Frühlingsrolle vom Rebhuhn, Glasnudelsalat, Apfel-Pflaumen Chutney
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Burger vom Reh im Parmesan-Bun
mit Ziegenkäse und Kürbis-Curry Ketchup
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Hasenfilet im Eifeler Schinken
Apfel-Wirsing-Zwiebel Kompott, Stangenknödel
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Fasanenbrustspieße, Gin-Waldpilzragout, Pistazienpasta
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Joghurteiscreme mit Waldbeeren

Frühlingsrolle mit Rebhuhn
Zutaten für 4 Personen

pro Frühlingsrolle zwei Blätter Frühlingsrollenteig
1 Bund Frühlingszwiebeln in schrägen Spalten
2 geringelte Beete, grob geraspelt
1 Gurke, längs entkernt und in Streifen geschnitten
1 Bund Radieschen in Scheiben gehobelt
4 bunte Karotten geraspelt
4 EL Röstzwiebeln
1 Prise Chili ( kleingehackt ohne Kerne)
1 Küchenfertiges Rebhuhn, in vier Teile geschnitten
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderkörner, 2 Liter Wasser zum garen
2 EL Sesamöl
4 EL Rapsöl
3 EL Teriyaki Sauce
Sonnenblumenöl zum ausbacken

Die Rebhuhnteile mit den Gewürzen in kochendes Wasser geben und 30 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, abkühlen und das Fleisch von den Knochen lösen. In einer Pfanne mit etwas Sesamöl und Teriyakisauce anbraten.

In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Frühlingszwiebeln kurz anschwitzen. Dann nach und nach das ganze Gemüse mit in die Pfanne geben. Alles für wenige Minuten anbraten, das Gemüse sollte noch bissfest sein. Mit Teriyakisauce, Pfeffer und ein wenig Chili abschmecken. Ein Glas mit heißem Wasser oder zwei Eiweiß bereitstellen, um die Frühlingsrollen zuzukleben. Anschließend den Frühlingsrollenteig vor sich hinlegen, die Spitzen nach oben. Dann in die Mitte eine kleine Menge der Gemüsemischung legen, Rebhuhn und Röstzwiebel oben auf legen, rechts und links einschlagen und dann fest von unten nach oben aufrollen. Mit Eiweiß oder heißem Wasser die Ränder bepinseln und zum Ende hin rollen. Die Rolle auf die gleiche Art und Weise in die zweite Teigplatte einschlagen In ein wenig Öl goldbraun anbraten und zum Abtropfen auf Küchenkrepp ablegen.
Beim servieren schräg anschneiden.

Teriyaki Sauce
2 EL geriebener Ingwer
2 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe gerieben
2 Schalotten sehr fein gehackt
2 EL Honig
100 ml helle Sojasauce
Saft von 2 Orangen
4 EL trockener Sherry

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Sesamöl anbraten, Ingwer und Honig zugeben, mit Sherry ablöschen, Orangensaft und Sojasauce einrühren und solange einreduzieren, bis die Gewünschte Konsistenz erreicht ist. Im Weckglas und gekühlt hält sich die Sauce 4 Wochen.

Glasnudelsalat
1 Paket Glasnudeln
500ml heiße Gemüsebrühe
½ Spitzkohl, fein geraspelt
2 rote Möhren, fein geraspelt
2 Stangen Staudensellerie in feine Streifen geschnitten
100g frische Sojasprossen
100g Shitakepilze in feine Streifen schneiden
1 kleine Chili ohne Kerne, gehackt
2 Knoblauchzehen in feinen Würfeln
abgeriebene Limettenschale und den Saft
6 EL helle Sojasauce
3 EL Teriyakisauce
6 EL Sesamöl geröstet
1 Stück Langpfeffer, gemörsert
2 EL Sesamsamen
1 Bund Frühlingszwiebeln

Die Glasnudeln mit der Brühe in eine Schüssel geben und die Nudeln aufweichen lassen. Anschließend mit einer Schere etwas kleinschneiden. In einer Pfanne das Sesamöl erhitzen, Sesam, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Shitakepilze kurz anschwitzen. Dann die Spitzkohlstreifen hinzugeben. 2 Minuten anschwitzen und dann die Möhre zugeben. Kurz schwenken und beiseite stellen. Die Glasnudeln durch ein Sieb gießen, die Brühe auffangen. Das Gemüse aus der Pfanne dazugeben und gut mischen. Zum Schluss die Sojasprossen untermischen, den Salat mit Sojasauce, Chili, Teriyakisauce, Limettenschale und Saft abschmecken.

