Zutaten

1,5kg Kalbsknochen
1 Lauchstange
3 Karotten
2 Zwiebeln
½ Sellerieknolle
10 Wacholderbeeren
Rosmarin
Thymian
150g Tomatenmark
2 Liter Rotwein
2 Liter Wasser
5 Lorbeerblätter
Öl zum Anbraten
Sojasauce
Worcestersauce
Mushroomsauce

Die Knochen scharf im Ofen dunkelbraun anrösten (180°C, 90 Minuten). Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit den Kräutern, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Tomatenmark in einen großen Topf geben und ebenfalls scharf anbraten. Mit 2 Litern Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang mit Wasser mehrmals wiederholen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Den Jus ohne Deckel abkühlen lassen und am nächsten Tag erneut 4 Stunden aufsetzen. Alles durch ein Sieb passieren, mit dem restlichen Rotwein angießen und mit den Gewürzen abschmecken. In der Sauce können auch Gemüse- und Fleischabschnitte mitgekocht werden.
In die Sauce können während der Kochzeit ebenfalls Gemüse- und Fleischabschnitte zugefügt werden.

Weintipp: Welcher Wein kommt in die Sauce? Eine alte Regel besagt, dass der gleiche Wein für die Sauce verwendet werden soll, der auch später dazu getrunken wird. Man sollte zwar keine Raritäten verkochen, dennoch gilt: je besser der Wein, desto aromatischer die Speise. Die Küche kann nur so gut sein wie die Qualität der verwendeten Produkte.

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