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Schwarze Lachstortellini / Safranschaum
und grüner Spargelsalat

Grüne Gnocchi mit Black Tiger Garnelen und Paprika-Chili-Schaum

Minestrone mit Trüffel Crostini und Ravioli gefüllt mit Waldpilzen

Parppadelle mit Morcheln/Steinpilzen (je nach Saison)
Ochsenschwanzragout in Rotweinreduktion

Cannelloni Schokoladen-Mousse mit Cafésauce

Veganer Nudelteig aus Hartweizengriess

400 g Hartweizengrieß
180 ml Wasser, warm

Zunächst gibt man die abgemessene Menge Hartweizengrieß auf eine glatte, trockene und saubere Arbeitsfläche; formt den Grieß zu einem Hügel und drückt in die Kuppe des Hügels einen Krater hinein. In den Krater 180 ml warmes/bis heißes Wasser gießen, Durch die Wärme des Wassers wird der Grieß schnell geschmeidig. Mit kaltem Wasser muss der Teig länger geknetet werden.

Aber egal ob kalt oder warm, vom Rand des Kraters Grieß in das Wasser mischen und mit den Händen zu einem Brei verrühren.
Von den Seiten her immer weiter Grieß in den Brei hinein mischen. Die Masse kneten, bis daraus allmählich aus dem Teig ein Brei wird.
Wenn der Teig zu trocken wird, geben nochmals Wasser zugeben. Das Resultat soll ein elastischer und glatter Teig sein.
Da Sie zuvor warmes Wasser zugegeben haben, wird der Grieß nicht lange krümelig bleiben. Nach spätestens zehn Minuten sollten Sie sich einen geschmeidigen und homogenen Teig geknetet haben.

Wickeln Sie den Teigball in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten ruhen. Wenn Sie den Teig mehrere Stunden ruhen lassen, schadet es ihm auch nichts und er kann ohne weiteres noch weiter verarbeitet werden. Das Rezept ergibt etwa 560 Gramm veganen Nudelteig.
Den Teig können Sie nun in der Nudelmaschine in die Form Ihrer Lieblingsnudeln bringen. Alternativ kann man den Teig auch dünn ausrollen und in Streifen schneiden und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die fertigen rohen Nudeln kommen jetzt gleich wie sie ins sprudelnde gesalzene Wasser. Dann sollte die Pasta noch simmern, nicht mehr sprudelnd kochen. Die Kochzeit beträgt etwa drei bis vier Minuten.

Tipp:
Damit die Nudeln nicht zusammenkleben, gibt man kein Salz und kein Weizenmehl in den Nudelteig. So kleben die Nudeln weder im kochendem Wasser noch späterzusammen. Das Kochwasser bleibt klar und hinterlässt keine Ablagerungen, Töpfe und Gerätschaften lassen sich besser reinigen lassen. Eine ordentliche Prise Salz ins Kochwasser geben ist ausreichend.

Pastateig ohne Ei
250 g Weizenmehl Type 1050
150 g Hartweizengrieß
1 Tl Meersalz
4 EL Olivenöl
160 ml Wasser
Salzwasser

Das Weizenmehl, den Hartweizengrieß und das Salz in einer großen Schüssel vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Anschließend in die Mulde das Olivenöl und das Wasser hineingeben und mit einer Gabel vom Rand her nach innen nach und nach verrühren.

Dann den Teig mit den Händen ca. 5 – 10 Minuten lang kräftig verkneten. Es soll ein relativ fester Teig dabei entstehen. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Danach den Teig mit dem Nudelholz oder mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und als Pasta zuschneiden (mit dem Messer oder Maschine). Die geschnittene Pasta noch einmal 15 Minuten ruhen lassen.

In kochendem Salzwasser bissfest garen (ca. 4 – 6 Minuten, je nach Breite und Dicke der Nudeln, Bissprobe machen!). Mit aromatisiertem Olivenöl oder Pesto oder einer Soße nach Wahl genießen.

Grüner Spargelsalat
Sepia-Tortelloni mit Lachs gefüllt, Safranschaum

Rezept für 4 Personen

Grüner Spargelsalat
500 g Spargel grün
2 leckere Tomaten
2 Schalotten, gewürfelt
2 EL weißen Balsamicoessig
3 EL Gemüse oder Hühnerbrühe
6 EL Pflanzenöl
1 kleines Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Salz
Zucker
Pfeffermühle

Spargel kochen
Grünen Spargel am unteren Ende ca. 1-2 cm schälen. (das untere, trockene Ende abschneiden), dann in ca. 2-3 cm große Stücke schneiden.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und auch Zucker zugeben. Das Wasser sollte kräftig nach Salz und Zucker schmecken. Wenn das Wasser kocht ca. 5-8 Minuten bissfest kochen, sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, damit der Spargel schön grün bleibt!

