Zutaten für 6 Personen

1200g ausgelöster Rehrücken
Salz und Pfeffer
je 1 TL Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Kardamom, Nelken und Muskatblüte im Mörser zerstoßen.

Beim Fleischkauf darauf achten, dass das Wild gut abgehangen ist. Den Rehrücken trocken tupfen, parieren und mit den Gewürzen einreiben und in einem Pergamentpapier einwickeln. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Auswickeln, nochmal trocken tupfen und die Gewürze grob abreiben. In einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Dann im Backofen bei 180 Grad 10 Minuten backen. Den Bratenfond in der Pfanne mit 1/4 Liter Wasser ablöschen.

Für die Sauce
1/2 Liter Grundsauce
1 Glas Cognac
3/4 Liter Cidre
1 Ltr Sahne
1 Glas Preisselbeeren
4 Schalotten

Die Schalotten in Butter glasig dünsten, dann den Cognac zugeben und flambieren. Preisselbeeren zugeben und fünf Minuten köcheln lassen. Mit Cidre ablöschen. Den Bratensud vom Backblech dazugeben.
Mit der Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einkochen lassen. Dann pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit der Grundsauce auffüllen. Evtl. mit Mondamin abbinden.

Das Fleisch in Daumendicke Scheiben schneiden, es sollte innen noch sehr rosa sein.