Balsamicojus

Zutaten 2 feingeschnittene Schalotten etwas Olivenöl 50ml Rotwein 250ml Grand Jus 4 EL Balsamico Essig 1 EL Honig 50g kalte Butter Die Schalotten in Olivenöl auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und Grand Jus und Balsamico dazugeben. Die Sauce etwa 10 Minuten simmern bzw. leicht köcheln lassen [...]

Gemüsefond

Grundrezept 2 Zwiebeln Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie) Lorbeerblätter 1 Sternanis 1 TL Piment 2 Tomaten Wenn zur Hand: 2 getrocknete Pilze 2 getrocknete Tomaten Gemüsereste und Abschnitte Die Zwiebel mit Schale halbieren und ohne Fett im Topf anbräunen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit etwa 2 Litern kaltem Wasser bei niedriger Hitze etwa [...]

Grand Jus, dunkle Grundsauce

Zutaten 1,5kg Kalbsknochen 1 Lauchstange 3 Karotten 2 Zwiebeln ½ Sellerieknolle 10 Wacholderbeeren Rosmarin Thymian 150g Tomatenmark 2 Liter Rotwein 2 Liter Wasser 5 Lorbeerblätter Öl zum Anbraten Sojasauce Worcestersauce Mushroomsauce Die Knochen scharf im Ofen dunkelbraun anrösten (180°C, 90 Minuten). Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit den Kräutern, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und [...]

scharfe Linsensuppe

Rezept für 6 Personen 250g Puylinsen 2 Schalotten, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 3 EL Pflanzenöl 1 EL rote Currypaste 400ml Kokosmilch 350ml Hühnerbrühe 1 Limettenblatt 1 reife Mango ½ Bund Koriander 4 Frühlingszwiebeln Die Linsen in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen und kalt abspülen. Öl in einen Topf geben, erhitzen und [...]

Kürbis-Orangen-Süppchen

Zutaten für 6 Personen 900g Kürbis, z. B. Butternut 4 Kartoffeln, in Würfeln geschnitten 2 Schalotten, fein gewürfelt Olivenöl zum Andünsten 500ml Kalbs- oder Gemüsefond ½ TL Nelken ½ TL Muskatblüte ½ Liter Weißwein ¼ Liter Sahne 50g kalte Butter Saft von 6 Orangen, Schale vorher abreiben 1 Chili, feingehackt Den Kürbis entkernen und [...]

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