Tomatenwürfel
Von den Tomaten mit einem Küchenmesser den grünen Struck herausschneiden.
Dann halbieren, viertel und die Kerne entfernen, dann in große Würfel(Stücke schneiden)

Marinade
Aus den Schalottenwürfeln, Essig, Öl und Brühe eine Marinade herstellen.
Nach Geschmack mit Salz, Zucker und Pfeffermühle würzen.
Vor dem Servieren mit etwas Schnittlauch verrühren.

Spargel roh mariniert
Man kann den geschälten Spargel auch mit einem Spargelschäler der länge nach in dünne Streifen schneiden und dann mit der Tomate mischen und marinieren.

Schwarze gefüllte Lachs-Tortelloni und Safranschaum
Rezept für 4-6 Personen

Nudelteig
300 g Pasta oder Spätzle Mehl
100 g Hartweizengrieß
4 Eier
ca. 1 TL Salz
1 EL Olivenöl
2 Tütchen Sepiatinte
Mehl zum Ausrollen

Alle Zutaten zusammenmengen und gut verkneten, in Klarsichtfolie verpacken und ca. ½ Stunde im Kühlen ruhen lassen.

Lachsfarce für Füllungen
200 g Lachs frisch mit etwas Limettensaft marinieren
100 g Räucherlachs, klein gewürfelt
200 g flüssige Sahne
1 Eiweiß
10 ml Noilly Prat (Wermuth)
Salz- und Pfeffermühle

Lachs grob würfeln, mit Sahne und dem Eiweiß zu einer Farce pürieren, abschmecken mit wenig Salz, Pfeffermühle, Noilly Prat.
Aus dem „Kutter“ nehmen und die Räucherlachswürfel unterrühren.

Für Tortollini mit Hilfe eines kleinen Glases aus dem Teig Kreise ausstechen, dann einzeln füllen, zu einem Halbkreis umlegen und am Rand mit Wasser oder Eiweiß versiegeln. Jeden Kreis um den Zeigefinger legen und beide Enden gut aufeinander drücken. Vor dem Kochen ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Dann die Tortelloni ins sprudelnde Wasser geben. (in das Wasser ein Tütchen Sepiatinte geben)
Wenn Sie oben schwimmen ca. nach 3-5 Minuten herausnehmen und sofort servieren, oder in kaltem Wasser abschrecken und zum Lagern mit Olivenöl beträufeln.

Safranschaum
Rezept für 4 -6 Personen

4 Schalotten
80 g Butter zum dünsten
20 ml Noilly Prat oder trockener Weißwein
50 ml Fischfond
½ g Safran
Salz und Pfeffer aus der Mühle
150 ml Sahne
Saft einer Limette, Ggf. 50 g kalte Butter zum montieren

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in 50 g Butter und dem Safran glasig dünsten, dann mit dem Noilly Prat ablöschen.
Den Fischfond zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugeben und ca. 20 Minuten reduzieren.
Die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben und mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit den in kleine Würfel geschnittene kalte Butter nach und nach mit dem Zauberstab aufmontieren.

Grüne Gnocchi mit Black Tiger Garnele und Paprika-Chili-Schaum

Grüne Gnocchi
Zutaten für 6 Personen

900 g geschälte festkochende Kartoffeln
300 g Mehl plus zusätzlich für die Arbeitsfläche
6 Eigelb
Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss
60 g Blattspinat kurz blanchiert und püriert

Die geschälten Kartoffeln grob schneiden und in einem Topf in kochendem Salzwasser garen, abgießen und ausdampfen. Die Kartoffeln durch ein Presse in eine Schüssel geben und mit Eigelb, Mehl und Gewürze gut mischen. Zum Schluss den Spinat dazugeben und vermengen.

Jeweils ein zitronengroßes Stück der Kartoffelmasse abnehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer fingerdicken Rolle formen. In ca. 2 cm große Stücke schneiden und etwas mit einer Gabel andrücken. Die Gnocchi auf ein mit Mehl bestäubtes Blech setzen und in kochendem Salzwasser
ca. 4-5 Min. garen. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen. Zum Schluss die Gnocchi in der Pfanne mit etwas Butter oder Olivenöl anschwenken.

Garnelen
18 Scampi, von der Schale lösen, bis auf die Schale vom Schwanzstück und den Darm entfernen
40 ml Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
Salz- und Pfeffermühle
Garnelen kurz in heißem Olivenöl anbraten, Knoblauchzehe, Thymianzweig dazugeben und mit braten.

Roter Paprika-Chili Schaum
Rezept für 4 Personen

2 rote Paprika
Im Ofen bei 180° C mindestens 20 Minuten backen, bis die Paprika schwarze Stellen hat. Mit einem nassen Tuch kurz bedecken und abziehen und grob zerkleinern.

