ERLEBNISKOCHEN BE VEGGIE

Tarte Tatin von kleinen Kartoffeln und Cocktailtomaten, gebackene Schnitzel vom Austernpilz in Sesamkruste und cremiger Humussauce
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Tempura vom Marktgemüse mit Chili-Joghurt Dip auf Lauch-Sellerie-Püree
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Waldpilzragout auf Maronen-Tagliatelle, Wachteleier und Steckrübenkaviar
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offene Safran-Lasagne mit gegrillter Aubergine und Kürbis, marinierter Büffelmozarella, fruchtiger Rotkohlsalat
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gebackene Vanillecreme-Törtchen, Rumfrüchte und Portweineiscreme

Tarte Tatin von kleinen Kartoffeln und Cocktailtomaten

Tarte
Zutaten für 6 Personen
500 g kleine Kartoffeln mit Schale, gegart
500 g Cocktailtomaten
1 Rolle Blätterteig
1 Bund Basilikum
2 EL Rübenkraut
1 EL Balsamessig
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Tarte- oder Pizzaform mit 20 cm Durchmesser

Die Form mit Olivenöl einpinseln, dann den Rübenkrautsirup und den Balsamessig in der Form verteilen. Die Kartoffeln und die Tomaten in der Form verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Blätterteig über die Tomaten-Kartoffel-Mischung legen, bis zum Rand ziehen und am Rand leicht unter die Masse drücken. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Bei 200°C goldbraun backen. Nach dem Backen wird die Tarte kopfüber auf eine Platte gestürzt und das Basilikum aufgestreut.

Austernpilz in Sesamkruste
200 g große Austernpilze
2 Eier, aufgeschlagen
2 EL Sesampaste
200 g Panko
2 EL Sesamsamen
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Die Austernpilze mit der Hand flachdrücken. Eier, Gewürze, Sesampaste und Sesamsamen in einer Schale verquirlen. Dann die Austernpilze zuerst in der Ei-Mischung tränken und anschließend durch das Pankomehl ziehen. In einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Cremige Humussauce
400g Kichererbsen (in heißem Wasser eingeweicht)
100 g Sesampaste
Saft von ½ Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
100 ml kaltes Wasser
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine pürieren und abschmecken. Zur Dekoration können gehackte Petersilie, Olivenöl und geräuchertes Paprikapulver verwendet werden.

Tempura vom Marktgemüse mit Chili-Joghurt Dip auf Lauch-Sellerie-Püree
Zutaten für 6 Personen

Teig:
150g Speisestärke
50 g Mehl
Weißwein, Salz, 1 TL Zitronensaft, weißer Pfeffer
2 EL Zitronenverbene gehackt oder gehackter Majoran
1 Tl Backpulver
Aus den Zutaten einen Teig rühren, der noch so flüssig sein darf, das er vom Finger tropft, aber einen gleichmäßigen Teigfilm hinterlässt.

Gemüseringe
½ Ltr. Rapsöl zum Ausbacken und Küchenkrepp zum Abtropfen.
2 rote Paprika
2 große Gemüsezwiebeln
2 große Auberginen, oder Zuchini
1 Butternutkürbis
Paprika in Ringe schneiden und Kerne entfernen. Aubergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Metallring Ringe ausstechen. Ebenso mit der Zuchini und dem Kürbis verfahren. Gemüsezwiebel ebenfalls in Scheiben schneiden, so das man die einzelnen Ringe auslösen kann
Öl erhitzen, nach und nach die trockenen Gemüseringe durch den Teig ziehen und in dem heißen Öl knusprig goldbraun braten, mit Salz bestreuen und auf dem Krepp abtropfen lassen. Im Backofen warmhalten. Zum servieren nach Geschmack mit etwas Zitronensaft beträufeln

Chili Limetten Joghurt
Saft und Schale von 2 Limetten
Salz, Pfeffer und 1 EL Worchestersauce
250 ml Joghurt
3 EL gehackte, grüne Kräuter (z. B. Dill, Petersilie, Schnittlauch)
1-2 entkernte Chilis, fein gehackt

Die Zutaten unter den Joghurt rühren und kühl stellen.

