Shitake Semmelknödel
Zutaten für 6 Personen
250g Brötchen oder Toastbrot vom Vortag
100 ml Milch
100 ml Sahne
1 EI
20g Schalotten
40g Shitake
2 EL Blattpetersilie
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Das Brot in Würfel schneiden und mit der Sahne, der Milch und dem Ei in einer Schüssel gut vermengen. Den Speck, die Schalotten und die Shitake Pilze fein würfeln und in einer Pfanne anschwitzen, kurz abkühlen lassen und mit der Petersilie ebenfalls in die Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den so entstandenen Knödelteig zu einer Wurst formen und mehrfach in eine Klarsichtfolie einrollen sowie nochmals in Alufolie. Die Knödelmasse in der Alufolie in kochendes Wasser geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Knödelmasse herausholen und abkühlen lassen um sie in Scheiben zu schneiden. Kurz vor dem Servieren in Butterschmalz goldgelb braten.
Veröffentlicht in 
Rosa Kalbsfilet mit Balsamicojus
Zutaten:
800g pariertes Kalbsfilet
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Zubereitung:
Das Kalbsfilet in 200 g Stücke portionieren, beidseitig würzen und in der heißen Pfanne in Olivenöl beidseitig braten und auch auf der Seite braten, so das alle rohen Stellen angebraten sind. Dann die Filets im Ofen bei 160 Grad ca. 8 Minuten garen und den Ofen abschalten und das Fleisch noch ca. 2 Minuten ruhen lassen.
Balsamicojus
Zutaten:
2 feingeschnittene Schalotten
4 cl Madeira
250 ml Kalbsjus
50 ml Rotwein
2 Essl. Balsamico Sirup
2 Essl. Balsamico
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g kalte Butter
etwas Olivenöl
Zubereitung:
Die Schalotten im Topf in Olivenöl glasig anschwitzen, dann mit Madiera und Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit der Kalbsjus angießen und den Balsamico dazugeben. Die Sauce ca. 10 Minuten simmern (leicht köcheln) lassen und dann abschmecken.
Zum Schluss mit kalten Butterwürfeln untermixen.
Kalbsinvoltini mit Morchelrahm
Zutaten:
400 Gr Kalbsschnitzel aus der Hüfte
4 Scheiben Crudoschinken
1 Bund Basilikum frische Blätter
1 Bund Suppengrün
2 EL Tomatenmark
0,3l Rotwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Senf
0,2l Kalbsfond(Als Fertigprodukt von Oskar)
2 EL Wachloderbeeren
3 Schalotten
150 Gr Karotten
150 Gr Staudensellerie
0,1 l Sahne
Zubereitung:
4 schöne plattierte Schnitzel aus der Hüfte mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Senf einstreichen und den Parmaschinken belegen. Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen; sprich die Fäden entfernen und in Stifte schneiden. Karotten, Staudensellerie und Basilikum auf den Crudoschinken legen und mit einem Holzspieß oder Faden fixieren.
Die Involtini scharf in Olivenöl anbraten. Danach das in Würfel geschnittene Suppengrün dazugeben und mitbraten. Tomatenmark hinzufügen und anrösten und später mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Danach den Kalbsfond hinzugeben und circa 35 Minuten bei 170° zugedeckt in den Ofen schieben. Den Bratenfond mit einem Standmixer / Pürrierstab zu einer Masse pürieren.
Dann alles in den Topf geben und mit Sahne auffüllen und noch etwas einkochen. Die Soße durch ein Haarsieb passieren.
Die Involtini einmal schräg aufschneiden und auf dem Morchelrahm anrichten.
Morchelrahm für 4 Personen
Zutaten
10 g getrocknete Morcheln
2 feingewürfelte Schalotten
100 ml Sahne
0,2 l Kalbsjus
0,1 l Rotwein
etwas Morchelbrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
30 g kalte Butter zum montieren
Zubereitung:
Die Morcheln ca. 3 Std. in Wasser einweichen und dann durch ein Sieb abgießen und gründlich abwaschen. Das Morchelasser nochmal durch ein feines Sieb gießen (wird noch benötigt).
Dann die feingewürfelten Schalotten mit etwas Öl in den Topf geben und anschwitzen, die nun fein geschnittene Morcheln dazu. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen, danach Sahne angießen und nochmal etwas einköcheln.
Nun die Kalbsjus und die Morchelbrühe dazu und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce gut pürieren und nochmal in den Topf geben. Abschmecken und jetzt die kalte Butter mit dem montieren.
Birnen-Sorbet mit Nougatsauce
Zutaten:
400 g Birnenmark mit hohem Fruchtanteil oder frische Williamsbirne (nur das Fruchtfleisch)
150 ml Wasser und Zucker zu gleichen Teilen (Läuterzucker)
Zubereitung:
Wasser und Zucker ca. 10 Minuten köcheln, die zerkleinerte Frucht dazu geben und
noch weitere 5 Minuten köcheln lassen. Jetzt alles mit dem Zauberstab gut vermixen, dann alles
abkühlen lassen und die Masse in der Eismaschine frieren.
