Zwetschgenröster

800 g Pflaumen
8 EL Zucker
0,1 l Apfelsaft
2 TL Speisestärke
1 Zimtstange
1 Prise Nelkenpulver

Die Pflaumen abwaschen, kurz in einem Sieb abtropfen lassen, halbieren und entkernen. Die Pflaumenhälften in einen Topf geben. Nelkenpulver, Zimtstange, die Hälfte des Apfelsaftes mit dem Zucker vermengen und die Masse zum Aufkochen bringen.
Zugedeckt auf mäßiger Flamme etwa 6 Minuten sanft köcheln lassen. Die Speisestärke mit dem Rest des Apfelsaftes anrühren.
Das Kompott nun mit der angerührten Stärke binden, dann die Zimtstange entfernen und das Kompott kalt stellen.

Mallorquinische Tomaten-Knoblauchsuppe

Zutaten für 6 Personen:
6 EL Olivenöl
3 Schalotten in Würfeln
8 Knoblauchzehen, zerdrückt
8 Scheiben frisches Weißbrot, in Würfeln
4 Große vollreife Tomaten in Stücke geschnitten
1 Dose 400g Tomatenstücke
1 EL süßes geräuchertes Paprikapulver
1-2 Chilischoten in Würfeln
1 Liter Gemüsebrühe
1/2 L Weißein
5 Eier verquirlt
Salz und Pfeffer
4 EL gehackte Petersilie

Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Brotkrümel darin goldbraun rösten. Die übrigen Zutaten bis auf die Eier zugeben. Mit dem Gemüsefond und dem Weißwein ablöschen und 30 Minuten köcheln Abschmecken und die verquirlten Eier zugeben, aufkochen lassen, nicht umrühren.

Nach 3-4 Minuten vorsichtig mit einem Kochlöffel umrühren. Nochmal abschmecken. Mit der Petersilie garniert heiß servieren.

Hokkaido Kürbis Suppe

Zutaten für 4 Personen:
Suppe:
1 Zwiebel
1/2 Knoblauchzehen
Rapsöl
300 g Hokkaisdokürbis, in Wüfel
1 Karotte, in Würfel
50 g Sellerie, in Würfel
100 ml Weißwein
100 ml Orangensaft
400 ml Gemüse oder Hühnerbrühe
250 ml Kokosmilch
1 EL Crème fraîche als Garnitur
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Schuss Weißweinessig
1 Msp rote Currypaste

Garnitur: Kürbiskernöl, Blattpetersilie, Creme fraiche

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in einem Topf mit Rapsöl anschwitzen. In Scheiben geschnittenes Gemüse (Kürbis, Karotte und Sellerie) hinzufügen und mit garen. Mit Orangensaft und Weißwein ablöschen und mit Hühner- oder Gemüsefond auffüllen. Alles weich dünsten. Dann die Kokosmilch zugeben und mit etwas roter Currypaste und Salz abschmecken.

Den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinern, bis die Suppe eine feine, sämige Konsistenz bekommt. Zuletzt etwas Weißweinessig zugeben.

Die Suppe in Teller füllen, ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf der Oberfläche dekorativ beträufeln. Zum Schluss mit etwas Creme fraiche und Petersilienzweig dekorieren.

Nougatmousse mit Haselnuss Ingwer Crumble

Zutaten für 10 Personen
4 Eier Größe M
2 Eigelb Größe M
100 G Zucker
4 Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine
300 G Nougat
200 G dunkle Schokolade
500 G geschlagene Sahne

Die Eier, Eigelb und Zucker auf dem heißen Wasserbad bis zur Rose aufschlagen, Nougat und Schokolade im Topf auf dem Herd schmelzen, dann die eingeweichte Gelatine im Topf bei geringer Hitze schmelzen. Dann die flüssige Schokolade unter die Ei-Masse rühren, dann die flüssige Gelatine dazu. Die Masse etwas abkühlen lassen und danach die geschlagene Sahne unterheben. Nun die Mousse für 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Haselnuss Ingwer Crumble
100 G Haselnüsse
150 G Mehl
100 G weiche Butter
100 G brauner Zucker
25 G Ingwer geschält und fein gewürfelt

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Auf einen flachen Teller geben und abkühlen lassen. Ingwer grob hacken.
Haselnüsse, Ingwer, Mehl und braunen Zucker in einem Blitzhacker kurz mixen. Nach und nach die Butter in Stückchen zugeben und so lange mixen, bis die Masse krümelig ist und Streusel entstanden sind. Streusel kalt stellen.

Zitronengras Creme mit Jacobsmuschelspieß

Zutaten für 6 Personen:
3 Schalotten in Würfeln
3 Knoblauchzehen in Würfeln
6 große mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in groben Stücken
1-2 EL rote Currypaste
3 EL Rapsöl und 3 EL Sesamöl
Salz und Pfeffer
1 Liter Kokosmilch
300 ml Reiswein
1 Bund Frühlingszwiebeln in feine Ringen geschnitten (kommen zum Schluß in die Suppe)
1 Liter kräftige Geflügelbrühe
3 möglichst frische Zitronengrasstängel mit Fleischklopfer zerstampft
3 Kaffirzitronenblätter
2 EL Fischsauce

Schalotten und Knoblauch im Raps-Sesam-Ölgemisch anschwitzen. Kartoffeln und Currypaste, so wie Salz und Pfeffer zufügen und kurz anbräunen lassen. Mit Reiswein und Kokosmilch ablöschen und auf mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Das Zitronengras in die Geflügelbrühe geben, Fischsauce dazu und bei mittlerer Hitze und ebenfalls 20 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb in den Kartoffel-Kokosansatz passieren.
Mit einem Zauberstab pürieren und abschmecken. Dann die Frühlingszwiebel zugeben und in kleine Schalen füllen

Pro Person 2 Jacobsmuscheln
200g Macadamianüsse fein gemahlen
Salz und weißer Pfeffer
1 Tasse Korianderblätter für Deko
6 Holzspieße

Jacobsmuscheln trocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Macadamiamehl wälzen und goldbraun in Butterschmalz ausbacken. Dann auf Spieße stecken und in die fertige Suppe legen. Korianderblätter draufstreuen, servieren.

