Zutaten für 6 Personen 3 Zanderfilets 2 Stangen Lauch 1 Fenchelknolle mit Grün 2 Möhren 2 Birnen 2 Limetten Ölivenöl zum Beträufeln 3 Bögen Backpapier Die Zanderfilets säubern und trocken tupfen, salzen und pfeffern und in 6 Stücke portionieren. Den Lauch halbieren und in gesalzenen kochendem Wasser blanchieren. Den Fenchel und die Möhren fein hobeln [...]
15 frische, reife Feigen (außerhalb der Saison kann man auch welche aus der Dose nehmen) 3 EL Rohrzucker 1 TL gestoßener schwarzer Pfeffer 1 TL gestoßener Cumin (Schwarzkümmelsamen) 3 EL Cognac oder Armangnac 1/2 Liter Rotwein 1 L Grundsauce Kalb 50 g kalte Butter Die Feigen in kleine Würfel schneiden. Den Rohrzucker in einem Topf [...]
Zutaten für 4 Personen 600 g festkochende Kartoffeln 250 ml Sahne 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer geriebene Muskatnuss Parmesan Gratinform oder Förmchen Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Sahne und den fein gewürfelten Knoblauch zusammen mit den Gewürzen in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Masse durch ein Haarsieb geben und [...]
Zutaten für das Dressing: 2 Eier 1 Knoblauchzehe 1 EL Apfelesssig 1 TL Worchstersauce 1-3 Anchovisfiltes 1 TL Dijonsenf 1 TL Cayennepfeffer 1 TL Honig Saft v 1 Limette 250ml Pflanzenöl Salz und Pfeffer zur Regulierung der Konsistenz etwas Milch Croutons: 4 Scheiben Vollkorntoast Olivenöl zum anrösten Curry, Salz und Pfeffer Das Toastbrot in Würfel [...]
Zutaten für 6 Personen: 400g Weizenmehl 5 Eier 1 -2 EL Olivenöl ½ EL Meersalz Wenn man die Hälfte Mehl durch Hartweizenmehl ersetzt, bekommt die Nudel eine gröbere Oberflächenstruktur und nimmt nach dem Kochen mehr Sauce auf. Die Zutaten nacheinander in eine Schüssel geben, und mit einer Gabel umrühren. Dann mit der hohlen Hand die [...]
Zutaten: 400g Wildsalatmischung der Saison 800g Saiblingsfilet mit Haut Saft einer ½ Zitrone oder Limette Salz und Pfeffer 1 Bund Kräuter: Dill, Kerbel, Petersilie, Fenchel oder nach Saison 4 gehäufte EL geriebenes Weißbrot 100 g Butter 200g Sauerrahm Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter fein hacken und mit dem Weißbrot mischen.Die Butter [...]
Für 6 Personen Nach Gusto sind hier alle Wildsorten Hirsch, Hirschkalb und Reh in der Saison von Oktober bis Januar zu verwenden. Darauf achten, das das Wild gut abgehangen ist. Zutaten 900g Wildrücken Salz und Pfeffer je 1 TL Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Kardamom, Nelken und Muskatblüte im Mörser zerstoßen. ½ Liter guten Weißwein Den Wildrücken [...]
Surf´n Turf von Wild und Krustentier 400 G Hirschunterschale oder Hirschsteak 500 G Garnelen Meersalz für den Fisch Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Strauß Thymian für das Wild etwas Olivenöl etwas Reisessig etwas Öl zum Braten Die Hirschsteaks würzen und in der Pfanne mit etwas Öl rosa braten. Dann etwas ruhen lassen und danach [...]
150 G geräucherter Bauchspeck fein gewürfelt 5 EL Pflanzenöl 250 ML Wildjus 500 ML Rotwein 600 G Karotten gewürfelt 2 Zwiebeln fein gewürfelt 1 Thymianzweig ½ Stange Lauch fein geschnitten 1 Stängel Staudensellerie fein geschnitten ½ Knolle Knoblauch, halbiert 1 Stk frischen Ingwer 4 Wacholderbeeren 1 Sternanis ½ Stange Zimt 2 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer [...]
Ein halber Muskatkürbis in Würfel geschnitten 500g geschälte Maronen in Stücke geschnitten 3 Schalotten 1 Zweig Thymian 1 Glas Weißwein oder Traubenmost Salz und Pfeffer 1 EL Rohrzucker oder Honig 1 TL Limettensaft etwas Öl und Butter zum andünsten 1 Prise Zimt und Muskatblüte und Kümmel Die Kürbiswürfel in wenig Salzwasser 5 Minuten vorgaren. Die [...]