und das Fleisch hinzugeben. Das Ragout ca. 1 St. bei gelegentlichem umrühren leicht köcheln lassen.

Biryani Reis
350 g Basmati Reis
450 ml Wasser
30 g Zwiebeln geschält und fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen geschält und fein gewürfelt
20 g Ingwer geschält und fein gewürfelt
1 St. Zimtstange
3 EL Rapsöl
5 St. Kardamonkapseln
3 St. Nelken
1 EL Salz
4 St. Safranfäden
100 g Cashew Kerne in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten, danach grob hacken
Den Reis waschen bis das Wasser klar bleib. Das Öl in einem Topf erhitzen und unter Rühren die Zimstange, Kardamon und Nelken anrösten. Ingwer, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, die auch leicht Farbe nehmen sollen. Den Reis dazugeben und ca. 5 Minuten unter Rühren mit anbraten. Mit Wasser auffüllen und den Reis köcheln lassen bis die Hälfte des Wassers eingekocht ist. Den zugedeckten Topf in einem vorgeheizten Ofen bei 150 Grad geben und ca. 25 Minuten garen lassen und zum Schluss den Safran hinzufügen.

Kirsch-Rhabarber Souffle mit Limettensabajon

Zutaten für 6 Personen:

2 EL Butter zum Ausbuttern der Förmchen
6 Eier trennen
450g Quark oder feiner Topfen (Sahnequark)
250g Süß oder Sauerkirschen
250g geputzter Rhabarber in kleinen Stücken
1 EL Kirschwasser
3 EL Mehl 405
2 EL Vanillezucker
1 EL Zitronenabrieb
2 gehäufte EL feiner Zucker

Eiweiß mit Prise Salz und Vanillezucker steif aufschlagen. Eigelb mit Zucker schaumig aufschlagen und dann vorsichtig den Quark, Mehl und Haselnüsse zugeben und unterrühren. Den Eischnee unterheben. Kirschen und Rhabarber mit etwas Zucker und dem Kirschwasser andünsten, abkühlen lassen und in den Förmchen verteilen. Dann den Teig darauf verteilen. Backofen auf 220 °C Ober und Unterhitze vorheizen. Förmchen auf ein Backblech mit heißem Wasser setzen und im Backofen etwa 30 – 40 Minuten goldbraun backen.

Sabajone
4 Eier
3 Eiweiß
3 EL Limettensaft und 1 EL Schalenabrieb
150 g feiner Zucker
5 EL Prosecco

Die Eier über dem heißen Wasserbad mit dem Zucker und dem Limettensaft aufschlagen. Zum Schluss die Schale und den Prosecco zugeben.

Gebratener grüner Spargel

Zutaten für 6 Personen:
1–1,2 kg grünen Spargel
40 ml Kürbiskernöl
Rapsöl zum Braten
Salz und Pfeffer

An den Spargelstangen das holzige Ende abschneiden und das untere Drittel bei Bedarf schälen.
Ein wenig Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel darin ca. 10–12 Minuten anbraten, je nach Dicke der Stangen.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Auf dem Teller anrichten und etwas Kürbiskernöl darüber träufeln.

Wildkräutersalat mit Maracuja-Dressing

Zutaten für 6 Personen

Wildkräutersalat und Rucola, frische Blüten zur Dekoration

Die Salate waschen und dann in der Salatschleuder trocknen, danach leicht aufgetürmt anrichten.

Dressing
50 ml heller Balsamicoessig
30 ml Balsamicosirup hell
20 ml Maracujasirup
10 ml Honig
120 ml Olivenöl
Saft einer Limette
Etwas Salz und eine Prise Cayennepfeffer

Alle Zutaten, außer dem Olivenöl, in eine Schüssel geben und gut vermengen. Danach das Olivenöl langsam untermixen und das Dressing abschmecken.

Tonkabohnenparfait mit karamellisierter Ananas

1 reife Ananas
100 Zucker

Die Ananas aufrecht hinstellen (das grüne nach oben) und von oben nach unten schälen. Mit einem Apfelausstecher den Strunck entfernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Zucker in einem Topf erhitzen und warten bis er an einer Stelle dunkel wird. An dieser Stelle mit einem Metallöffel rühren und den übrigen Zucker mit in die dunkele Stelle ziehen. Gleichmäßig rühren. Wenn der ganz Zucker schön goldbraun ist die Ananasscheiben zugeben und von jeder Seite kurz karamelisieren.

Tonkabohnenparfait
30 g Tonkabohnen in Milch über Nacht einweichen.
250 g Eigelb
200 g Zucker
100 g Eiweiß
6 Blatt Gelatine
10 cl Cointreau
1 Liter Sahne
Frische Minze, Szechuanpfeffer

Das Eigelb mit dem 100g Zucker und der Milch schaumig aufschlagen und abkühlen lassen. Die Eiweißmasse ebenfalls mit 100g Zucker steif rühren und unter die erkaltete Eigelbmasse heben.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Cointreau erwärmen und mit der eingeweichten Gelatine vermischen und unter die Masse rühren. Die Sahne aufschlagen und unterheben. In eine Form gießen und min. 3 Stunden gefrieren lassen.

Pro Person 1 Scheibe Ananas auf den Teller geben und einen Würfel Tonkabohnenparfait in die Mitte setzen. Über das Dessert etwas Szechuanpfeffer streuen und mit frischer Minze dekorieren.