Waldorffsalat mit heiß geräucherter Entenbrust

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Hummer-Kartoffel-Creme mit Pilzen der Saison

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Pochierte Seezungenröllchen auf Chardonnay-Beurre Blanc

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Filet Wellington auf Portweinsauce,
tourniertes Gemüse und Herzoginkartoffeln

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Crêpe Suzettes

Heißgeräucherte Entenbrust
Rezept für 4 Personen, als Vorspeise

2 weibliche Entebrüste, etwas von dem Fett rundherum abschneiden
Marinade der Entenbrust
50ml Orangensaft
1 Espressolöffel roter Pfefferbeeren
etwas groben schwarzen Pfeffer
Prise Salzflocken
2cl Grand Manier

Alles zusammen mischen, einmal aufkochen lassen und über die Entebrüste geben. Anschließend 30 Minuten ziehen lassen.
Die Entenbrüste gut abtupfen. Eine Pfanne aufsetzen, heiß werden lassen, etwas Pflanzenöl dazugeben und die Entenbrust auf der Hautseite scharf anbraten. Dabei immer etwas in der Pfanne bewegen, bis die Hautseite schön kross ist. Die Entenbrust drehen und die Rückseite ca. 2-3 Minuten anbraten.
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Räuchermehl in eine Schale geben und aufheizen. Dann die Entenbrüste auf ein Rost setzen und ca. 20 Minuten garen, abkühlen lassen und aufschneiden.

Waldorffsalat
Rezept für 4-6 Personen

3 Eigelb (Größe M)
1 TL + 2 EL Zitronensaft
1/8 Liter Öl
3 EL Schlagsahne

50 g Walnusskerne
750 g Knollensellerie
4 g säuerliche Äpfel
1 Prise Zucker
Apfelspalten

Mayonnaise
Eigelb und 1 TL Zitronensaft in einem hohen Rührbecher mit einem Schneebesen des Handrührgerätes (oder mit der Hand) kräftig verrühren.
Öl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl darunter schlagen.
Sahne leicht aufschlagen und unter die Mayonnaise heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Walnüsse, bis auf 4 Hälften, grob hacken. Sellerie schälen, waschen, dabei etwas Selleriegrün beiseitelegen. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Beides in feine Stifte schneiden. Mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Sellerie, Äpfel, gehackte Walnüsse und Mayonnaise mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Mit Walnusshälften, Apfelspalten und Selleriegrün garnieren.

Hummer-Kartoffelcreme
Zutaten für 6 Personen

900g Kartoffeln, in groben Würfeln
300g Möhren, in groben Würfeln
3 EL Tomatenmark
400ml Kokosmilch
1 gefrorener Hummer, auftauen und Fleisch rausnehmen (mundgerecht kleinschneiden, und beiseite legen), die Schalen zerkleinern
2 Schalotten, fein gewürfelt
Olivenöl zum Andünsten
200g gemischtes Suppengemüse, in Würfeln
Ein paar Pimentkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
1 Tasse Cognac
1 Tasse Noilly Prat
0,5 Liter Kalbs- oder Gemüsefond
1/2 TL Kurkuma
0,6 Liter Weißwein
1/2 Liter Sahne
50g kalte Butter zum Aufschäumen
ggf. Pilze zum Anbraten

Die Schalotten und die Möhrenwürfel in Olivenöl andünsten und das Gemüse etwas Farbe annehmen lassen. Kartoffeln zufügen und mit dem Fond und Kokosmilch aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen und 30-45 Minuten köcheln lassen.
Tomatenmark, Suppengemüse und Hummerschalen extra in einem Topf anrösten, mit Cognac ablöschen. Dann Gewürze, Wein und Sahne in den Hummeransatz geben und 45 Minuten köcheln lassen. Den Ansatz durch ein Sieb passieren und zu der Kartoffelsuppe geben.
Alles mit einem Zauberstab pürieren. Nochmal abschmecken. Die Hummerstücke zugeben und servieren.
Ggf. eine paar Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Portobellopilze oder Steinpilze dazu anbraten.

