Gemüsefond

Grundrezept 2 Zwiebeln Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie) Lorbeerblätter 1 Sternanis 1 TL Piment 2 Tomaten Wenn zur Hand: 2 getrocknete Pilze 2 getrocknete Tomaten Gemüsereste und Abschnitte Die Zwiebel mit Schale halbieren und ohne Fett im Topf anbräunen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit etwa 2 Litern kaltem Wasser bei niedriger Hitze etwa 1 [...]

Grand Jus, dunkle Grundsauce

Zutaten: 1,5 kg Kalbsknochen 1 Lauchstange 3 Karotten 2 Zwiebeln ½ Sellerieknolle 10 Wacholderbeeren Rosmarin Thymian 150g Tomatenmark 2 l Rotwein 2 l Wasser 5 Lorbeerblätter Öl zum Anbraten Sojasauce Worcestersauce Mushroomsauce Die Knochen scharf im Ofen dunkelbraun anrösten (180 °C, 90 Minuten). Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit den Kräutern, Wacholderbeeren, [...]