Grüne Tortilla

Zutaten für 6 Personen
600g gekochte Kartoffeln in Würfeln
2 Schalotten in Würfeln
1 reife Avocado in Würfeln
100g geriebener Manchego
Salz und Pfeffer frisch gemahlen
6 EL Olivenöl
Saft einer Limette, ( vorher die Schale abreiben)
3 aufgeschlagene Eier

Je eine Handvoll klein gehackte Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Fenchelgrün und Dill zum Ei geben

Die Schalottenwürfel in dem Olivenöl in einer beschichteten feuerfesten Pfanne glasig dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln und Avocadowürfel zufügen. Mit Limettensaft beträufeln. Bei kleiner Hitze dünsten lassen. Die Eier, den Manchego mit Limettenschale dazugeben, mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken. Dann die Eier mit den gehackten Kräuter unterheben und die Pfanne unter den Grill geben. Die Kartoffel-Eiermasse stocken lassen so daß sie oben goldbraun ist. Backofen mit Ober und Unterhitze sind auch möglich. Die Tortilla ist fertig wenn sie leicht aus der Pfanne rutscht. Auf einen großen Teller geben und wie Tortenstücke portionieren.

Rindersaftbraten mit Olivenfüllung

Zutaten für 6 Personen
1000g Rindersemmerolle, parriert

Füllung
2 Tassen bunte Oliven in Scheiben geschnitten.
– Tip, die schwarzen gedörrten Oliven haben ein sehr starkes Aroma
2 Tassen Schalottenwürfel
6 EL gehackte, gemischte Kräuter (Petersilie, Liebstöckel, Kerbel, Majoran)
2 Tassen Brotwürfel
2 Eier
1 Zehe Knoblauch zerdrückt
Salz und Pfeffer

Die Zutaten in einer Schüssel gut vermischen

Sauce
500 ml vorbereitete Rindergrundsauce
3 EL Tomatenmark
Je 1 Tasse Schalotten in Spalten, Sellerieknolle und das weiße vom Porree in Würfeln
500 ml trockenen Rotwein
8 große reife Fleischtomaten in Würfel ( im Winter gerne Dosentomaten 2 x 400g Dosen)
2 EL Honig
1 kleine Chilischote gehackt
Meersalz und weißer Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel gem.
Gehackte Blattpetersilie
Olivenöl zum Braten

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und das Gemüse und die Tomaten dazugeben und gut anschwitzen, dann Tomatenmark und die Gewürze zufügen. Mit Rotwein ablöschen, die Grundsauce dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch der Länge nach bis auf 5 cm an den Rändern einschneiden, so das eine Tasche entsteht. Mit der Olivenmischung befüllen und mit Zahnstochern fixieren. Salzen und Pfeffern und in Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Das Fleisch in die angesetzte Sauce geben und bei mittlerer Hitze 1,5 Stunden schmoren lassen. Fleisch herausnehmen, Sauce pürrieren Petersilie zugeben und abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce übergießen

Mallorquinische Tomaten-Knoblauchsuppe

Zutaten für 6 Personen

6 EL Olivenöl
3 Schalotten in Würfeln
8 Knoblauchzehen, zerdrückt
8 Scheiben frisches Weißbrot, in Würfeln
4 Große vollreife Tomaten in Stücke geschnitten
1 Dose 400g Tomatenstücke
1 EL süßes geräuchertes Paprikapulver
1-2 Chilischoten in Würfeln
1 Liter Gemüsebrühe
1/2 L Weißein
5 Eier verquirlt
Salz und Pfeffer
4 EL gehackte Petersilie

Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Brotkrümel darin goldbraun rösten. Die übrigen Zutaten bis auf die Eier und die Petersilie zugeben, dann mit dem Gemüsefond und dem Weißwein ablöschen. 30 Minuten köcheln lassen und noch einmal abschmecken.

Die verquirlten Eier zugeben und aufkochen lassen, nicht umrühren. Nach 3-4 Minuten vorsichtig mit einem Kochlöffel umrühren. Nochmal abschmecken. Mit der Petersilie garniert heiß servieren.

Manchegoplätzchen

500g geriebenen Manchego mittelalt
1 Backgitter, Backpapier
Frischer schwarzer Peffer

Auf dem Backpapier mit dem Käse, flache Kreise in ca 10 cm Durchmesser streuen. Etwas festdrücken und im Backofen bei 170 g Grad goldgelb backen. Auskühlen lassen, damit sie fester werden.