Nougatsauce für 4 Personen
Zutaten:
1 Blatt Gelatine
150 ml heißer Espresso
75 ml Milch
75 ml Sahne
100 g Haselnussnougat
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, das Wasser ausdrücken und dann im heißen Espresso auflösen.
Milch und Sahne zusammen erhitzen und den Nougat darin glatt rühren. Dann den Espresso mit der Nougatmischung verrühren und die Masse dann in einen Siphon füllen. Mit einer Gaspatrone auffüllen und kalt stellen.
Schlagworte: Rosa Hirschrücken mit Chili-Cranberrysauce
500 g Hirschrücken oder 700 g Hirschkarree
Salz und Pfeffer aus der Mühle
je Rücken 1 Strauß Thymian
Den Hirschrücken in der heißen Pfanne in Öl von beiden Seiten scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 175 Grad ca. 25 Minuten mit den Kräutern garen.
Für die Sauce
0,3 l Kalbjus ( Fertigprodukt oder aus Kalbsknochen selber herstellen)
2 feingewürfelte Schalotten
0,1 l Rotwein
50 g Cranberry-Püree
1 rote Chilischote fein geschnitten
Die Schalotten und die feingeschnittene Chilischote in einem Topf in Olivenöl glasig anschwitzen. Dann die Wildjus und den Rotwein dazu geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Cranberrys mit etwas Zucker und bedeckt Rotwein einkochen und pürieren. Dann die Beeren in die Sauce einrühren und noch mal ca. 10 Minuten leicht kochen.
Süßkartoffel-Püree für 6 Personen
1 kg Süßkartoffeln Kartoffeln
50 g Butter
100 g Salzbutter
0,3 l Milch
Salz aus der Mühle und geriebene Muskatnuss
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und etwas ausdampfen lassen. Die Milch erhitzen und die Butter schmelzen. Dann die Kartoffeln stampfen, Milch und Butter dazu mischen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Püree in einen Spritzbeutel geben und anrichten.
Kartoffel-Kokosschaumsüppchen
Für 6 Personen
500 Gramm Kartoffeln festkochend
1 Zwiebel geschält und fein gewürfelt
0,3 Liter Kalbsfond
Salz
Pfeffer
Etwas geriebene Muskatnuss
400 Milliliter Kokosmilch
0,2 Liter Sahne
Etwas brauner Zucker oder Honig
50 Gramm Butter
12 Stück Scampi
Die Scampi schälen, mit Küchenkrepp trocknen und mit etwas Meersalz würzen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und die Scampi Goldgelb braten.
Die Kartoffeln schälen, fein würfeln, einmal abwaschen und auf einem Handtuch trocknen. Olivenöl in einen Topf geben und die fein gewürfelten Zwiebel mit den fein gewürfelten Kartoffeln darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den Kalbsfond angießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Nun die Kokosmilch und die Sahne dazugeben und das ganze 35 Minuten leicht köcheln lassen. Jetzt geben Sie die Suppe in einen Standmixer und pürieren alles. Anschließend durch ein Haarsieb passieren und erneut aufkochen. Zum Schluss noch einmal abschmecken und etwas kalte Butter untergeben.
Tiramisu-Tower
Zutaten für 6 Personen:
6 Eigelb
100 g Zucker
250 g griechischer Sahnejoghurt
250 ml Sahne
7 Blatt Gelantine
2 EL Rum
1 Wiener Boden
6 Metallringe 8cm Durchmesser
Zubereitung:
Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann gut ausdrücken. Das Eigelb, Zucker und den Rum in einem heißen Wasserbad (bis zur Rose) aufschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Die Gelatine im Topf auflösen und unter die Creme rühren und etwas abkühlen lassen. Jetzt die steif geschlagene Sahne und den Joghurt vermengen und unter die Creme heben.
Den Wiener Boden rund ausstechen und in jeweils einen Metallring drücken, darauf dann die Tiramisu-Masse und sofort kalt stellen.
Paprika Polenta
Zutaten:
Polenta Mehl (ca. 200g)
250ml Milch
250ml Kalbs oder Geflügelfond
1 El Butter
2El Oliven-öl
2-4 El geriebenen Parmesan
1 Chilischote fein gewürfelt
2 rote Paprika
1 gelbe Paprika
Salz
Zubereitung:
Olivenöl in den Topf geben, die fein gewürfelten Paprika und Chili darin anschwitzen, mit Salz und etwas geriebener Muskatnuss würzen. Dann den heißen Fond dazu geben. Milch und Butter kurz erhitzen und auch dazu geben. Alles ankochen und jetzt das Polenta- Mehl schnell einrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Jetzt noch den geriebenen Parmesan dazu.
Die Polenta auf einem Backblech gleichmäßig verstreichen und abkühlen.
Dann die gewüschte Form ausstechen oder ausschneiden, die Stücke dann noch mal in Butter goldgelb braten.