Seezungenröllchen mit Scampi und Beurre Blanc
Rezept für 4 Personen

1 Seezunge
4 Scampi
40ml Olivenöl
50g Butter
2 Schalotten
1 Zitrone

Seezunge mit dem Schwanzende in kochendes Wasser halten und dann vom Schwanz her zum Kopf abziehen und den Fisch filetieren.
Die Filets mit der dunklen Seite nach innen auf den Küchentisch legen und den gepulten Scampi einrollen. Mit einem Piekser fixieren.
Dann in einer heiße Pfanne Olivenöl und etwas später Schalottenwürfel geben und glasig dünsten, die Röllchen dazugeben.
Pfanne vom Herd ziehen und die Röllchen in einen auf 150°C vorgeheizten Backofen fertig garen.
Vor dem Servieren mit Zitrone beträufeln und mit Salz würzen. Den Fond durch ein Sieb geben und über die Röllchen geben oder zur Beurre Blanc geben.

Beurre blanc
Rezept für 4-6 Personen

2 Schalotten
140g kalte Butter
150ml Weißwein
100ml Fischfond
weißer Pfeffer
30ml Noilly Prat
10ml Weißweinessig
ggf. 20g Creme fraiche

Zur Zubereitung werden zuerst feingehackte Schalotten angedünstet. Dabei dürfen sie keine Farbe annehmen. Weißwein und Weinessig werden hinzugegeben und alles stark reduziert. Je nach Rezept wird noch etwas Crème fraîche oder Sahne mitgekocht. Ist alles soweit abgekühlt, so dass sich der Topf anfassen lässt, wird bei sehr milder Temperatur mit dem Schneebesen nach und nach Butter untergeschlagen, idealerweise in einer Bain-Marie, bis eine cremige Sauce entsteht. Dabei muss die Temperatur genau kontrolliert werden, die Butter darf nicht glasig schmelzen, sondern muss schaumig weiß bleiben. Gewürzt wird Beurre blanc nur mit Salz und weißem Pfeffer, in Varianten können noch frische Kräuter hinzugegeben werden.

Rinderfilet Wellington
Rezept für 4 Personen

20g getrocknete Steinpilze
1kg Rinderfilet
50g Raps- oder Olivenöl
2 Schalotten
100g roher Schinken
300g Champignons
2 EL Creme fraiche
1 x Blätterteig ca. 300g
1 Bund glatte Petersilie
2 Eigelbe

Steinpilze in einer halben Tasse kaltem Wasser einweichen. Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl rundherum etwa fünf Minuten anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Schalottenwürfel im Bratfett glasig dünsten. Schinkenwürfel, Champignonscheiben und Steinpilze zufügen. In der offenen Pfanne dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und erkalten lassen. Die Masse sollte eine streichfähige Konsistenz haben.
Den Blätterteig zu einem Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen. Filet mit der Pilzmasse bestreichen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
In den Teig einschlagen. Die Seiten fest zusammendrücken. Die Teigoberfläche mehrmals einschneiden und ggf. mit Teigresten verzieren und mit Eigelb bestreichen.
Das Filet auf ein Backblech legen, mit Wasser besprenkeln und in den Backofen schieben. Auf 200°C etwa 40 Minuten backen.

Portweinjus
Rezept für ca. 4 Personen

200ml Kalbsjus
100ml Portwein
2 Schalotten
2 Zweige Thymian

Die Schalotten schälen, würfeln und in Butter glasig dünsten. Den Portwein dazugeben und einreduzieren lassen, bis die Zwiebeln eine marmeladenähnliche Konsistenz haben. Die Kalbs Jus angießen und aufkochen. Vor dem Servieren den Thymianzweig zugeben und noch mal ca. 5 Minuten stehen lassen, dann den Thymianzweig entfernen.