Lauch-Sellerie-Püree
2 Knollen Sellerie, geschält und in Würfeln
2 Stangen Lauch, geputzt und in Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer, Macis ( Muskatblüten)
200ml heiße Milch oder Mandelmilch
2 EL kalte Butter
etwas Zitronensaft zum Abschmecken
Sellerie und Lauch in gesalzenem Wasser gar kochen. Mit dem Zauberstab pürieren, mit Milch und Butter aufziehen und mit Salz, Macis und Pfeffer abschmecken.

Waldpilzragout auf Maronen-Tagliatelle, Wachteleier und Steckrübenkaviar
Zutaten für 6 Personen

400g Mehl, doppelgriffig ( Instant)
100g Maronen, glasiert und püriert
5 Eier
3 EL Olivenöl
1 Tl Meersalz
250g geschmolzene Butter zum Bestreichen
Muskatnuss frisch gerieben

Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. 10 Minuten ruhen lassen. Durch die Nudelmaschine drehen und gleichmäßig dünne Platten herstellen. Dann Bandnudeln schneiden. Wer mag, kann die Nudeln auch mit einem gezahnten Teigrädchen schneiden, sieht hübscher aus. Die Pasta in kochendem Wasser 4-5 Minuten kochen, aus dem Wasser schöpfen und mit heißer Butter beträufeln und mit Muskat würzen.

Waldpilzragout
1 Kg gemischte Waldpilze: Kräutersaitling, Austernpilz, Butterpilz, Herbsttrompeten, Champignons etc.
1-2 EL Olivenöl
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL gesalzene Butter
½ EL Meersalz
Cayennepfeffer
Thymian
250 ml Sahne
3 EL fein gehackte Petersilie

Pilze trocken putzen, Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und in Olivenöl und Butter andünsten, Knoblauch fein hacken und zugeben. Pilze in Scheiben schneiden und zugeben. Salzen und Pfeffern, Thymian fein zupfen und zugeben. Alles etwa 10 Minuten dünsten. Mit der Sahne aufgießen und 5 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss die Petersilie aufstreuen.

Wachteleier
entweder in kochendem Wasser hart kochen (3-4 Minuten) oder in einer Pfanne mit Olivenöl bei ganz geringer Hitze als Spiegelei ausbacken. 3. Variation, in Essigwasser pochieren. Dazu heißes Wasser mit Essig und Salz aufkochen lassen, Ei in einer Tasse aufschlagen. Mit einem Holzlöffel im heißen Wasser einen Strudel erzeugen und das Ei vorsichtig hineingleiten lassen. 2 Minuten ziehen lassen und mit einem Schaumlöffel rausholen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen

Steckrübenkaviar
1 kleine Steckrübe, geschält und in kleinen Würfeln
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 EL Speisestärke in kaltem Wasser angerührt
etwas Zitronensaft

Die Würfelchen in kochendem Wasser zusammen mit Gewürzen und Butter in wenigen Minuten gar kochen. Butter zugeben und mit der Speisestärke andicken. Gegegebenenfalls mit Zitronensaft abrunden.

offene Safran-Lasagne mit gegrillter Aubergine und Kürbis, marinierter Büffelmozarella, fruchtiger Rotkohlsalat
Zutaten für 6 Personen

6 Lasagneplatten
6 kleine Auberginen
2 kleine Butternut-Kürbis

Die frischen Lasagneplatten in Salzwasser 3-4 Minuten garen, unter kaltem Wasser abschrecken und auf Frischhaltefolie legen. Die Auberginen in dünne Scheiben und den Kürbis in Spalten schneiden. Beides salzen, pfeffern und auf einer Grillplatte mit Olivenöl kross grillen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Pro Person 3 Lasagneplatten verwenden. Zuerst eine Nudelplatte auf das Blech legen, darauf eine Kürbisspalte legen. Anschließend eine zweite Lasagneplatte auflegen, auf die eine Auberginenscheibe kommt. Abschließend die dritte Lasagneplatte auflegen und oben auf die Safransauce gießen. Den Backofen auf Grillstufe stellen. 200 g geriebenen Parmesan auf die Lasagneportionen streuen und goldbraun gratinieren. Auf einem Teller zusammen mit dem marinierten Büffelmozarella anrichten und noch etwas von der Marinade auf dem Gericht verteilen. Abschließend den Rest Safransauce anbei geben.

