Pommes-Lloret-Dauphine

Zutaten für 4 Personen: 700g Kartoffeln 1/4 l Wasser 80g Butter 150g Mehl 4 Eier Muskat Salz Öl zum Frittieren Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In heißem Salzwasser ca. 20 Minuten garen lassen, abgießen und im offenen Topf ausdünsten lassen, bis sie trocken sind, dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Für [...]

Herzoginkartoffeln

Rezept für 4 Personen 400 g frisch gekochte Salzkartoffeln 50 g Butter 1 Ei Salz 1 Prise Muskat 1 Eigelb Die frisch gekochten Kartoffeln durch die Presse drücken und schnell das Ei, die Eigelbe etwas Salz und die Prise Muskat daruntermischen. Etwas abkühlen lassen und en Teig in einen Spritzbeutel füllen. Ein Backblech mit Backpapier [...]

Gemüsefond

Grundrezept 2 Zwiebeln Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie) Lorbeerblätter 1 Sternanis 1 TL Piment 2 Tomaten Wenn zur Hand: 2 getrocknete Pilze 2 getrocknete Tomaten Gemüsereste und Abschnitte Die Zwiebel mit Schale halbieren und ohne Fett im Topf anbräunen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mit etwa 2 Litern kaltem Wasser bei niedriger Hitze etwa 1 [...]

Wildkräutersalat mit Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen ca. 600g Salat Mischen Sie kräftige Salatsorten wie etwa Rucola oder Endivien mit aromatischen Wildkräutern. Möglich sind, je nach Saison, etwa Brunnenkresse, Kapuzinerkresse, Löwenzahn, Rucola, Sauerampfer, Giersch, Löwenzahn, Pimpinelle. Auch saisonale Früchte (Sanddorn, Erd- oder Johannisbeeren) und Samen (Sonnenblumen-, Pinien- oder Cashewkerne) sind eine gute Ergänzung. Grundrezept Vinaigrette 3 EL [...]

Calcots (gegrillte Frühlingszwiebeln)

Zutaten für 6 Personen 6 Bund dicke Frühlingszwiebeln ungeschält auf dem Grill dunkel angerösten Salbitxada 1 Tasse geschälte und geröstete Mandeln 1 Tasse geröstete Pinienkerne 2 (bitxo) rote Pfefferschoten ohne Kerne 6 Knoblauchzehen 5 reife Tomaten (wenn keine vorhanden, aus der Dose) 4 El gehackte Petersilie 3 El rote Zwiebeln gewürfelt Salz und Pfeffer [...]

Rinderfilet rückwärts garen

Rinderfilet am Stück (ca. 200g pro Person) 1 Bund Rosmarin Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten Das Filet parieren, Sehnen, Häute und einen Teil des das Fettes entfernen. Diese Parüren können für die Herstellung von Fonds verwendet werden. Das Fleisch auf ein mit Olivenöl beträufeltes Blech mit einem Zweig Rosmarin legen und bei [...]

Scharfe Blumenkohl Curry Suppe

Zutaten für 6 Personen: 1 ganzen Blumenkohl, Röschen fein raustrennen und putzen 2 Schalotten, fein gewürfelt 4 Pastinaken, geschält und in 3x3 cm Würfel geschnitten 3 große Kartoffeln, geschält und in fein würfeln 3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt 3 Birnen, geschält und fein gewürfelt 1 Bund Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten Salz und Pfeffer Korianderpulver [...]

Grand Jus, dunkle Grundsauce

Zutaten: 1,5 kg Kalbsknochen 1 Lauchstange 3 Karotten 2 Zwiebeln ½ Sellerieknolle 10 Wacholderbeeren Rosmarin Thymian 150g Tomatenmark 2 l Rotwein 2 l Wasser 5 Lorbeerblätter Öl zum Anbraten Sojasauce Worcestersauce Mushroomsauce Die Knochen scharf im Ofen dunkelbraun anrösten (180 °C, 90 Minuten). Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit den Kräutern, Wacholderbeeren, [...]

Cashew Coleslaw

Zutaten für 4 Personen 1/2 – 1 Spitzkohl je nach Größe 1 Möhre 1/2 TL Salz Den Strunk aus dem Spitzkohl herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Mit dem Salz in einer Schüssel verkneten und 10 Minuten ziehen lassen. Die Möhre raspeln und untermischen. 1/2 Zitrone (Schalenabrieb & Saft) 1/2 TL Salz 1/2 [...]

Grundteig für Pasta

Rezept für 6 Personen 400g Weizenmehl 4 Eier 1  EL Olivenöl ½ EL Meersalz Die Zutaten nacheinander in eine Schüssel geben, und mit einer Gabel umrühren. Dann mit der hohlen Hand die krümeligen Mehlbrösel zu einem glatten Teig verkneten.Die Teigkugel 15 Minute ruhen lassen. Tagliatelle Den Teig mit dem Nudelholz ausrollen, in vier Portionen aufteilen [...]