Zutaten:
1,5 kg Kalbs-, Rinder- oder Hirschknochen
1 Lauchstange
3 Karotten
2 Zwiebeln
½ Sellerieknolle
10 Wacholderbeeren
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian
5 Zehen Knoblauch
150g Tomatenmark
2 Liter Rotwein
2 Liter Kalbsbrühe, wenn zur Hand sonst Wasser
5 Lorbeerblätter
Öl zum Anbraten
Sojasauce
Worcestersauce
Mushroomsauce
Salz, Pfeffer
Die Knochen scharf im Ofen bei 180 Grad 90 Minuten dunkelbraun rösten oder im großen Topf scharf anbraten. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit den Kräutern, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch in einen großen Topf geben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anrösten.
Mit 1,5 l Rotwein und ½ L Wasser oder Brühe ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang mehr-mals wiederholen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Am besten wird der Jus nun abgekühlt und am nächsten Tag wieder 4 Stunden aufgesetzt.
Alles durch ein Sieb passieren und dann noch mal mit Rotwein angießen und mit den Gewürzen abschmecken.
In die Sauce können während der Kochzeit ebenfalls Gemüse- und Fleischabschnitte zugefügt werden.