Safrancreme
2 Schalotten, gewürfelt
1/2 EL aufgelöste Safranfäden (1 Tütchen)
50 ml Weißwein
50 ml Sahne
75 ml Gemüsebrühe
1 EL eiskalte Butter zum Aufmontieren
Olivenöl
Schalotten in Olivenöl anbräunen, anschließend Safran, Gewürze und Flüssigkeiten hinzugeben. Das Ganze 20 Minuten köcheln lassen und abschließend mit der eiskalten Butter und einem Zauberstab aufmontieren. Abschmecken. Marinierte Büffelmozarella

Marinierter Mozzarella
125g Mozarella
5 EL Balsamicoessig
1 EL Honig
6 EL Olivenöl
1 EL Senf
Alle Zutaten zu einer Vinaigrette aufschlagen und die Mozarellakugeln darin einlegen, salzen und pfeffern.

Rotkohlsalat
Dressing
100ml Limettensaft
1 Stängel Zitronengras, in kleine Stücke geschnitten
3 EL Ahornsirup
2 TL Sojasauce
Chiliflocken
2 EL Sesamöl aus gerösteten Samen
4 EL Olivenöl

Für das Dressing alle Zutaten außer dem Oliven- und dem Sesamöl in einer kleinen Pfanne bei relativ hoher Temperatur 5-10 Minuten sirupartig einkochen. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen. Das Sesam- und das
Olivenöl in einem feinen Strahl dazugeben und kräftig verrühren.

Salat
1 kleiner Rotkohl, in feine Streifen geschnitten
7 helle Wirsingblätter, in feine Streifen geschnitten
1 reife Mango, in dünne Streifen geschnitten
½ Chilischote, entkernt und in feine Ringlein geschnitten
5 Stängel Minze, die Blätter grob gehackt
20g Koriander, die Blätter abgezupft und grob gehackt

Die Kohlstreifen mit den übrigen Salatzutaten in eine Schüssel geben, vorsichtig mischen und mit dem Dressing übergießen. Nochmals mischen und mit etwas Salz abschmecken.

gebackene Vanillecreme-Törtchen, Rumfrüchte und Portweineiscreme
Zutaten für 6 Personen

2 Platten Blätterteig
Rohrzucker
Zimt
Porzellanförmchen (oder Muffinblech)
etwas Butter zum Ausbuttern der Förmchen

Den Blätterteig mit Zucker und Zimt bestreuen und die Porzellanförmchen ausbuttern.
Den Teig in so große Stücke schneiden, dass die Förmchen damit ausgelegt werden können. Den Rand des Teiges rustikal hochstehen lassen.
Den Backofen auf 170°C vorheizen.

Die Creme
4 Eier
300g Crème fraîche
1 TL Zitronenzesten
2 EL Rohrzucker
1 EL Vanillelikör oder Sirup
1 gestr. EL Backpulver
1 Prise Salz

Die Zutaten schaumig miteinander verrühren und in die mit dem Blätterteig ausgefüllten Förmchen einfüllen. Im Backofen goldbraun backen.

Eiscreme
300ml weißer Portwein
100g Honig
6 Eigelb
500g Creme Fraiche
300ml geschlagene Sahne
1 Prise Salz
100g geröstete Pinienkerne
100g Zucker

Den Portwein in einer Kasserolle bei mittlerer Temperatur einreduzieren, beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem Honig schaumig aufschlagen und eine Prise Salz zugeben. Die Sahne und die Creme fraîche zugeben und gut vermischen. In eine Eismaschine geben. Eis in zwei Portionen herstellen und in einer Schale mit dem einreduzierten Portwein vermischen
Aus angebräuntem Zucker und den Pinienkerne in einer Pfanne Pinienkrokant herstellen. Krokant über das Eis geben.

Rumfrüchte
500g gemischte Früchte ( Saison)
200ml Rum 54%

die Früchte waschen, schälen sofern nötig und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Rum in einem Topf mit den Früchten zusammen etwa 1 Stunde marinieren lassen. Zum servieren die Früchte nach Geschmack nochmal in einer Pfanne erhitzen, etwas von dem Rum zugeben und flambieren. Die Früchte in der Pfanne müssen möglichst trocken sein bevor der Rum zugegeben und entflammt wird.