Zutaten für 6 Personen

2 Wildentenkeulen
2 Brüste mit Haut
3 kleine rosa Schalotten, in feine Würfel geschnitten
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250g Enten oder Gänseschmalz
1 Tasse Calvados
2 große Boskop Äpfel geschält und in feine Würfel geschnitten
1 Bund Thymian
2 TL gehackter schwarzer Trüffel

Entenfleisch und Schalotten mit Wasser bedeckt zum kochen bringen und abschäumen. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Fleisch und Schalotten herausnehmen Brühe passieren und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Inzwischen das Fleisch mit Gabeln in feine Fasern zerteilen. Mit den Gewürzen abschmecken und in die Brühe zurückgeben. Das Schmalz erwärmen, den fein gehackten Thymian, den Trüffel und das Schmalz zu dem Entenfleisch geben und gut vermischen. In eine Schale füllen nd in den Kühlschrank geben.

Walnussbrot
2 Kleine Kastenformen ausgefettet und mit Paniermehl ausgestäubt

500g Dinkelmehl
200g Weizenmehl
in einer großen Schüssel mischen

1 Würfel Hefe
400ml warmes Wasser
4 EL Olivenöl
2 TL Salz
2 EL Honig
in einem Messbecher zusammenmischen

100g gehackte Walnüsse ohne Fett in Pfanne angeröstet

Aus Mehl und der Hefemischung einen Vorteig rühren. Mit Mehl bestäuben und an einem Warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Dann die Walnüsse unterkneten, den Teig in 2 Hälften teilen und im warmen ( 30° C ) Backofen angehen lassen, nach 20 Minuten auf 220°C Ober und Unterhitze das Brot in 50-60 Minuten goldbraun backen. Während des Backvorganges eine Hitzefeste Schüssel mit heißen Wasser in den Ofen stellen.
Das Brot abkühlen lassen, in feine Scheiben schneiden, mit gesalzener Butter bestreichen und bei 170° Umluft feine Brothippen backen.
Zusammen mit den Rillettes in einem Salatschiffchen z.B. rotem Chicoreé- oder Romanasalat anrichten.