Apfel-Pflaumen Chutney
4 Schalotten in Würfeln
1 Zehe Knoblauch gehackt
2 EL Rapsöl
2 saure Äpfel ( Kaiser-Wilhelm, Bremley oder Boskopp) in kleine Würfel geschnitten
10 reife Pflaumen, entkernt und in Würfeln
4 EL roter Balsamicoessig
3 EL Orangenzesten
Saft der Orangen
2 Pimentkörner (werden nach dem Kochen wieder entfernt)
2 EL Honig
Salz und schwarzer Pfeffer

Schalotten und Knoblauch im Rapsöl goldbraun anschwitzen, dann nach und nach die anderen Zutaten zugeben. 15-20 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, abschmecken und abkühlen lassen,- Oder, noch heiß in kleine Schraubgläser füllen und auf den Deckel stellen. Nach 10 Minuten rumdrehen. Hält sich bis 4 Wochen.

Burger vom Reh
Zutaten für 6 Personen

Fleisch aus der Rehkeule, pro Person etwa 300g
1 Rehkeule ohne Knochen
pariert und die einzelnen Stücke separiert ( im Kühlschrank zur Weiterverarbeitung aufbewahren)
200g fetter Speck in Würfeln
grobes Meersalz und grober Pfeffer, 2 Nelken, 2 Pimentkörner, 2 Wacholderbeeren
im Mörser zerstoßen

1 Fleischwolf oder Küchenmaschine
Burgerformer

Die Fleischstücke im Fleischwolf mit dem Speck zu Hack verarbeiten. Nach Belieben mit Wildgewürz oder nur Salz und Pfeffer würzen. In wenig Öl auf einer Grillplatte zubereiten.

Parmesan Bun
8 Stück

300 ml Milch, warm
1 Würfel Hefe
2 Eier
50g Butter, geschmolzen
1 ½ EL Zucker
1 TL Salz
500g Mehl
2 EL Wasser
2 EL Sesam zum bestreuen
4 EL geriebener Parmesan

Milch, Hefe, Butter, Zucker, in einer Kasserolle mischen und verquirlen. In einer Schüssel das Mehl, Parmesan und Salz mit der Hefe-Milch und einem Ei vermischen. In einer Küchenmaschine zu einem Teig verkneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben. Gegebenenfalls mit Milch oder Mehl nacharbeiten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Wenn sich das Volumen verdoppelt hat mit Mehl auf einer Arbeitsflächen die Luft wieder aus dem Teig kneten. Den Teig in 8 gleichgroße Teile trennen. Daraus die Buns formen, mit Mehl bestäuben und auf ein Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedeckt 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Das zweite Ei aufschlagen und damit die Buns bestreichen, mit Sesam und Parmesan bestreuen. Im Backofen mit Brotfunktion abbacken.
Die fertigen Buns mit einem Küchentuch bedeckt 15 Minuten abkühlen lassen.

Gratinierter Ziegenkäse
6 Kleine Ziegenkäsetaler ( Picandous)
6 EL gehackte Nüsse
6 TL Honig
6 Scheiben Frühstücksspeck
schwarzer Pfeffer
Ziegenkäse auf Backblech legen, mit Nüssen, Honig und Pfeffer würzen und unter der Grillstufe gratinieren.

Kürbis-Curry Ketchup
6 Gläser

500g Kürbis in Würfel
2 Schalotten in Würfeln
100g Rohrzucker
160ml Orangensaft
50 ml Balsamico Bianco
1 TL geräucherter Paprika
2 rote Chilischoten gehackt
1 TL Currypulver ( vorsichtig dosieren)
½ TL Zimt, Salz und Pfeffer
Olivenöl zum andünsten

Schalotten in einem Topf goldbraun anschwitzen, Kürbiswürfel zugeben und 20 Minuten zusammen mit dem Orangensaft und den Gewürzen köcheln lassen. Mit einem Pürierstab die Masse mixen und nochmal abschmecken. Noch heiß in Gläser füllen und auf den Kopf stellen. Nach 10 Minuten umdrehen. Hält sich 6 Wochen.