Beer carrots

Ingredients for 6 servings:

900g carrots
2 shallots finely diced
1 piece garlic crushed
1 tbsp of cane sugar
olive oil for steaming
1 tbsp butter
0.5 L dark wheat beer
salt and pepper
1 tbsp black mustard seed
1 tablespoon white balsamico

Peel the carrots and finely chop them. Heat the olive oil together with the butter. First, the mustard seed in it, then add the shallots and garlic and fry briefly on a small heat. Spread the cane sugar and dissolve. Add the carrots and stir with the beer. Then add salt, pepper and balsamico. Cook for 10-15 minutes.

Vanilla parfait

Ingredients for 20 servings

1 liter of cream
14 pieces egg yolk
140g sugar
2 pieces vanilla pod
0.6 cl Rum

Whip the cream firmly. All other ingredients in a water bath, the yolks with the sugar and the marrow of the vanilla pod.

Then cool to room temperature and lift the whipped cream under the egg yolk.
Pour everything into a form to freeze at least 3 hours.

Beef Tartar

Ingredients for 4 people

400 g finely diced beef steak
1 tbsp capers, finely chopped
2 tablespoons onion cubes
1 pinch of peppers
Anchovies, finely chopped
2 drops of truffle oil
salt and pepper
mustard
ketchup
cornichons
4 egg yolks

Combine the oxfilet, capers, shallots, peppers, cornichons, mustard, ketchup 1 drop of truffle oil, salt and pepper in a bowl, finely chop.
Divide the mass by four and best to press into a ring to get four beautiful, cake-like meat steaks

Apple Pumpkin Soup

Ingredients for 6 servings

40 g of butter
20 ml rapeseed oil
1 small onion diced
1 carrot, peeled and roughly diced
100 g leeks, cut into pieces, wash if necessary
1 kg Hokkaido pumpkin, diced with peel but without kernels
500 g sour apple, peeled and roughly diced
0.5 l vegetable broth
0.5 l coconut milk, unsweetened
salt pepper
red curry paste
20 g ginger, peeled and finely diced

4 tsp crème fraîche (plus another el for dressing)

The onions, carrots leeks pumpkin, apple, ginger in butter and rapeseed oil in a saucepan on medium heat the onions in the butter glaze. Add the broth and cook briefly.Reduce the heat and simmer with a lid for about 20 minutes. Add the coconut milk and puree, season with salt, pepper and red curry paste.

Apple Crumble

Ingredients for 8 servings
150 g of butter
225 g flour
75 g ground hazelnut
75 g of chopped hazelnut
130 g Sugar
salt

1 kg of apples
2 tbsp brown sugar
¼ teaspoon ground cinnamon

Let the butter melt. Add flour, ground and chopped hazelnuts, sugar and 1 pinch of salt. Add the liquid butter, mix this butter-flour mixture into crumble mixture and refrigerate.

Preheat the oven to 180 degrees, circulating air 160 degrees, gas level 3.
Peel the apples, quarry them, remove the kernels and cut the pieces of the meat into pieces about 2-3 cm. Mix apple pieces with brown sugar and cinnamon.

Place the apple pieces in a baking dish with the crumble. Bake in the preheated oven for about 35-40 minutes.

Tiramisu tower

Ingredients for 6 people:
6 Egg yolks
100 g of sugar
250 g Greek cream yoghurt
250 ml of cream
7 leaves of gelatine
2 tbsp rum
1 biscuit
6 metal rings 8cm diameter

First, soak the gelatine in cold water and then express well. The egg yolk,
Sugar and the rum in a hot water bath until one
creamy consistency.
Dissolve the gelatine in the pot and stir under the cream and allow to cool slightly. Now
the stiff whipped cream and the yoghurt and lift under the cream.
Cut out the biscuit and press into a metal ring
the tiramisu mass. Immediately cool.

Herb risotto

Ingredients:
150g risotto rice
2 shallots in cubes
40g butter
0.5 liters of white wine
Approximately 1 liter of vegetable stock, hot
2 tablespoons mascarpone
100g grated Parmesan cheese
Salt and pepper freshly ground
6 tbsp olive oil
1 tbsp of cane sugar
Juice of a lime, (before rub the peel)
One handful each chopped parsley, chives, chervil, fennel greens and dill

Shallow the shallots in the olive oil, then add the rice and briefly
fry. Season with salt and pepper. Then wipe with the white wine.
Add lime juice. Reduce the white wine at low heat. Then always
pour back into the hot stock until the rice is well covered. As long as the
Repeat the process until the rice has the right consistency and the liquid boils
is. Finally butter, Parmesan and Mascarpone, with lime bowl and
Season with salt, pepper and salt. Then the chopped herbs
and serve