Balsamicojus

2 feingeschnittene Schalotten etwas Olivenöl 50 ml Rotwein 250 ml Grand Jus 4 EL Balsamico Essig 1 EL Honig 50 g kalte Butter Die Schalotten in Olivenöl auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und Grand Jus und Balsamico dazugeben. Die Sauce etwa 10 Minuten simmern bzw. leicht köcheln [...]

Gemüsefond

Grundrezept 2 Zwiebeln Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie) Lorbeerblätter 1 Sternanis 1 TL Piment 2 Tomaten Wenn zur Hand: 2 getrocknete Pilze 2 getrocknete Tomaten Gemüsereste und Abschnitte Die Zwiebel mit Schale halbieren und ohne Fett im Topf anbräunen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit etwa 2 Litern kaltem Wasser bei niedriger Hitze etwa 1 [...]

Grand Jus, dunkle Grundsauce

Zutaten: 1,5 kg Kalbsknochen 1 Lauchstange 3 Karotten 2 Zwiebeln ½ Sellerieknolle 10 Wacholderbeeren Rosmarin Thymian 150g Tomatenmark 2 l Rotwein 2 l Wasser 5 Lorbeerblätter Öl zum Anbraten Sojasauce Worcestersauce Mushroomsauce Die Knochen scharf im Ofen dunkelbraun anrösten (180 °C, 90 Minuten). Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit den Kräutern, Wacholderbeeren, [...]

Scharfe Linsensuppe

Rezept für 6 Personen250 Gramm Puylinsen2 Schalotten, fein gewürfelt1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt3 EL Pflanzenöl1 EL Rote Currypaste400 ML Kokosmilch350 ML Hühnerbrühe1 Limettenblatt1 reife Mango½ Bund Koriander4 FrühlingszwiebelnDie Linsen in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen und kalt abspülen. Öl in einen Topf geben erhitzen und Knoblauch, Schalotten und die Currypaste darin kurz anschwitzen. Die Linsen [...]

Kürbis-Orangen-Süppchen

Zutaten für 6 Personen 900g Kürbis, z. B. Butternut 4 Kartoffeln, in Würfeln geschnitten 2 Schalotten, fein gewürfelt Olivenöl zum Andünsten 500 ml Kalbs oder Gemüsefond ½ TL Nelken ½ TL Muskatblüte ½ Liter Weißwein ¼ L Sahne 50 g kalte Butter Saft von 6 Orangen, Schale vorher abreiben 1 Chili, feingehackt Den Kürbis entkernen [...]