Rotweinschalotten
12 rosa Schalotten in Spalten
200 ml Rotwein
4 EL Balsamicoessig
Salz und Pfeffer

Die Zutaten in einer Schüssel mischen und mit den Händen fest zerdrücken. 30 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren den Sud abgießen und die Zwiebeln auf dem Fleisch verteilen


Feldhasenfilets im Eifeler-Schinken
Zutaten für 6 Personen

6 Hasenfilets, pariert
12 Scheiben luftgetrockneten Eifeler-Schinken
Salz und Pfeffer

Farce:
200g Hasenfleisch, pariert
1 Schalotte in feinen Würfeln, in Butter goldbraun angeschwitzt
100g fetter Speck in Würfeln
2 Eier
2 EL feingehackte Petersilie
Salz und Pfeffer

6 Bögen Backpapier
Warmhaltefunktion am Backofen auf 70° C einstellen

Die gekühlten Zutaten in einer Küchenmaschine fein pürieren
2 Scheiben Schinken neben einander auf ein Arbeitsbrett legen, 2-3 EL Farce aufstreichen in der Größe des Filets, Filet am Rand auflegen und vorsichtig einrollen. Auf einen Bogen Backpapier legen, einrollen und zu einem Bonbon drehen.Die Bonbons auf ein Backgitter legen und im Backofen bei 70°C etwa 45 Minuten garen lassen.

Schinkenschaum
4 Scheiben Schinken in Würfeln
2 Schalotten in feinen Würfeln
150ml Weißwein
Salz und Pfeffer
200ml Sahne

Schinkenwürfel mit den Schalotten ohne zusätzliches Fett auf mittlerer Hitze ausbraten lassen bis sie knusprig sind. Mit Weißwein ablöschen, pfeffern, Sahne aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken, gegebenenfalls salzen und die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen. Oder als Alternative die Wildreduktion

Wildreduktion:
Hasenkarkassen
2 Schalotten in Würfeln
3 Tassen Suppengemüse in Würfeln
200ml Wasser
200ml Portwein
1 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
Wildgewürz

Karkassen klein hacken und in Butter anrösten. Suppengemüse zugeben und scharf anrösten, Tomatenmark zugeben und alles gut vermischen. Würzen und mit Portwein und Wasser ablöschen. Auf mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und nochmal einreduzieren. Abschmecken und servieren.

Apfel-Wirsing-Zwiebel Kompott
2 mehlige Äpfel ( Boskop, Cox Orange) entkernt, in Stücken, mit Schale
1 kleinen Wirsing, ohne Strunk in feinen Streifen
3 Schalotten in Spalten
3 EL Öl
100ml Apfelsaft
2 EL heller Balsamicoessig
2 EL Rohrzucker oder Honig
Salz und Pfeffer
1 TL Natron
Muskat und Zimt

Die Schalotten im Öl goldbraun andünsten, dann die Äpfel und den Wirsing zugeben. Den Natron zugeben und alles gut vermischen. Den Apfelsaft, Essig Honig und Salz und Pfeffer zugeben. Gut vermischen und auf kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und zum Schluss etwas Muskat und Zimt zugeben. Hitze hochstellen, gut umrühren und sofort in heiß ausgespülte Glaser geben. Deckel drauf und auf den Kopf stellen. Nach 10 Minuten umdrehen. Hält sich ca. 4 Wochen.

Brioche Stangenknödel
600g Brioche Brot in kleinen Würfeln
200 ml Mandel oder Sojamilch warm
4 EL Dinkelmehl
3 Schalotten in Würfeln und in Butter goldbraun angedünstet
3 Eier
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
1 große Schüssel, Frischhaltefolie und Alufolie

Die Brioche kleinschneiden und mit der warmen Milch übergießen. Schalotten, Mehl und die übrigen Zutaten dazugeben. Mit den Händen vermischen, aber so dass man die einzelnen Stücke der Brioche noch sehen kann. 10 Minuten ruhen lassen, dann eine dünne ungleichmäßige Rolle formen und in Frischhaltefolie einrollen. Dann in Alufolie rollen und zu einem Bonbon drehen. In siedendem Wasser 30 Minuten ziehen lassen. Nach dem auskühlen in schräge längliche Fingerdicke Scheiben schneiden und sofort servieren. Reste der Knödel kann man am nächsten Tag in Butter anbraten.

