MENÜ
Bratwurst mit Fenchelsamen
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Herforder Rind
Tatar und Burgerpatty
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Querverkostung verschiedener Fleischsorten
Lammrücken auslösen
traditionell braten
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Waguy + Txogitxu Entrecote
aus dem Beefer
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Iberico Rücken/Caree
Sous vide gegart
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Ochsenbacke
geschmort mit seiner Sauce
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Saucen
Trüffel-Mayonnaise, Senf-Estragon Dip,
Rote Zwiebelmarmelade (Zwiebelrelish)
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Dessert
Geflämmte, Karamellisierte Ananas mit Szechuanpfeffer
und Tonkabohnensauce

Fenchel-Bratwurst
750 g Schweinefleisch
250 g Speck
1 TL Fenchelsamen
1 Bund Koriander
2 Kleine Chilischoten
1 Zitrone
1 Limette
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
1 TL Salz
1 Tl groben Pfeffer

Schweinefleisch in Würfel und 250 g Speck in kleine Stücke schneiden.
Von einem Bund Koriander die Blätter abzupfen und möglichst ohne Stiele grob zerhacken.
2 entkernte Chilischoten in Ringe schneiden.
Die Schalen von der Zitrone und der Limette in Zesten reiben und 1 Knoblauchzehe fein zerhacken. 1 Prise Zucker, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer hinzugeben und alles zusammen in einer Schale mit den Händen gut vermengen. Eine 3 mm Lochscheibe in den Fleischwolf schrauben und die Masse hindurchdrehen. Die Masse vorsichtig in den Wurstdarm füllen. Darauf achten, dass keine Luft hineinkommt. Jede Bratwurst soll etwa 15 cm lang werden. Dazu den Darm etwa alle 15 cm eindrücken und eindrehen. Tipp: Als Maßstab dient die Hand – spreizt man Daumen und Zeigefinger ab, liegen sie etwa 15-20 cm weit auseinander. Den Wurstdarm befeuchten und auf einem feuchtem Blech befüllen, auf dem er gut gleitet. Auf einer trockenen Unterlage klebt der Darm sonst leicht fest.

Rinder Tatar – Burger und Tatar
600 g schieres Rinderfilet, pariert, fein gehackt
6 Cornichons, fein gewürfelt
Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Ketchup
1 TL Kapern
1 EL Senf
3 Eigelb
Salz und Pfeffer

Pattys formen und kurz in der Pfanne oder auf dem Grill anbraten, zur Seite stellen und bei 120 Grad ruhen lassen, vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz würzen.

Trüffelmayonaise
50 g Trüffelmayonaise – siehe Rezept
2 Eigelb
1 TL Dijonsenf
1 TL Worcestersauce
250 ML Pflanzenöl
20 g Trüffelcreme/oder Trüffelöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Saft einer halben Limette
Alle Zutaten außer das Öl in eine Schüssel geben und gut mixen, dann das Öl langsam unterrühren bis die Masse fest ist.Trüffelmayonaise, Zucker, Essig, Ketchup und Salz zugeben unterrühren.


Ochsenbacken
1 Stange Porree, grob geschnitten
3 Karotten, grob geschnitten
2 Zwiebeln, grob geschnitten
½ Sellerieknolle, grob geschnitten
10 Wacholderbeeren
5 Knoblauchzehen halbiert
2 Liter Rotwein
2 Liter Kalbsbrühe, Wildbrühe oder Wasser
5 Lorbeerblätter
100g Tomatenmark
frischer Rosmarin
frischer Thymian
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
Ochsenbacken ringsum mit Senf einreiben und mit Pfeffer und Salz kräftig würzen. Fett im Schnellkochtopf erhitzen und den Rinderbraten kräftig anbraten. Zwiebeln, Suppengrün und Knoblauch putzen und würfeln. Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und mit Alufolie abdecken. Vorbereitetes Gemüse in das Bratfett geben und andünsten. Mit Rotwein ablöschen und Brühe zufügen. Ochsenbacken auf das Gemüse legen und den Deckel fest verschließen. Garstufe 2 am Deckel einstellen. Den Herd auf höchste Stufe stellen. Sobald der Knopf oben ist, den Herd auf mittlere Stufe stellen. Rinderbraten ca. 50 Minuten schmoren lassen und den Herd ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit ausschalten, um die Resthitze zu nutzen. Nach Gebrauchsanweisung den Dampf ablassen. Den Deckel erst abnehmen, wenn der Topf druckfrei ist.
Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und in Alufolie gewickelt einige Minuten ruhen lassen. Sauce pürieren evtl. noch mit Brühe verlängern. Mehl mit kaltem Wasser glatt rühren. Sauce noch einmal kurz aufkochen, mit Mehl binden und kurz köcheln lassen.
Ochsenbacken in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten.


