Zutaten für 6 Personen

6 Rouladen vom Kalbsrücken a 150g
12 schöne Scheiben gekochten Landschinken
1 kleiner Saibling oder Regenbogenforelle, filetiert
4-5 Zehen schwarzer Knoblauch fein gehackt, für den Senf
Dijonsenf zum bestreichen
Je 3 Möhren, Selleriestangen und Birnen in fingerlange Stifte geschnitten
in kochendem Wasser 7 Minuten blanchieren, abschrecken und trockentupfen.

Für die Sauce
500g Kalbsknochen
Je 3 Möhren, Zwiebeln, Porreestangen und 2 Scheiben Sellerie grob würfeln (etwa 1000g)
Salz und Pfeffer
3 EL Tomatenmark
1 Ltr. Gemüsefond oder Kalbsfond
0,5 Ltr.  Rotwein
Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren zum Würzen

Knochen und die Hälfte des Gemüses zusammen in einer Pfanne mit Butter sehr dunkel anrösten. Gewürze und Tomatenmark zugeben. Gut vermischen. Mit Rotwein und Fond ablöschen. Die Grundsauce einkochen lassen.  Für den Rouladensud, die andere Hälfte des Gemüses verwenden. Die Rouladen

Den Kalbsrücken (wenn am Stück gekauft) in fingerdicke Scheiben schneiden und in einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel vorsichtig plattieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit dem Senf bestreichen. Dann den Schinken darauflegen. Anschließend die Gemüse und Obst Stifte in die Mitte legen, ein Stück Fisch zugeben und Rouladen drehen. Mit Zahnstochern fixieren. In einer Pfanne die Rouladen von allen Seiten goldbraun anbraten. Rouladen rausnehmen und in einen Römertopf geben.

Dann das Suppengemüse in die Pfanne geben und anrösten, alles gut vermischen und mit Fond und mit etwas Rotwein ablöschen. Gewürze zugeben und den Sud über die Rouladen gießen. Den Römertopf, oder das Behältnis, abdecken und die Rouladen im Backofen 60 Minuten bei 180°C schmoren lassen.

Rouladen herausnehmen und warmstellen. Die beiden Saucenansätze zusammengießen, aufkochen lassen, passieren und
abschmecken. Wenn gewünscht mit Kartoffelstärke andicken. Rouladen in die Sauce geben und servieren