Zutaten für 6 Personen

300g frischer Bärlauch oder Pesto
300g frischer Blattspinat
3 Schalotten, fein gewürfelt
4 Kartoffeln, grob gewürfelt
Salz und grober Pfeffer
1 TL gestoßener Koriander und Muskat
Olivenöl zum Andünsten
1 Liter Gemüsefond
¼ Liter Weißwein
¼ Liter Sahne
250ml Vollmilch zum Aufschäumen
Muskat zum Bestreuen

Die Schalotten in Olivenöl andünsten, etwas Farbe bekommen lassen. Mit Salz, Koriander, Muskat und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und Kartoffeln zugeben. Mit dem Fond ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen. Dann Spinat, Bärlauch und Sahne dazugeben. Weiter köcheln lassen. Mit dem Pürierstab aufmixen, abschmecken und servieren.

Pikantes Waffelbrot:
1000g Weizenmehl, Typ 550
750ml lauwarmes Wasser
4 EL Olivenöl
1 Würfel Hefe
3 EL Honig
2 TL Salz
4 TL Brotgewürz (Piment, Koriander, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel)
1 TL Knoblauch, getrocknet

Aus den Zutaten einen glatten Teig rühren. Im Backofen bei 36-40°C abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen. Den Teig in knödelgroße Portionen teilen, mit einem Nudelholz flach ausrollen (in etwa zur Größe des Waffeleisens), 15 Minuten ruhen lassen. Waffeleisen anheizen. Vorsorglich Olivenöl und Backpinsel bereit stellen. Die Teigplatten ca. 2-3 Minuten im Waffeleisen backen. Die Scheiben sollten knusprig braun werden. Das Waffelbrot abkühlen lassen und mit feinem Salz bestreuen.

Tempura vom grünen Spargel:
Pro Person, 3 Stangen Spargel, blanchiert

Teig:
150g Speisestärke
50g Mehl
Weißwein, Salz, Zucker, Muskat und Pfeffer
1 TL Backpulver
Öl zum Ausbacken und Küchenkrepp zum Abtropfen

Öl erhitzen, den Spargel durch den Teig ziehen und in dem heißen Öl knusprig goldbraun braten, mit Salz bestreuen und auf dem Krepp abtropfen lassen.

Weintipp: Vom ersten bis zum dritten Gang des vegetarischen Kochkurses begleitet der  schmelzige Französische Rosé, Roche Audran, oder  der fruchtige Galizische Weißwein, Genio y Figura die Speisen.