Zutaten für 6 Personen
ganzer ausgenommener Waller oder 6 Filets vom Waller a 200g
500 g gestiftetes Wurzelgemüse (Möhre, Porree, Pastinake, gelbe Beete, Wurzelpetersilie, Sellerie)
2 Schalotten in Spalten
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
3 Gewürznelken
Je 1 Tl weiße und schwarze Pfefferkörner
Dill und glatte Petersilie am Stiel
1 1/2 Liter Wasser
0,75 Ltr trockener Weißwein

1 Zitrone
100g kalte Butter
2 El Mehl
1 Bund Kerbel

Wasser und Wein in einen Topf mit den Gewürzen erhitzen und den Waller, Petersilie und Dill als ganze Zweige, einlegen und etwa 20 Minuten garen. Den Fisch herausnehmen. Den Sud durch ein Sieb gießen, das Gemüse auffangen. In einem Topf die Butter schmelzen und das Mehl unter rühren hinzufügen und mit dem Fischsud zur Sauce kochen. Mit Zitronensaft abschmecken und den Kerbel als Blättchen abzupfen und in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Waller filetieren und mit Sauce und Wurzelgemüse auf Butterkartoffeln anrichten.

Safranbutter
250g weiche Butter
Salz und weißer Pfeffer
1 Tl Kurkuma
1 Tl Safranpulver
Die weiche Butter mit den anderen Zutaten gut vermischen, zur Rolle formen, in Pergament einrollen und kaltstellen.

600g Trüffelkartoffeln
Die Trüffelkartoffeln schälen, in Gemüsebrühe garen und nach dem abgießen in der Safranbutter schwenken.