Waldorffsalat mit heiß geräucherter Entenbrust

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Hummer-Kartoffel-Creme mit Pilzen der Saison

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Pochierte Seezungenröllchen auf Chardonnay-Beurre Blanc

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Filet Wellington auf Portweinsauce,
tourniertes Gemüse und Herzoginkartoffeln

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Crêpe Suzettes

Heißgeräucherter Entenbrust
Rezept für 4 Personen, als Vorspeise

2 weibliche Entebrüste, etwas von dem Fett rundherum abschneiden.
Marinade der Entenbrust
50 ml Orangensaft
1 Espressolöffel roter Pfefferbeeren
etwas groben schwarzen Pfeffer
Prise Salzflocken
2 cl Grand Manier
– Alles zusammen mischen und einmal aufkochen und über die Entebrüste geben.
– 30 Minuten ziehen lassen

Die Entenbrüste gut abtupfen. Eine Pfanne aufsetzen, heiß werden lassen, etwas Pflanzenöl dazugeben und die Entenbrust auf der Hautseite scharf anbraten. Dabei immer etwas in der Pfanne bewegen, bis die Hautseite schön kross ist. Die Entenbrust drehen und die Rückseite ca. 2-3 Minuten anbraten.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Räuchermehl in eine Schale geben und aufheizen. Dann die Entenbrüste auf ein Rost setzen und ca. 20 Minuten garen, abkühlen lassen und aufschneiden.

Waldorffsalat
Rezept für 4-6 Personen
3 Eigelb (Größe M)
1 TL + 2 EL Zitronensaft
1/8 l Öl
3 EL Schlagsahne

50 g Walnusskerne
750 g Knollensellerie
4 g säuerliche Äpfel
1 Prise Zucker
Apfelspalten

Mayonnaise
Eigelb und 1 TL Zitronensaft in einem hohen Rührbecher mit einem Schneebesen des Handrührgerätes (oder mit der Hand) kräftig verrühren.
Öl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl darunter schlagen.
Sahne leicht aufschlagen und unter die Mayonnaise heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Walnüsse, bis auf 4 Hälften, grob hacken. Sellerie schälen, waschen, dabei etwas Selleriegrün beiseitelegen. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Beides in feine Stifte schneiden. Mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Sellerie, Äpfel, gehackte Walnüsse und Mayonnaise mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Mit Walnusshälften, Apfelspalten und Selleriegrün garnieren.

Hummer-Kartoffelcreme
Zutaten für 6 Personen:

900 g Kartoffeln, in groben Würfeln
300g Möhren, in groben Würfeln
3 EL Tomatenmark
400 ml Kokosmilch
1 gefrorenen Hummer, auftauen und Fleisch rausnehmen (mundgerecht kleinschneiden, und beiseite legen) die Schalen zerkleinern
2 Schalotten fein gewürfelt
Olivenöl zum Andünsten
200g gemischtes Suppengemüse, in Würfeln
Ein paar Pimentkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
1 Tasse Cognac
1 Tasse Noilly Prat
0,5 L Kalbs oder Gemüsefond
1/2 TL Kurkuma
0,6 Liter Weißwein
1/2 L Sahne
50 g kalte Butter zum Aufschäumen
ggf. Pilze zum Anbraten

Die Schalotten und die Möhrenwürfel in Olivenöl andünsten und das Gemüse etwas Farbe nehmen lassen. Kartoffeln zufügen und mit dem Fond und Kokosmilch aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen und 30-45 Minuten köcheln lassen.
Tomatenmark, Suppengemüse und Hummerschalen extra in einem Topf Anrösten, mit Cognac ablöschen. Dann Gewürze, Wein und Sahne in den Hummeransatz geben und 45 Minuten köcheln lassen. Den Ansatz durch ein Sieb passieren und zu der Kartoffelsuppe geben.
Alles mit einem Zauberstab pürieren. Nochmal abschmecken. Die Hummerstücke zugeben und servieren.
Ggf. eine paar Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Portobellopilze, Steinpilze dazu anbraten.