3 mittelgroße Schalotten, fein würfeln
20 ml trockenen Weißwein
1/8 Liter Hühnerfond
¼ rote Chilischote, klein gehackt
20 ml Olivenöl
1 Zweig frischen Thymian
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
20 g kalte Butter

Schalotten mit 30 ml Olivenöl kurz anschwitzen mit Weißwein ablöschen und Hühnerfond zugeben. Rote abgezogene Paprika zugeben und mit Zauberstab (Küchenmixer mit kleinem Messer) pürieren( bis es schaumig ist). Die rote Chilischote und den kleingehackten Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffermühle abschmecken. Zum Schluss mit etwas kalter Butter montieren.

Ministrone mit Trüffelcrostini und Ravioli mit Waldpilzen gefüllt
Rezept für 4-6 Personen

100 g Pancetta in Scheiben (durchwachsener Speck)
100 g Möhren
50 g Staudensellerie
100 g Schalotten
100 g Porree
200 g Tomaten
100 g Zucchini
50 g Zuckerschoten
4 Zweige glatte Petersilie
je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Majoran
1, 2 l Geflügelfond
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
20 g geriebener Parmesan

Pancetta in feine Streifen, Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Möhren schälen und schräg in feine Scheiben schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden abziehen und auch schräg in ½ cm Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und längs halbieren und schräg in dünne Stücke schneiden, ebenso die Zucchini längs halbieren, schräg in ½ cm Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen, längs halbieren. Die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Die Viertel nochmals halbieren und Petersilienblätter grob hacken.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und den Pancetta goldbraun anbraten. Die Schalotten dazu, mit andünsten. Möhren, Staudensellerie, Porree, Zucchini und die Kräuter dazugeben. Mit Geflügelfond auffüllen, kurz aufkochen, und danach bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln lassen.
Die Zuckerschoten dazu und weitere 3 Min. köcheln. Dann die Tomaten und Petersilie zugeben und 1 Min. ziehen lassen.
In tiefen Tellern servieren und mit Parmesan bestreuen.

Ravioli mit Pilzfüllung

Nudelteig
Zutaten für ca. 500 g Nudeln:
200 g Hartweizengrieß
300 g griffiges Mehl 550er
4 Eier
1 TL Salz
etwas Olivenöl

Hartweizengrieß mit dem Mehl so auf die Arbeitsfläche geben, dass ein Hügel entsteht. In die Mitte eine Kuhle machen und die Eier sowie 1 TL Salz hinein geben. Vom Rand her nach innen mit einer Gabel die Eier mit dem Mehl-Grieß vermischen, bis eine krümelige Masse entsteht. Nach Belieben noch einen Schuss Olivenöl zugeben, dadurch wird der Teig schön elastisch und lässt sich ganz dünn ausrollen.

Den Teig mit den Händen etwa 20 Minuten gut durchkneten, bis er glatt und glänzend ist. Am Anfang sieht es so aus, als ob sich der Grieß nicht auflösen würde. Aber je länger man knetet, umso geschmeidiger wird der Teig. Der Teig darf am Anfang nicht zu trocken sein. Wenn er zu fest wird, tropfenweise Öl oder Wasser zufügen. Ist er zu weich, noch etwas Grieß unterkneten. Den Teig dann zu einer Kugel formen und mit einem Handtuch abgedeckt mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Den Teig in 2- 3 Portionen teilen. Jeweils 1 Portion zum Verarbeiten nehmen, den Rest wieder abdecken, damit er nicht austrocknet. Pilzfüllung der Ravioli (ca. 6 Personen)
250 g Pilze (Steinpilze, Champignons, Pie de mouton, Pfifferlinge, etc…)
50 g Ziegenfrischkäse
4 Zweige Petersilie
2 El Butter
1 mittlere Zwiebel
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Die Pilze putzen und klein schneiden (möglichst nicht waschen, da Pilze das Wasser wie ein Schwamm aufsaugen). Zwiebel klein würfeln.
Die Pilze und die Zwiebeln in 2 Esslöffeln Butter bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Die gehackte Petersilie mit dem Ricotta und den Pilzen mischen und in die Ravioli füllen. Mit einem Teelöffel auf jedes Teigplättchen kleine Häufchen von der Füllung setzen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Die andere Hälfte über die Füllung klappen. Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Etwa 3 l Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die vorbereiteten Ravioli in das kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten kochen. Herausnehmen und noch heiß servieren.

Salbeibutter
2 Zweige Salbei fein hacken und mit heißer Butter mischen, salzen und über den Ravioli geben.