Fasanenbrustspieße
Zutaten für 6 Personen

pro Person 1 Brust, in 2 Streifen geschnitten
6 Scheiben Frühstücksspeck
12 getrocknete Pflaumen
1 TL Thymianblättchen
Salz und Pfeffer

Fasanenbrust, Pflaumen und den Speck wellenförmig auf den Holzspieß Stecken. Salzen und pfeffern und mit den Thymianblättchen bestreuen. In einer Pfanne mit wenig Öl auf mittlerer Hitze anbraten, auf ein Backblech legen und bei 70°C Ober/Unterhitze garen.

Gin-Waldpilzragout
1 Kg gemischte Waldpilze
Kräutersaitling, Austernpilz, Butterpilz, Herbsttrompeten, Champignons etc.
geputzt und in Mundgerechte Stücke gezupft
1 -2 EL Olivenöl
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
½ EL Meersalz
Cayennepfeffer
Thymian
6 Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen
100ml Gin
200ml Sahne
200 ml Wildfond

Pilze trocken putzen, Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und in Olivenöl und Butter andünsten, Knoblauch fein hacken und zugeben. Die Pilze zugeben und pfeffern. Alles goldbraun anbraten. Thymian fein zupfen und zugeben. Alles etwa 5 Minuten dünsten. Wacholderbeeren und Gin zugeben und alles gut vermischen. Nochmals 5 Minuten dünsten. Salz, Fond und Sahne zugeben. Abschmecken fertig

Pistazienpasta
Pasta:
400g doppeltgriffiges Mehl ( Instantmehl oder Pastamehl)
100g Hartweizengries
5 Eier
2 EL Olivenöl
100g gesalzene Pistazien in der Küchenmaschine gemahlen
250g geschmolzene Butter
Muskat für die Endfertigung auf dem Backblech

Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. 10 Minuten ruhen lassen. Durch die Nudelmaschine drehen und gleichmäßig dünne Platten herstellen. Dann Bandnudeln schneiden. Wer mag, kann die Nudeln auch mit einem gezahnten Teigrädchen schneiden, sieht hübscher aus.
Die Pasta in kochendem Wasser 4-5 Minuten kochen, aus dem Wasser schöpfen und mit heißer Butter beträufeln und mit Muskat würzen. Bei 50° Warmhaltefunktion n den Backofen stellen bis serviert wird.

Joghurt-Creme-Eis
Zutaten für 6 Personen

250g geschlagene Sahne
400g Bio-Naturjoghurt
100g feiner Zucker und 1 EL Vanillezucker
6 Eigelb
Eigelb mit Zucker auf dem Wasserbad schaumig aufschlagen, abkühlen lassen. Sahne und Joghurt verühren, dann das Zuckereigelb unterheben. Die Masse in die Eismaschine geben. Aus dem Eiweiß eine Meringemasse herstellen.

6 Eiweiß
2 EL sehr feiner Zucker
1 Prise Salz
1 EL kaltes Wasser
1 EL Speisestärke

Eiweiß aufschlagen, Salz und Wasser zugeben. Den Zucker und die Speisestärke
zugeben. Die Masse in eine Spritztülle geben und in den Kühlschrank stellen. Die Masse beim Dekorieren auf das Waldfruchtpüree setzen und mit einem Brenner anbräunen.

Die Masse eignet sich auch um damit Baisier herzustellen. Dazu die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, Tupfen oder andere Formen aufspritzen. Bei 120°C Ober/ Unterhitze ca. 70 Minuten „trocknen“ lassen.

Waldbeerpüree
400g gefrorene Waldbeeren
200g feiner Zucker
wer mag, ein paar Thymianblättchen gezupft
in einem Topf erhitzen und auf kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Gemischte, frische Waldbeeren zum Garnieren.

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