CEVICE
Zutaten für 4 Portionen

400g frisches Fischfilet (z.B. von Wolfsbarsch, Kabeljau, Zander)
4 Limetten
1 kleine rote Zwiebel
5 Stiele Koriander
2 Knoblauchzehen
1 grüne Chilischote
Salz
Pfeffer

Fischfilet kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen, eventuell noch vorhandene Gräten entfernen. Das Filet in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in eine flache Schüssel geben. Die Limetten halbieren und auspressen. 100 ml Saft abmessen, über die Fischwürfel geben, untermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Stückchen schneiden. Korianderblättchen abzupfen. Chilischote halbieren, nach Belieben entkernen, waschen und in dünne Ringe schneiden.
Zwiebel- und Knoblauchstückchen, Korianderblättchen, Chiliringe, zum Fisch geben und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Scampis mit Wokgemüse
Für 4 Personen

40 Scampi
2 Frühlingszwiebeln
2 rote Zwiebeln
100g Zuckerschoten
1 gelbe und 1 rote Paprika
200g Shitake Pilze
200g Pak Choi oder Chinakohl
50ml Sesamöl
Sojasauce
Sweet-Chili-Sauce
1 Zitronengrasstengel

Das Gemüse in Streifen schneiden. Wokpfanne stark erhitzen, Sesamöl zugeben und das Gemüse dazugeben. Ständig rühren oder schwenken, bis alle Gemüse etwas kross sind. Jetzt die Sojasauce und Sweet-Chili-Sauce zugeben. Die Scampis mit etwas Öl grillen, Zitronengrasstengel zugeben und mit Sojasauce ablöschen, ggf. Sweet Chilisauce dazugeben.

Loup de Mer mit Kräuterkruste und gebratenem Gemüse
Zutaten für 4 Personen

4 Filets Loup de Mer
Salz und Pfeffer aus der Mühle
½ Zitrone

Die Filets säuern und salzen.

2 Toastscheiben, ohne Rinde
Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 EL Dijonsenf

Toast in kleine Würfel schneiden, die Kräuter hacken und mit den restlichen Zutaten vermengen. Die Masse auf die Filets streichen und im Ofen angrillen.

Gegrillte marinierte Paprika, Zucchini und Aubergine
Zutaten für 4 Personen

PAPRIKA
2 Paprika rot/ gelb
1 kleines Bund Blattpetersilie, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100ml Olivenöl

Paprikaschoten ca. 20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen legen, bis sie an vielen Stellen schwarz ist. Abkühlen lassen und die Haut abziehen. Paprikaschote entkernen und vierteln. Die Petersilie, den Knoblauch und das Olivenöl über die Paprika geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUCCHINI
1 Zucchini
4 Cocktailtomaten, geviertelt
2 Zweige Oregano oder Majoran, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100ml Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zucchini schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl in einer gut vorgeheizten Pfanne von jeder Seite ca. eine Minute goldbraun braten. Auf ein Blech legen und Oregano, Knoblauch und die Cocktailtomaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und das restliche Olivenöl zugeben.

AUBERGINE
1 Aubergine
50ml Olivenöl

Auberginen schräg in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in wenig heißem Olivenöl von jeder Seite kurz anbraten, bis sie etwas Farbe haben. Auf ein Blech legen und mit dem Rucolapesto beträufeln.

RUCOLAPESTO
300g Rucola
60g Parmesan, gerieben
2 Stück Sardellenfilet
20g Pinienkerne oder Mandelplättchen
1 Stück Knoblauchzehe
150ml Olivenöl
1 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer

Den Rucola mit allen Zutaten außer dem Käse in einer Küchenmaschine oder mit einem Zauberstab zu einer Masse verarbeiten und den Käse hinzugeben.

Hummerbratwürstchen
700g Fischfilet
1 Liter Sahne
1 Ei
1 Hummer

Den Hummer auslösen und aus den Karkassen einen Fond einkochen. Das Hummerfleisch kurz anbraten und mit Portwein ablöschen und mit dem Fischfilet, der Sahne und dem Ei zu einer Fischfarce verarbeiten. Den eingekochten Fond abkühlen lassen und unter die Masse ziehen.
Nun die Därme mit der Masse, am besten ohne Luftlöcher, befüllen, abdrehen und brühen. Nach dem Erkalten braten.

Safran Aioli
Zutaten für 4 Personen

2 Eigelb
1 TL Dijonsenf
1 TL Worcestersauce
250ml Pflanzenöl
Safranpulver
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Saft einer halben Limette

Alle Zutaten außer das Öl in eine Schüssel geben und gut vermixen. Das Öl langsam unterrühren, bis die Masse fest ist. Zum Schluss abschmecken.

