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Rosa Hirschrücken mit Lebkuchensauce

Zutaten:
800 g Hirschrücken ohne Knochen
etwas Olivenöl zum braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 kl. Bund Rosmarin

Für die Lebkuchensauce:
150 g geräucherter Bauchspeck fein gewürfelt
5 EL Pflanzenöl
250 ML Wildjus
500 ML Rotwein
100 g Karotten gewürfelt
2 Zwiebeln fein gewürfelt
1 Thymianzweig
½ Stange Poree geschnitten
1 Stängel Staudensellerie geschnitten
3 Knoblauchzehen halbiert
20 g frischer Ingwer
4 Wacholderbeeren
1 Sternanis
½ Stange Zimt

2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
30 g  Schokolade 60 %
100 g Lebkuchen

Zubereitung
Zuerst den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und dann beidseitig in der heißen Pfanne anbraten, danach das Fleisch herausnehmen. Das Fleisch dann im vorgeheiztem Backofen bei 160 Grad Umluft ca. 15 Minuten garen, danach den Hirschrücken bei ausgeschaltetem Ofen und offener Ofenklappe ca. 3 Minuten ruhen lassen. Dann die Gemüse, Thymian und den Speck in den Bratensatz geben und glasig braten. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Sternanis, Zimtstange und ein kleines Stück Ingwer dazu und mitbraten. Jetzt Tomatenmark mit anrösten und dann mit Rotwein ablöschen. Den Knoblauch dazugeben und mit der Wildjus auffüllen und 1/3 einkochen. Dann die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit Salz , Pfeffer abschmecken. Den Lebkuchen grob hacken und in die Sauce geben. Alles ca. 5 Minuten köcheln. Dann die Sauce mit dem Mixstab   pürieren und nochmal durch ein Sieb passieren. Jetzt die Schokolade in der Sauce auflösen und nicht mehr kochen.