Seezungenröllchen mit Scampi und Beurre Blanc
Rezept für 4 Personen

1 Seezunge
4 Scampi
40 ml Olivenöl
50 g Butter
2 Schalotten
1 Zitrone

Seezunge mit dem Schwanzende in kochendes Wasser halten und dann vom Schwanz her zum Kopf abziehen und den Fisch filetieren.

Die Filets mit der dunklen Seite nach innen auf den Küchentisch legen und den gepulten Scampi einrollen. Mit einem Piekser fixieren.
Dann in einer heiße Pfanne Olivenöl und etwas später Schalotttenwürfel geben und glasig dünsten, die Röllchen dazugeben.
Pfanne vom Herd ziehen und die Röllchen in einen auf 150 Grad vorgeheizten Backofen fertig garen.
Vor dem Servieren mit Zitrone beträufeln und mit Salz würzen. Den Fond durch ein Sieb geben und über die Röllchen geben oder zur Beurre Blanc geben.

Beurre blanc
Rezept für 4-6 Personen

2 Schalotten
140 g kalte Butter
150 ml Weißwein
100 ml Fischfond
weißer Pfeffer
30 ml Noilly Prat
10 ml Weißweinessig
ggf. 20 g Creme fraiche

Zur Zubereitung werden zuerst feingehackte Schalotten angedünstet. Dabei dürfen sie keine Farbe annehmen. Weißwein und Weinessig werden hinzugegeben und alles stark reduziert. Je nach Rezept wird noch etwas Crème fraîche oder Sahne mitgekocht. Ist alles soweit abgekühlt, dass sich der Topf anfassen lässt, wird bei sehr milder Temperatur mit dem Schneebesen nach und nach Butter untergeschlagen, idealerweise in einer Bain-Marie, bis eine cremige Sauce entsteht. Dabei muss die Temperatur genau kontrolliert werden, die Butter darf nicht glasig schmelzen, sondern muss schaumig weiß bleiben. Gewürzt wird Beurre blanc nur mit Salz und weißem Pfeffer, in Varianten können noch frische Kräuter hinzugegeben werden.

Rinderfilet Wellington
Rezept für 4 Personen

20 g getrocknete Steinpilze
1 kg Rinderfilet
50 g Raps- oder Olivenöl
2 Schalotten
100 g rohe Schinken
300 g Champignons
2 El Creme fraiche
1 x Blätterteig ca. 300 g
1 Bund glatte Petersilie
2 Eigelbe

Steinpilze in einer halben Tasse kaltem Wasser einweichen. Fleisch salzen, pfeffern und in heißer Öl rundherum etwa fünf Minuten anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Schalottenwürfel im Bratfett glasig dünsten. Schinkenwürfel, Champignonscheiben und Steinpilze zufügen. In der offenen Pfanne dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und erkalten lassen. Die Masse sollte streichfähige Konsistenz haben.

Den Blätterteig zu einem Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen. Filet mit der Pilzmasse bestreichen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
In den Teig einschlagen. Die Seiten fest zusammendrücken. Die Teigoberfläche mehrmals einschneiden und ggf. mit Teigresten verzieren und mit Eigelb bestreichen.
Das Filet auf ein Backblech legen, mit Wasser besprenkeln und in den Backofen schieben. Auf 200 Grad etwa 40 Minuten backen

Portweinjus
Rezept für ca. 4 Personen

200 ml Kalbsjus
100 ml Portwein
2 Schalotten
2 Zweige Thymian

Die Schalotten schälen und würfeln und in Butter glasig dünsten. Den Portwein dazugeben und einreduzieren lassen, bis die Zwiebeln eine marmeladenähnliche Konsistenz haben. Die Kalbs Jus angießen und aufkochen. Vor dem Servieren den Thymianzweig zugeben und noch mal ca. 5 Minuten stehen lassen, dann den Thymianzweig entfernen.