Tarta de Santiago

Galicische Mandeltorte

Zutaten für eine Springform

Für den Teig:
200g Mehl
75 g Zucker
100g Butter
1 Ei
Aus den Zutaten einen Mürbeteig kneten.

Für die Füllung:
4 Eier
250g Zucker
Schale von einer Zitrone
250g gemahlene Mandel
1 Msp Zimt
Aus den Zutaten eine Cremige Masse schlagen

Die Springform ausbuttern und mit Paniermehl ausstäuben. Den Mürbeteig ausrollen und damit die Springform auskleiden. Rand ca. 5 cm hochziehen.

Die Füllung eingießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C in ca. 30 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und zum servieren mit Puderzucker bestäuben.

Krustentierschaum

1 frischer Hummer
alternativ
500 g Hummerschalen

2 Esslöffel Tomatenmark
2 cl Cognac
0,2 Liter Geflügelfond
0,2 Liter Sahne
Olivenöl, Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Möhren (Gemüse Mirepoix)

Den frischen Hummer ca. 5 Minuten in einem Topf mit Salzwasser und 2 Esslöffel Reisessig abkochen und danach abkühlen lassen. Den Panzer aufbrechen. Fleisch und die Karkassen extra sortieren.

Die Hummerkarkassen mit einem großen Messer zerkleinern und in etwas Olivenöl leicht anbraten. Die Gemüsewürfel zu den zerkleinerten Karkassen geben und mit anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Cognac angiessen und flambieren. Mit dem Geflügelfond und der Sahne auffüllen und die restlichen Gewürze dazugeben. Köcheln lassen und die Sauce in einen Standmixer geben, gut zerkleinern. Durch ein Haarsieb passieren und mit der Sahne einkochen.

Balsamico-Pflaumen-Jus

4 frische Pflaumen
50 ml Balsamicoessig
50 g Zucker
100 ml Rotwein
Pfeffermühle

Die Pflaumen entkernen und in Viertel schneiden. In einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen sofort vom Herd nehmen.

Jus (Dunkle Grundsauce)
ergibt ca. 0,2 l Sauce
1,5KG Kalbs-, Rinder- oder Hirschknochen
1 Lauchstange
3 Karotten
2 Zwiebeln
½ Sellerieknolle
10 Wacholderbeeren
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian
5 Knoblauchzehen
150g Tomatenmark
2 Liter Rotwein
2 Liter Kalbs Brühe (wenn zur Hand sonst Wasser)
5 Lorbeerblätter
Öl zum Anbraten
Salz
Pfeffer
Worcestersauce

Zubereitung
Die Knochen scharf anbraten, das Gemüse in grobe Würfel schneiden. Wenn die Knochen dunkelbraun angeröstet sind das Gemüse, die Kräuter, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch dazugeben und mitrösten. Wenn das Gemüse Farbe genommen hat, die 150g Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Mit 1,5 l Rotwein und ½ L Wasser o. Brühe ablöschen und einkochen lassen. Das Ganze mehrmals wiederholen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Alles durch ein Sieb passieren und dann noch mal mit Rotwein angießen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Pflaumen unter die Jus geben und abschmecken.

Spinat-Feta Quiche

Zutatenfür 1 Tarteform

2 Platten Blätterteig
1 Stück Schafsfeta ca. 250g
6 Eier
1 Tüte geriebenen Käse ca. 300g (z.B. Emmentaler)
250 ml Sahne
300g frischen Spinat
1 Bund Frühlingszwiebeln
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer Muskat, mildes Curry
100g Pinienkerne

Die Form mit Backpapier auslegen, den Blätterteig einlegen und ausformen. Die Frühlingszwiebeln im Olivenöl anbraten, den Spinat dazugeben. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse abkühlen lassen. In einer Schüssel den Reibekäse, Sahne, Eier
und die Spinatmasse mischen. Masse in die Tarteform füllen, den Fetakäse auf die Quiche bröseln und mit den Pinienkernen bestreuen. Im Backofen bei Umluft, 180°C in etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Calvadosäpfel

Zutaten für 6 Personen
3 Äpfel, säuerlich, fest z.B. Cox Orange
100 g Zucker
4 cl Calvados
4 cl trockner Weißwein
Zitronenschale von 1/4 Zitrone