Kalbsjus
1 Stange Porree, grob geschnitten
3 Karotten, grob geschnitten
2 Zwiebeln, grob geschnitten
½ Sellerieknolle, grob geschnitten
10 Wacholderbeeren
5 Knoblauchzehen halbiert
2 Liter Rotwein
2 Liter Kalbsbrühe, Wildbrühe oder Wasser
5 Lorbeerblätter
100g Tomatenmark
frischer Rosmarin
frischer Thymian
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1,5kg Kalbsknochen, Rinderknochen o. Hirschknochen
Die Knochen scharf anbraten bis sie dunkelbraun geröstet sind. Das in grobe Würfel geschnittene Gemüse, die Kräuter, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Knoblauch dazugeben. Das Tomatenmark ebenfalls dazugeben und weiterrösten. Mit 1,5 Litern Rotwein und ½ Liter Wasser oder Brühe ablöschen und einkochen lassen. Das ganze mehrmals wiederholen. Ca. 4 Stunden köcheln lassen und dann über Nacht kaltstellen, am nächsten Tag nochmal aufsetzten und nach 1,5 Std. köcheln die Sauce durch ein feines Sieb passieren und dann noch mal mit 0,2 Litern Rotwein angießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Danach mit den angegebenen Gewürzen abschmecken und je nach Konsistenz mit etwas Stärke abbinden.

Rotwein-Schalotten Sauce
12 rote Zwiebeln, mittelgroß, in Ringe schneiden
100ml Olivenöl
300 Butter
200g Rohrzucker
200ml dunkler Balsamico
2 Äpfel, Jona Gold, gewürfelt, ca. 0,5 cm Kantenlänge
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Olivenöl dazugeben und die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze andünsten. Mit Balsamico ablöschen, Zucker und Apfelwürfel dazugeben und weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis es eindickt und eine marmeladenähnliche Konsistenz bekommt.

Rückwärtsbraten von Filet/Roastbeef/Hirschrückensteak
200 G Rinderfilet ca. 2 cm dick bei 60 C Grad Ober/Unterhitze ohne Fett und ohne Gewürze auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und für ca. 1 Std. erwärmen.
Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in einer heißen beschichteten Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten.

Sous vide garen – Gartabelle für Rinderfilet

Rinderfilet 2cm rare bei 54 C Grad —20 Minuten
3cm „ „ —25 Minuten
4cm „ „ —30 Minuten

Rinderfilet 2cm medium rare bei 58 C Grad —20 Minuten
3cm „ „ —25 Minuten
4cm „ „ —30 Minuten

Rinderfilet 2cm medium bei 60 C Grad —20 Minuten
3cm „ „ —25 Minuten
4cm „ „ —30 Minuten

Beim Sous vide garen werden die Produkte meistens roh mit den Aromen Vakuum gezogen und dann bei der gewünschten Temperatur in das Wasserbad gegeben. Danach nimmt man das Produkt aus der Folie und trocknet es mit Küchenkrepp, dann noch in der heißen beschichteten Pfanne von allen Seiten kurz scharf anbraten, fertig.


Tonkabohnensauce
1L Sahne
14 Stk Eigelbe
1 Vanilleschote
120g Zucker

Die Eigelbe mit dem Zucker im Wasserbad cremig aufschlagen. Die Sahnemasse mit Vanillemark und Tonkabonen einmal aufkochen. Unter mit der Eimasse rühren.