Koriander-Chili-Limetten-Bratwurst
Schweine Schulter, Schweine Bauch

Merguez
Parüren vom Lamm, Beinscheibe vom Rind

Iberico Karee
Sous Vide Garen

Lammkaree
Grillplatte

Tartar vom Simmenthaler Rinderfilet

Burger vom Entrecôte
Grillplatte oder Pfanne

Irisches Flanksteak und Argentinisches Rumpsteak
aus dem Beefer

Australisches Rinderroastbeef Wagu
Rückwärtsgaren im Ofen

Koriander-Chili-Limetten Bratwurst

750 g Schweinefleisch
250 g Speck
1 Bund Koriander
2 Kleine Chiischoten
1 Zitrone
1 Limette
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
1 TL Salz
1 Tl groben Pfeffer

Schweinefleisch in Würfel und 250 g Speck in kleine Stücke schneiden.
Von einem Bund Koriander die Blätter abzupfen und möglichst ohne Stiele grob zerhacken.
2 entkernte Chilischoten in Ringe schneiden.
Die Schalen von der Zitrone und der Limette in Zesten reiben und 1 Knoblauchzehe fein zerhacken.
1 Prise Zucker, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer hinzugeben und alles zusammen in einer Schale mit den Händen gut vermengen. Eine 3 mm Lochscheibe in den Fleischwolf schrauben und die Masse hindurchdrehen.
Die Masse vorsichtig in den Wurstdarm füllen. Darauf achten, dass keine Luft hineinkommt. Jede Bratwurst soll etwa 15 cm lang werden. Dazu den Darm etwa alle 15 cm eindrücken und eindrehen. Tipp: Als Maßstab dient die Hand – spreizt man Daumen und Zeigefinger ab, liegen sie etwa 15-20 cm weit auseinander.
Wichtig: Ohne einen Fleischwolf geht es nicht.

Den Wurstdarm befeuchten und auf einem feuchtem Blech befüllen, auf dem er gut gleitet. Auf einer trockenen Unterlage klebt der Darm sonst leicht fest.


Merguez – scharfe Lammbratwurst

500 Gramm Rindfleisch
400 Gramm Lammfleisch
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 TL Zimt (gemahlener)
Koriander
Kreuzkümmel
Pfeffer (frisch gemahlener)
1TL Salz
2EL Harissa
2EL Essig
1EL Paprika edelsüß
Bratwurstdarm (2,5 Meter

Das Fleisch grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Zusammen mit den Gewürzen und dem Fleisch mischen.
Im Kühlschrank 3-4 Stunden marinieren.
Das marinierte Fleisch zweimal hintereinander durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Den gewässerten Darm auf die Wursttülle des Fleischwolfs ziehen, das Ende zuknoten.
Die Wurstmasse langsam (nicht zu fest!) in den Darm füllen.

Rückwärtsbraten

200 G Rindfleisch ca. 2 cm dick bei 60 C Grad Ober/Unterhitze ohne Fett und ohne Gewürze auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und für ca. 1 Std. erwärmen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in einer heißen beschichteten Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Sous vide garen

Beim Sous vide garen werden die Produkte ggf. mit Aromen vakuumiert und dann bei geringer Temperatur in ein Wasserbad oder Dampfgarer gegeben. Danach nimmt man das Produkt aus der Folie und trocknet es mit Küchenkrepp, dann noch in der heißen beschichteten Pfanne von allen Seiten kurz scharf anbraten.

Gartabelle für Rinderfilet
Rinderfilet 2cm rare bei 54 C Grad 20 Minuten, 3cm 25 Minuten, 4cm 30 Minuten

Rinderfilet 2cm medium rare bei 58 C Grad 20 Minuten, 3cm 25 Minuten, 4cm 30 Minuten

Rinderfilet 2cm medium bei 60 C Grad 20 Minuten, 3cm 25 Minuten, 4cm 30 Minuten

Chili-BBQ-Sauce

250 g Gemüsezwiebeln, fein gewürfelt
125 g brauner Zucker
50 g Pflaumenmus
250 ml Kalbsbrühe
30 g getrocknete Tomaten fein gewürfelt
3 Msp geräucherter Paprikapulver
2 Stk. Knoblauchzehe, fein gewürfelt
0,5 l Tomatenstücke au s der Dose oder 2 Kg Rispentomate geschält und entkernt
2 El Tomatenmark
3 El Olivenöl
2 Stk. rote Chilischote fein geschnitten
40 ml Weißweinessig
30 ml Balsamessig dunkel

Die Zwiebeln in Olivenöl goldbraun braten dann die Knoblauchzehe und getrocknete Tomate und gehackte Chilischoten dazu und mit Paprika bestäuben, Tomatenmark dazu und kurz rösten. Dann den Zucker dazu und kurz mit der Brühe aufkochen, mit dem Pflaumenmus und der Tomate auffüllen. Dann noch die Essige dazu und offen ca. 1 Std köcheln.

Pastinaken Stampf

750 g Pastinaken
350 g Kartoffeln
50 g Haselnüsse
1 Bd. glatte Petersilie oder Basilikum

Pastinaken und Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
In leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten dünsten.

Kartoffeln und Pastinaken abgießen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen.
125 ml erhitzte Sahne und gehackter Basilikum zum Stampf geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Gebratene Gemüse

Paprika
1kg Paprika rot / gelb
1 kleines Bund Blattpetersilie (gehackt)
2 Knoblauchzehen, feingehackt
100 ml Olivenöl

Paprikaschoten ca. 20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen legen. Bis sie an vielen Stellen schwarz ist. Abkühlen lassen und die Haut abziehen.
Paprikaschote halbieren, entkernen und vierteln.
Die Petersilie, den Knoblauch und das Oliven öl über die Paprika geben.
Mit Salz und Pfeffer, je nach Geschmack abschmecken.

Zucchini
1 kg Zucchini
10 Cocktailtomaten (geviertel)
2 Zweige Oregano (gehackt)
1 Knoblauchzehe (gehackt)
100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffermühle

Zucchini waschen und schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. und in wenig Olivenöl in einer gut vorgeheizten Pfanne von jeder Seite ca. 1 Minute goldbraun braten
Zucchini in eine Schüssel geben und Oregano, Knoblauch und die Cocktailtomaten zugeben.
Mit Salz, Pfeffer abschmecken und das restliche Olivenöl zugeben.

Auberginen
1 große Aubergine
50 ml Olivenöl

Auberginen schräg in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in wenig heißem Olivenöl von jeder Seite kurz anbraten.

Créme Brûlée

500 ml Sahne
5 Eigelb
100g Zucker
1 Vanilleschote

Sahne , Zucker mit der ausgeschabten Vanilleschote, einmal Aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Eigelbe unter schnellem Rühren hinzufügen und in Gläser abfüllen und kalt stellen