Filet Wellington

Zutaten für 4 Personen 1kg Rinder- oder Kalbsfilet 20g getrocknete Steinpilze 50g Olivenöl 2 Schalotten 300g Champignons 2 EL Creme fraiche Blätterteig ca. 300g 1 Bund glatte Petersilie 2 Eigelbe Steinpilze in kaltem Wasser einweichen. Das Fleisch in heißem Öl rundherum etwa fünf Minuten anbraten, herausnehmen salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Schalottenwürfel glasig dünsten und [...]

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Eiscreme vom weißen Portwein & Rumfrüchte

Zutaten für 6 Personen 300ml weißer Portwein 100g Honig 6 Eigelb 500g Creme Fraiche 300ml geschlagene Sahne 1 Prise Salz 100g geröstete Pinienkerne 100g Zucker Den Portwein in einer Kasserolle bei mittlerer Temperatur einreduzieren, beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem Honig schaumig aufschlagen und eine Prise Salz zugeben. Die Sahne und die [...]

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Waldpilzragout

Zutaten für 6 Personen 1 Kg gemischte Waldpilze: Kräutersaitling, Austernpilz, Butterpilz, Herbsttrompeten, Champignons etc. 1-2 EL Olivenöl 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 EL gesalzene Butter ½ EL Meersalz Cayennepfeffer Thymian 250 ml Sahne 3 EL fein gehackte Petersilie Pilze trocken putzen, Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und in Olivenöl und Butter andünsten, Knoblauch fein [...]

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Lauch Sellerie Püree

Zutaten für 6 Personen 2 Knollen Sellerie, geschält und in Würfeln 2 Stangen Lauch, geputzt und in Stücke geschnitten Salz und Pfeffer, Macis ( Muskatblüten) 200ml heiße Milch oder Mandelmilch 2 EL kalte Butter etwas Zitronensaft zum Abschmecken Sellerie und Lauch in gesalzenem Wasser gar kochen. Mit dem Zauberstab pürieren, mit Milch und Butter aufziehen [...]

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Tarte Tatin von kleinen Kartoffeln und Cocktailtomaten

Zutaten für 6 Personen 500 g kleine Kartoffeln mit Schale, gegart 500 g Cocktailtomaten 1 Rolle Blätterteig 1 Bund Basilikum 2 EL Rübenkraut 1 EL Balsamessig 2 EL Olivenöl Salz und Pfeffer Tarte- oder Pizzaform mit 20 cm Durchmesser Die Form mit Olivenöl einpinseln, dann den Rübenkrautsirup und den Balsamessig in der Form verteilen. [...]

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Geschmorter Kalbs-Tafelspitz

Zutaten für 10 Personen ca. 2 kg Kalbs-Tafelspitz 3 Karotten 2 Zwiebeln ½ Sellerieknolle 4 Wacholderbeeren Rosmarin, Thymian 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 150g Tomatenmark 400ml Rotwein Öl zum Anbraten Den Tafelspitz im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun scharf anbraten. Mit dem Wein ablöschen und die restlichen Zutaten zugeben. Großzügig salzen und pfeffern. Schnellkochtopf durch [...]

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Polentaschnitte

Zutaten 125g Polenta, Meisgries 250ml Milch 250ml Geflügelfond 1 EL Butter 2 EL geriebener Parmesan Salz, Pfeffer, Muskatnuss Den Gemüsefond mit der Milch erhitzen. Den Maisgries einrühren und aufkochen lassen dabei weiterhin rühren. Der Polentabrei soll einmal aufwallen. Dann die Hitze zurückschalten. Zugedeckt nach ca. 10-15 Min. ausquellen lassen. Den geriebenen Käse mit der Butter [...]

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Feld Wald Wiese

  Frühlingsrolle vom Rebhuhn, Glasnudelsalat, Apfel-Pflaumen Chutney *** Burger vom Reh im Parmesan-Bun mit Ziegenkäse und Kürbis-Curry Ketchup *** Hasenfilet im Eifeler Schinken Apfel-Wirsing-Zwiebel Kompott, Stangenknödel *** Fasanenbrustspieße, Gin-Waldpilzragout, Pistazienpasta *** Joghurteiscreme mit Waldbeeren Frühlingsrolle mit Rebhuhn Zutaten für 4 Personen pro Frühlingsrolle zwei Blätter Frühlingsrollenteig 1 Bund Frühlingszwiebeln in schrägen Spalten 2 [...]

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Weißes Schokoladeneis

250g weiße Kuvertüre 7 Eigelb 500g geschlagene Sahne 40g Zucker 4 cl weißen Rum oder Wodka Die Eigelbe und den Zucker in einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die weiße Kuvertüre vorsichtig erwärmen; sie darf nicht zu heiß werden, da sie sonst gerinnt. Die warme Kuvertüre anschließend unterziehen. Die Masse kalt schlagen und zum Schluss die geschlagene [...]

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