Zutaten
1,5kg Kalbsknochen
1 Lauchstange
3 Karotten
2 Zwiebeln
½ Sellerieknolle
10 Wacholderbeeren
Rosmarin
Thymian
150g Tomatenmark
2 Liter Rotwein
2 Liter Wasser
5 Lorbeerblätter
Öl zum Anbraten
Sojasauce
Worcestersauce
Mushroomsauce
Die Knochen scharf im Ofen dunkelbraun anrösten (180°C, 90 Minuten). Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit den Kräutern, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Tomatenmark in einen großen Topf geben und ebenfalls scharf anbraten. Mit 2 Litern Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang mit Wasser mehrmals wiederholen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Den Jus ohne Deckel abkühlen lassen und am nächsten Tag erneut 4 Stunden aufsetzen. Alles durch ein Sieb passieren, mit dem restlichen Rotwein angießen und mit den Gewürzen abschmecken. In der Sauce können auch Gemüse- und Fleischabschnitte mitgekocht werden.
In die Sauce können während der Kochzeit ebenfalls Gemüse- und Fleischabschnitte zugefügt werden.