Herzoginkartoffeln
Rezept für 4 Personen

400g frisch gekochte Salzkartoffeln
50g Butter
1 Ei
1 Prise Muskat
1 Eigelb

Die frisch gekochten Kartoffeln durch die Presse drücken und schnell das Ei, die Eigelbe etwas Salz und die Prise Muskat daruntermischen. Etwas abkühlen lassen und den Teig in einen Spritzbeutel füllen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Teig in Rosetten von ca. 3 – 4 cm Größe aufspritzen, mit etwas Eigelb bestreichen und im auf 220°C vorgeheizten Backofen ca. 12 Minuten überbacken, bis die Spitzen goldbraun sind.

Tourniertes Gemüse

Kohlrabi
1 kg Kohlrabi
60g Butter
30g Zucker
10g Butter
Wasser
gehackte Blattpetersilie oder das Grün vom Kohlrabi

Den Kohlrabi waschen, schälen und tournieren oder in Stifte schneiden. In zerlassener Butter anschwitzen, den Zucker und wenig Salz zugeben. Etwas Wasser zufügen und zugedeckt weich dünsten.
Kurz vor Ende der Garzeit den Deckel abheben und das Wasser sirupartig einkochen lassen, dabei den Kohlrabi schwenken.
Heiß servieren.

Zucchini
1 Zucchino
Salz und Pfeffermühle
20g Butter

Die Enden des gewaschenen Zucchino abschneiden. In etwa 4-5 cm lange Stücke schneiden und die Stücke längs vierteln.
Ein Viertel mit der grünen Schale nach vorne zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen. Auf einer Seite von oben nach unten spindelförmig in einem Zug die Kanten abschneiden. Das Stück umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls die Kante abschneiden, so dass ein grünes Oval entsteht (nach Belieben spitz oder stumpf zulaufend).
Das Zucchinifruchtfleisch gegenüber vom Schalen-Oval ebenfalls spindelförmig von oben nach unten abschneiden.
Mit den seitlichen Kanten ebenso verfahren.
So sollte ein mit 5-6 Schnitten gleichmäßig tourniertes Stück entstanden sein.
Zucchini in kochendem Salzwasser blanchieren und vor dem Servieren in einer heißen Butter/ Olivenölmischung anschwenken und salzen und pfeffern.

Glacierte Karotte
4 Möhren mit Grün
20g Butter
10g Zucker
Gemüsefond oder Karottensaft

Die Möhren putzen und schälen, so dass noch ein kleines Stück Grün an der Möhre stehen bleibt.
Die Butter mit dem Zucker und dem Salz in einen Topf erhitzen. Die Möhren darin unter wenden anschwitzen.
Den Fond oder Saft angießen und bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzt.

Glacierte Frühlingszwiebeln
4 kleine Bund Frühlingszwiebeln
1 EL Rapsöl
heller Balsamicoessig
1 EL Honig

Zwiebeln waschen, putzen und das Grüne abschneiden. Öl in einem flachen Topf erhitzen und die Zwiebeln nebeneinander hineinlegen, etwas salzen und unter Wenden leicht bräunen. Etwas Wasser, Essig und Honig dazugeben. Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze so lange weiterkochen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Abkühlen lassen.

Crepes Suzettes
Rezept für 4 Personen

120g Mehl
20ml Milch
10ml Wasser
20g Zucker
3 Stück Eier
60g Butter
1 Msp Salz
30g Kristallzucker
50g Butterflocken
200ml Orangensaft
50ml Zuckerstückchen, an Orangen und Zitronen abgerieben
4cl Cointreau

Aus den angegebenen Zutaten einen Crepeteig rühren und 1 Stunde ruhen lassen. In einer kleinen Pfanne 12 dünne Crepes backen. Kann gut vorbereitet werden! Den Zucker in der Flambierpfanne karamellisieren lassen, die Butter zugeben, verrühren, langsam Orangensaft und Zitronensaft zufügen, unter Rühren auflösen. Den Würfelzucker zugeben, zerdrücken. Die Hälfte des Cointreau zugießen, 5-10 Minuten sämig einköcheln. Den restlichen Orangenlikör zugeben und einen Crepe nach dem anderen in der Sauce wenden, zweimal falten und am Rand der Pfanne dachziegelartig aufschichten.
Dann Zucker darüber geben und mit einer kräftigen Portion Kirschwasser flambieren.