Herzoginkartoffeln
Rezept für 4 Personen

400 g frisch gekochte Salzkartoffeln
50 g Butter
1 Ei
1 Prise Muskat
1 Eigelb

Die frisch gekochten Kartoffeln durch die Presse drücken und schnell das Ei, die Eigelbe etwas Salz und die Prise Muskat daruntermischen. Etwas abkühlen lassen und denTeig in einen Spritzbeutel füllen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Teig in Rosetten von ca. 3 – 4 cm aufspritzen, mit etwas Eigelb bestreichen und im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen ca. 12 Minuten überbacken, bis die Spitzen goldbraun sind.

Tourniertes Gemüse

Kohlrabi
1 kg Kohlrabi
60 g Butter
30 g Zucker
10 g Butter
Wasser
Gehackte Blattpetersilie oder das grüne vom Kohlrabi

Den Kohlrabi waschen, schälen und tournieren oder in Stifte schneiden. In zerlassener Butter anschwitzen, den Zucker und wenig Salz zugeben. Etwas Wasser zufügen und zugedeckt weich dünsten.
Kurz vor Ende der Garzeit den Deckel abheben und das Wasser sirupartig einkochen lassen, dabei den Kohlrabi schwenken.
Heiß servieren.

Zucchini
1 Zucchino
Salz und Pfeffermühle
20 g Butter

Die Enden des gewaschenen Zucchino abschneiden. In etwa 4-5 cm lange Stücke schneiden und die Stücke längs vierteln.
Ein Viertel mit der grünen Schale nach vorne zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen. Auf einer Seite von oben nach unten spindelförmig in einem Zug die Kanten abschneiden. Das Stück umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls die Kante abschneiden, so dass ein grünes Oval entsteht (nach Belieben spitz oder stumpf zulaufend).
Das Zucchinifruchtfleisch gegenüber vom Schalen-Oval ebenfalls spindelförmig von oben nach unten abschneiden.
Mit den seitlichen Kanten ebenso verfahren.
So sollte ein mit 5-6 Schnitten gleichmäßig tourniertes Stück entstanden sein.
Zucchini in kochendem Salzwasser blanchieren und vor dem Servieren mit in einer heißen Butter/Olivenölmischung anschwenken und salzen und pfeffern.

Glacierte Karotte
4 Möhren mit Grün
20 g Butter
10 g Zucker
Gemüsefond oder Karottensaft

Die Möhren putzen und schälen, so dass noch ein kleines Stücke Grün and der Möhre stehen bleibt.
Die Butter mit dem Zucker und dem Salz in einen Topf erhitzen.
Die Möhren darin unter wenden anschwitzen.
Den Fond oder Saft angießen und bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzt.

Glacierte Frühlingszwiebeln
4 kleine Bund Frühlingszwiebeln
1 El Rapsöl
hellen Balsamicoessig
1 El Honig

Zwiebeln waschen, putzen und das Grüne abschneiden. Öl in einem flachen Topf erhitzen und die Zwiebeln nebeneinander hineinlegen, etwas salzen und unter Wenden leicht bräunen.
Etwas Wasser, Essig und Honig dazugeben. Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze so lange weiterkochen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Abkühlen lassen.

Crepes Suzettes
Rezept für 4 Personen

120 g Mehl
20 ml Milch
10 ml Wasser
20 g Zucker
3 Stück Eier
60 g Butter
1 Msp Salz
30 g Kristallzucker
50 g Butterflocken
200 ml Orangensaft
50 ml Zuckerstückchen, an Orangen und Zitronen abgerieben
4 cl Cointreau

Aus den angegebenen Zutaten einen Crepeteig rühren und 1 Stunde ruhen lassen. In einer kleinen Pfanne 12 dünne Crepes backen. Kann gut vorbereitet werden! Den Zucker in der Flambier Pfanne karamellisieren lassen, die Butter zugeben, verrühren, langsam Orangensaft und Zitronensaft zufügen, unter Rühren auflösen. Den Würfelzucker zugeben, zerdrücken. Die Hälfte des Cointreau zugießen, 5-10 Minuten sämig einköcheln. Den restlichen Orangenlikör zugeben und einen Crepe nach dem anderen in der Sauce wenden, zweimal falten und am Rand der Pfanne dachziegelartig aufschichten.
Dann Zucker darüber geben und mit einer kräftigen Portion Kirschwasser flambieren.