Über Marco

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Steinpilze im Pergamentpäckchen

Zutaten für 4 Personen 600 g Steinpilze 200 g gegarte kleine Kartoffeln (ungeschält) 4 Knoblauchzehen, zerdrückt 8 El gehackter Kerbel 4 El gehackter Estragon 4 El Olivenöl 8 El Sahne 2 El Ricard oder Pernod Salz und schwarzer Pfeffer Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Aus Backpapier vier ca. 35 cm große Quadrate ausschneiden. Die [...]

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Fusion Cuisine

MENU Garnelen vom Grill | Tempura von Gemüse | Paprikasaft-Dip Sommerrollen | Hähnchenbrust | Wasabi Dip Kalbfleischbällchen Asia Style | Curry Orangen Dip Brot mit Matcha-Tee-Butter Enten Whopper Kürbis-Kartoffelrösti gefüllt mit Scheiben von der rosa gebratenen Entenbrust Papayachutney | sautierter Spitzkohl | Shiraz-Jus Pumernickelmmousse | Rumfrüchte Garnelen vom Grill Zutaten für 4 Personen [...]

Sushi

Hoso-Maki: (dt. „dünne Rolle“) sind dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit Fisch oder Gemüse gefüllt werden. Die fertige Rolle wird in sechs gleich große Stücke geschnitten. Üblicherweise wird für die Füllung nur eine Zutat verwendet. Ura-Maki:(dt. „von innen gerollt“), auch California Roll genannt, sind Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis außen [...]

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Feld Wald Wiese

  Frühlingsrolle vom Rebhuhn, Glasnudelsalat, Apfel-Pflaumen Chutney *** Burger vom Reh im Parmesan-Bun mit Ziegenkäse und Kürbis-Curry Ketchup *** Hasenfilet im Eifeler Schinken Apfel-Wirsing-Zwiebel Kompott, Stangenknödel *** Fasanenbrustspieße, Gin-Waldpilzragout, Pistazienpasta *** Joghurteiscreme mit Waldbeeren Frühlingsrolle mit Rebhuhn Zutaten für 4 Personen pro Frühlingsrolle zwei Blätter Frühlingsrollenteig 1 Bund Frühlingszwiebeln in schrägen Spalten 2 [...]

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Meat Masterclass redefined

MENÜ Zweierlei Bratwurst Merguez und Kalb mit Fenchelsamen * Herforder Rind Tatar und Burgerpatty * Querverkostung verschiedener Fleischsorten Lammrücken auslösen traditionell braten * Waguy + Txogitxu Entrecote aus dem Beefer * Iberico Rücken/Caree Sous vide gegart * Ochsenbacke geschmort mit seiner Sauce * Saucen Trüffel-Mayonnaise, Senf-Estragon Dip, Rote Zwiebelmarmelade (Zwiebelrelish) * Dessert Geflämmte, Karamellisierte [...]

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Weißes Schokoladeneis

250g weiße Kuvertüre 7 Eigelb 500g geschlagene Sahne 40g Zucker 4 cl weißen Rum oder Wodka Die Eigelbe und den Zucker in einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die weiße Kuvertüre vorsichtig erwärmen; sie darf nicht zu heiß werden, da sie sonst gerinnt. Die warme Kuvertüre anschließend unterziehen. Die Masse kalt schlagen und zum Schluss die geschlagene [...]

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Orangen-Crème-Brûlée

Zutaten für 4 Portionen 1 Vanilleschote 240 ml Hafersahne 60 ml Mandelmilch 4 Eigelb 50 ml Zucker plus Zucker zum Bestreuen 4 EL frisch gepresster Orangensaft 1 EL Orangenschalen Abrieb Das Mark aus der Vanille kratzen, mit der Sahne und der Milch in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 5 [...]

Rucolapesto

1 Bund Rucola 60g Parmesan 20g Pinienkerne oder gehobelte Mandeln 150 ml Olivenöl Salz und Pfeffer Die Pinienkerne / Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem kleingehackten Rucola und dem Olivenöl in einem Gefäß mit einem Stabmixer verarbeiten. Den Parmesan reiben und unter die Masse ziehen.

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Blattsalate mit Balsamico Cassis und Honignüssen

Zutaten verschiedene Blattsalate 1 kleines Glas Honig 200g Nüsse (z.B. Walnuss, Cashew, Erdnuss) 6 EL Cassis-Sirup / Creme de Cassis 2 EL Balsamico, hell 2 EL Honig 150ml Olivenöl Saft einer Limette etwas Salz Pfeffer Den Honig in einem Topf erwärmen und die gehackten Nüsse untermischen. Den Sirup, Balsamico Limettensaft und den Honig in eine [...]

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