Den Zucker karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen und Calvados zugeben und einmal aufkochen. Zitrone in möglichst große Stücke schälen, damit man sie aus dem Sud wieder gut herausnehmen kann. Die Äpfel in grobe Spalten, mit der Schale und ohne Kerngehäuse, schneiden. Die Apfelspalten und Zitronenschale zugeben. und mit Deckel ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Ziegenkäse-Panna Cotta

6 Porzellanförmchen
500g Ziegenjoghurt
500g Sahne
100g feiner Zucker
2 Tl Vanillezucker
abgeriebene Orangenschale oder Likör
8 -10 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen

Joghurt, Sahne und die Gewürze kurz aufkochen, dann die aufgelösten Gelatineblätter zugeben und gut vermischen.
Abkühlen lassen, in die Förmchen geben und in den Kühlschrank stellen.

Sanddorn- Mangopüree
300g Sanddornbeeren oder Konfitüre
3 reife Mangos geschält und in Würfel geschnitten
1 Glas weißer Portwein
1 Prise Salz
300g feiner Staubzucker
1 Stück Sternanis und etwas Zimtblüte
1 Mango geschält und in feinen Spalten zum dekorieren

Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen bis die Fruchtmasse die Konsistenz hat ist, dass sie pürieret werden kann.
WICHTIG: die Gewürze heraus holen. Die Pürierte Masse kalt stellen.

Pannacotta von Kokosmilch mit Macadamiawaffel

Zutaten für 6 Personen

Waffel Teig
400g Macadamianüsse, gehackt und angeröstet / 200g davon abnehmen für den Teig
200g feiner Zucker
120g leicht gesalzene Butter
6 El Schlagsahne
2 EL Rum
4 Eiweiß
100g Weizenmehl

Die Nüsse mit dem Zucker fein mahlen. Die Butter cremig rühren, dann die Nuss Zucker Mischung, den Rum und die Schlagsahne unterrühren. Das Eiweiß nur leicht unterrühren und das Mehl untermischen.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech etwa 10 cm breite (Durchmesser) Kreise aus dem Teig auf das Papier geben. Die gehackten Macadamianüsse draufstreuen. Im vorgeheizten Backofen Bei 220°C Ober/ Unterhitze, etwa 5 Minuten backen, herausnehmen und noch im warmen Zustand um Metallhörnchen drehen. Man kann sie auch kurz in Kölschgläser oder über Pinnchen drehen und auskühlen lassen.

Panna Cotta
6 Porzellanförmchen oder Dessertgläser
500ml Kokosmilch
500g Vollmilch
100g Palmzucker
1 EL Rosenblütenwasser / Ersatzweise Reiswein oder Likör
8 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen

Kokosmilch, Vollmilch und die Gewürze kurz aufkochen und 15 Minuten köcheln, dann die aufgelösten Gelatineblätter zugeben und gut vermischen. Erst etwas abkühlen lassen, in die Förmchen geben und kalt stellen.

Gebratener Wirsing

Zutaten für 4 Personen
1 mittelgoßer Kopf Wirsing
1 Bund Frühlingszwiebeln in groben Ringen
6 Scheiben Bacon in Streifen
Salz, Pfeffer und Muskat
4 EL Olivenöl und 2 EL Butter zum braten
2 Gläser Weißwein zum ablöschen
2 EL Creme Fraiche

Den Wirsing in sehr feine Streifen schneiden und die groben Strünke entfernen. Die Frühlingszwiebeln und denBacon in Olivenöl und Butter anbräunen und das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zufügen und kurz mitdünsten.

Mit Weißwein ablöschen, kräftig umrühren und 10 Minuten bei leichter Hitze dünsten lassen. Dann die Hitze steigern und den Wirsing solange gut umrühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kurz anbräunen, die Creme Fraiche dazu und nochmal abschmecken.

Wasabi Eis

4 Eigelb
80g Zucker
1 Tube Wasabi (Asiashop)
300 ml Sahne
Saft einer Limette

Eigelb, Zucker in einer Metallschüssel im Bain Marie schaumig aufschlagen. Wasabi hinzufügen und aufschlagen. Die Sahne aufkochen und unter die Eigelbmasse ziehen.

Auskühlen lassen und anschließend die Masse in der Eismaschine verarbeiten.