Pochiertes Steinbuttfilet mit Beurre blanc
Zutaten für 4 Personen

4 Stück à 160g Steinbuttfilet
200ml trockener Weißwein
1 Bund Suppengemüse
5 EL Butter
4 weiße Pfefferkörner
2 grüne Fenchelsamen

200 ml Wasser und Weißwein in einem Topf mit Gemüsebund, Pfefferkörnern und Fenchelsamen zum Kochen bringen. Steinbuttfilets salzen, ringsherum mit Butter einstreichen. Im Steam Basket bei milder Hitze pochieren.

BEURRE BLANC
2 Schalotten, feingehackt
140g kalte Butter
150ml Weißwein
100ml Fischfond
weißer Pfeffer
30ml Noilly Prat
10ml Weißweinessig
20g Creme fraiche
Salz

Die Schalotten glasig dünsten, mit Weißwein und Weinessig ablöschen und stark reduzieren. Die Crème fraîche, den Wermuth und den Fischfond hinzufügen, kurz aufkochen und so lange abkühlen lassen, bis sich der Topf anfassen lässt. Bei milder Temperatur mit dem Schneebesen nach und nach Butter untergeschlagen, idealerweise in einer Bain-Marie, bis eine cremige Sauce entsteht. Gewürzt wird Beurre Blanc nur mit Salz und weißem Pfeffer, in Varianten können noch frische Kräuter hinzugegeben werden.

Bouillabaisse mit Edelfischen
Zutaten für 6 Personen

800g gemischte Edelfischfilets und ausgelöste Muscheln nach Saison
Salz, Pfeffer, Mehl, Zitronensaft zum Beträufeln
1 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
je 1 rote und weiße Zwiebel, in Würfeln geschnitten
4 große vollreife Tomaten, in Stücken
2 Knoblauchzehen zerdrückt
1 Stange Porree, in Ringe geschnitten
5 EL Tomatenmark
5 mittelgroße mehlige Kartoffeln, in Stücken
1000ml kräftiger Fischfond
Je 1 TL Fenchelsaat
Thymianblättchen, im Mörser zerstoßen
Cayennepfeffer
Salz und schwarzer Pfeffer zum Würzen
5 EL Olivenöl und 1 EL Butter zum Braten
2 EL Mehl
1 Tütchen Safran, in warmem Wasser aufgelöst
Cognac
250ml Weißwein zum Ablöschen
Creme Fraiche und gehackte Petersilie zum Dekorieren

Olivenöl und Butter in einem Topf anbräunen, dann die vorbereiteten Zwiebeln, Porree, Knoblauch, Tomaten und die Gewürze (ohne Safran) zufügen und kurz mitdünsten, bis die Masse Farbe zeigt. Tomatenmark zufügen, alles gut vermischen und mit dem Mehl abstäuben, kräftig umrühren, mit dem Cognac ablöschen und flambieren.
Weißwein und Brühe aufgießen. Kartoffeln zugeben und 15-20 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen. Safran zugeben. Abschmecken und mit Zauberstab aufmixen.
Die Fischfilets in mundgerechte Stücke portionieren. Salzen und Pfeffern, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl kurz anbraten. Anschließend die Muscheln kurz in dem Öl anbraten. Mit Zitronensaft beträufeln. Fisch und Muscheln heiß stellen.
Die Suppe in Schalen anrichten, Fischfilets und Muscheln zuerst, dann die Suppe aufgießen. Mit Creme Fraiche und Petersilie dekorieren und servieren. Dazu Baguette und gesalzene Butter reichen.

Pulled Lachs
Zutaten für 10 Personen

1 ganzen Lachs, ausgenommen
Salz und weißer Pfeffer
brauner Zucker
1 Bund Thymian
2 Chilischoten, geviertelt
1 Ingwerwurzel, in Stücken
1 Bund Petersilie
2 Zitronen, in Spalten
4 EL Räuchermehl oder Späne
feuerfeste Schale

Den Lachs innen und außen mit Salz, Pfeffer und Rohrzucker würzen. Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backrost legen. Die Kräuter und Gewürze in der Bauchhöhle verteilen. Im Backofen 30 Minuten bei 180°C (Ober- und Unterhitze ) backen. Danach das Räuchermehl in die feuerfeste Schale auf den Backofenboden stellen und anzünden. Nach 5 Minuten anräuchern bei geschlossener Backofentür, dann den Lachs aus dem Backofen nehmen. Die Haut vorsichtig entfernen und den Lachs mit zwei Gabeln „pullen“.

Zitronengras Creme Brulée
Zutaten für 10 Personen

500ml Sahne
500ml Mich
3 Eigelb
150g Zucker
100g Creme Fraiche
3 Stengel Zitronengras

Sahne, Milch und Zucker mit dem Zitronengras, klein geschnitten, einmal aufkochen lassen. Die Crème Fraîche und die Eigelbe unter schnellem Rühren hinzufügen und in Gläser abfüllen.