China: Bao mit rot geschmorter Entenkeule und Mandarinen-Krautsalat mit Sichuan Pfeffer

Teig:
560gr Mehl
11gr Trockenhefe
1/2 TL Salz
1 TL Backpulver
30gr Zucker
30gr Öl
320ml Milch

Den Teig 1 Minute auf kleiner Stufe kneten, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen. Danach 1 Stunde ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Falten, ausrollen und 50gr Portionen abstechen und zu kleinen Kugeln formen. Auf Backpapier setzen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Danach im Bambuskorb für 8-10 Minuten dämpfen.

Entenkeulen:
1kg Entenkeulen
120ml Dunkle Superior Sojasauce
60ml Helle Sojasauce
1 EL Chinesisches Five Spice Pulver
2 Stk Zimtstangen
20gr Weißer Kandis
1 TL Sichuan Pfefferkörner
1/2 EL Weiße Pfefferkörner
4 Stk Nelken
3 Stk Sternanis
60gr Ingwer, geschält und angestoßen
45gr Knoblauchzehen, angedrückt

Entenkeulen mit einem Teil des 5 Spice einreiben und dunkle Sojasauce einmassieren. In einem dünnen Ölfilm den Kandis schmelzen, bis er flüssig ist und karamellisiert, dann 1 Liter Wasser aufgießen. Die restlichen Gewürze zufügen und die Entenkeulen einlegen. Zugedeckt im Ofen für gut 1,5 Stunden schmoren. Keulen herausnehmen und die Sauce ggf. mit etwas Stärke, aufgelöst in Reiswein, abbinden. Das Fleisch zerrupfen und mit dem Kraut in die Buns geben.

Tip: Nach der halben Garzeit hartgekochte, angeschlagene Eier dazu geben. Mit sauren Knoblauch-Gurken als Snack servieren.

Krautsalat:
1 Stk kleiner Spitzkohl
1 TL Salz
1 EL Reisessig
1,5 EL Madarinenöl
Zucker und Sichuan Pfefferpulver oder Sancho Pfeffer nach Geschmack

Einen Spitzkohl in feine Streifen hobeln und 1 TL Salz einmassieren, dass der Kohl Wasser lässt. Eine Vinaigrette aus Reisessig, Zucker und Mandarinenöl anrühren, den Krautsalat zusammen mit dem Keulenfleisch im Bun servieren.
Japan: Takoyaki – Gebackene Oktopusbällchen

Teig:
1 Ei
340ml Eiswasser
1/2 EL Instant Dashi
1 EL Helle Sojasauce
1 Prise Salz
100gr Mehl

Dashi im Wasser auflösen, das aufgeschlagene Ei dazugeben und alles mit dem Mehl zu einem leicht flüssigen Teig verrühren.

Füllung:
150gr gekochter Oktopus Boiled Octopus (5 1/3 oz)
100gr Tenkasu – krosse gepuffte Reisteig Cracker, ersatzweise Backerbsen
bisschen Eingelegter Ingwer
optional getrocknete, pulverisierte Shrimps

Sauce
150ml Wasser
1/2 EL Instant Dashi
1EL Helle Sojasauce
2 EL Heller Reisessig
Stärke angerührt mit etwas Sake zum abbinden

Garnitur:
Algenpulver
Bonito Flocken
Sauce
Kewpie Mayonnaise
Frühlingszwiebeln
Vietnam: Sommerrollen mit mariniertem Tofu/Tamarinden Garnelen

Füllung:
Sojasprossen
Reisvermicelli
Salat in feinen Streifen
Karottenjulienne
Chinakohlstreifen

Vietnamesischer Koriander
Minze
Thai Basilikum

Großes Reispapier, kurz in kaltes Wasser eingeweicht und zwischen Handtüchern ausgequollen.

Garnelen:
500gr Garnelen, gepult und entdarmt
2 EL Öl
3 Stk ganze, angedrückte Knoblauchzehen
1 EL Palmzucker
3 EL Tamarindenmus

Im tiefen fett die garnelen mit dem angedrückten Knoblauch ausbacken. Herausnehmen und bis auf einen dünnen Film abgiessen. Tamarinde und Zucker zugeben, karamellisieren, dann die Garnelen darin schwenken.

Tofu:
1 Stk Blocktofu, bitte unbedingt frische Ware im Asiatischen Supermarkt kaufen
2 Stk Rote Chilischoten
1 Stk Knoblauchzehe
1 EL Zitronensaft
1 TL Agavendicksaft
2 EL Fischsauce
4 EL Helle Sojasauce
1 EL Sesamsaat, gerne auch weiß und schwarz gemischt

Tofu in dünne Streifen schneiden, dass er sich gut einwickeln lässt. In kaltes Salzwasser legen (1/2 Std), danach marinieren, am besten über Nacht. Herausnehmen, abtropfen lassen und in Sesam wenden.
In einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten, aufpassen dass der Sesam nicht verbrennt.

Dip:
1 Stk Knoblauchzehe
60gr Ingwer
2 Stk Chili
2-3 EL Zucker
2 EL Limettensaft
4 EL Fischsauce
3 EL Wasser

Knoblauch, Ingwer und Chili fein hacken und mit dem Zucker im Mörser zu einem Mus zerstossen. Mit Wasser, Limettensaft und Fischsauce mischen und servieren.
Thailand: Fischcurry mit Ananas, Gurken und Betelblättern
Rezept

3 EL Öl
1 große Prise weißer Zucker
2 EL Fischsauce
125ml dickes Tamarindenwasser
1 Gurke, geschält und in kleine Stücke geschnitten
200g Fischfilet, Wolfsbarsch, Markrele, Sardine, Garnelen, Squid o.ä.
einige Betelblätter, zerrupft

Paste:
10-15 getrocknete lange Chilis, eingeweicht und abgetropft
1 große Prise Salz
1 EL gehacktes Zitronengras
3 EL gehackte rote Kurkuma
1 EL gehackte rote Schalotte
3 EL gehackter Knoblauch
1 EL weiße Pfefferkörner
1 EL Garnelenpaste (gapi), geröstet

Öl erhitzen und 3 EL Paste über mittlerer Hitze braten bis sie duftet und dunkler wird. Temperatur herunterstellen und mit Zucker, Fischsauce und Tamarindenwasser würzen, dann Gurken, Fisch und Betelblätter zufügen und köcheln lassen, bis sie gar sind. Abschmecken: Es sollte sauer, salzig, scharf und leicht süß sein.