Grüne Pappardelle oder Tagliatelle mit Pilzen Kräutern, Tomaten und Ochsenschwanzragout
Zutaten für 4-6 Personen

Grüner Nudelteig
300 g Blattspinat
50 g Hartweizengrieß
200 g Mehl
3 El Olivenöl
7 Eigelb Salz
Mehl zum Bearbeiten
1 EL weiche Butter

Für den Nudelteig:
Spinat putzen, gründlich waschen. Den Spinat mit etwas Wasser in Mixer geben, fein pürieren. Mehl, Hartweizengrieß, Olivenöl, Eigelb, 1 EL Wasser, ½ TL Salz und Blattspinat zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln, 30 Std. ruhen lassen.
Auf der bemehlten Fläche den Teig vierteln du mit dem Nudelholz ausrollen, dann alle Teigstücke durch die Nudelmaschine Stufe 1 – 6 drehen.
Jede Teigplatte in 20 cm lange Stücke schneiden.
Nudeln in Salzwasser 2-3 Min. kochen, abgießen, abtropfen lassen. In eine warme Schüssel geben und flüssige Butter dazugeben.

Pilze
200 g Pilze z. B. Morcheln, Steinpilze (je nach Saison) sonst getrocknet, Pie de Mouton, Champignons, Kräuterseitlinge etc.
Je 2 Zweige Kerbel, Blattpetersilie
50 ml Olivenöl
50 g Butter
1 Tomate, abgezogen, halbiert, geviertelt und entkernt
in große Würfel geschnitten
Salz- und Pfeffermühle

Pilze, je nach Größe halbieren. In heißem Olivenöl kurz anschwitzen, Butter und Tomatenwüfel zugeben und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kräuter untermischen.

Ochsenschwanzragout im Schnellkochtopf
Rezept für 4 Personen

1000 g Ochsenschwanz
1 Bund Lauch Sellerie, Möhren, geschält und geputzt
3 mittelgroße Zwiebel, geschält und in Stücke geschnitten
Lorbeerblatt, Senfkörner, Piment, Wachholderbeeren (zerdrückt)
Salz, Pfeffermühle
200 ml Rotwein
100 ml Portwein rot
1 l Wasser
25 g Fett / Öl zum Anbraten

Den gut gewaschenen Ochsenschwanz in daumenbreite Stücke schneiden und scharf in Pflanzenöl (mit vielen Röststoffen) anbraten. Das grob geschnittene Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Möhren) ebenfalls kräftig anbraten, Gewürze zugeben und mit einem trockenen Rotwein
ablöschen. Wasser beigeben und ca. 40-50 Minuten im Schnellkochtopf garen.

Kochtopf öffnen den gegarten Ochsenschwanz herausnehmen, etwas erkalten lassen und auslösen und den Rotweinfond mixen.
Mit Pfeffermühle und Salz abschmecken.

Hinweis zu: Daumenbreite Stücke – der Ochsenschwanz besteht aus mehreren Gliedern und da sollte er getrennt werden. Kann man fertig eingeschnitten beim Metzger bestellen.

Cannelloni/Crêpes mit Schoko-Nussmousse gefüllt
Rezept für 4 Personen

Schokoladen-Crêpes
40 g Kakaopulver
125 ml Milch
2 Stück Eier
100-150 g Mehl
1 Prise Salz

Den Crêpeteig aus den genannten Zutaten herstellen und etwas ruhen lassen.
Die Crêpes nacheinander in einer heißen Pfanne zubereiten, dabei jede Seite 1-2 Minuten backen.
Auf einen Teller legen, abdecken und 1 Stunde kalt stellen.

Schokoladen-Nuss-Mousse
20 g Walnüsse, gehackt
20 g Haselnüsse, gehackt
100 g Zartbitterschokolade
50 g Butter
5 Stück Eigelb
1 Ei
125 g Zucker
350 ml Sahne
Eigelb und Zucker im Wasserbad warm aufschlagen.
Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen.

Eigelb-Zuckermischung und Schokoladenmasse mischen und die gehackten Hasel- und Walnüsse unterrühren. Ist die Masse handwarm die geschlagene Sahne unterheben. Mindestens 1 Stunde kaltstellen!. Cafésauce
80 ml Espresso
150 ml Milch
150 ml Sahne
12 Stück Eigelb
100 g Zucker

Milch mit der Hälfte des Espressos aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren, die heiße Mich/Espressomischung schnell dazugeben und schlagen.
Ist die Sauce dick, ist sie fertig; ist sie noch nicht dick genug noch mal kurz auf dem Herd erhitzen! dann den kalten Espresso zugeben, damit der Garprozess unterbrochen wird, dann kalt stellen.

Anrichten
Die Crêpes mit Schokoladen-Nuss-Mousse und mit den verbliebenen Nüssen füllen und aufrollen. Vor dem Servieren 2-3 Stunden kühl stellen. Auf jedem Teller 2 „Cannelloni“ V-förmig anrichten. Die Kaffeesauce dazwischen gießen. Mit dunklen und weißen Schokoladenraspeln bestreuen.